Tady je ristorante

8. 9. 2014

V zakletém místě na Starém Městě zkouší štěstí pravá italská restaurace

Praha je prý městem jeho srdce, ostatně je zasnouben s Češkou. I proto se italský šéfkuchař Matteo De Carli rozhodl po kuchařských zastávkách v Ženevě, hotelu Four Seasons v Dublinu a ve slavné restauraci Cipriani v Benátkách a v New Yorku otevřít se svou přítelkyní Lenkou italskou ristorante právě v Praze. Měl by se mít na pozoru: Praha včetně Češek přirostla k srdci více Italům, kteří zde v nedávných letech otevřeli italské restaurace, zdaleka ne všichni ale uspěli. Nakonec právě Carli nemusí pro příklad chodit daleko; jeho Casa De Carli sídlí na Starém Městě v místě, kde předtím zkoušely pražské štěstí hned dvě italské restaurace, ani jedna špatná. Obě zavřely.

Nejen gastronomicky je totiž Praha stále specifický postkomunistický trh, kde můžete fantasticky uspět i s nejhorší restaurací na světě a naopak zoufale pohořet s vynikajícím podnikem. Vše chce svůj čas, své místo, své nájemné a svou klientelu, vědí znalci trhu.

Ano, jedl jsem v Casa De Carli dvakrát a zcela jistě jde o jednu z nejlepších pražských restaurací – a nejen italských. Basta!

Úspěch to ale určitě negarantuje. A to přesto, že i movitý milánský obchodník s realitami žijící 20 let v Praze, kterého jsem v restauraci potkal a jenž si z luxusnějšího podniku udělal něco jako denní kantýnu, o Casa De Carli prohlásil, že to je nejlepší italská restaurace v Praze. Což jistě něco znamená: Italové, snad největší gurmáni na světě, které si na rozdíl od nás nekoupíte tím, když je jídlem prostě neotrávíte, nešíří podobná slova chvály právě lehko. Od jídla i vína chtějí mnohem víc, pro ně jde o život. Stejně jako ve fotbale.

Chytře a jednoduše Jestli jste v italské restauraci, dnes v Česku často nepoznáte podle jejího jména. Hanebné pokusy o italské podniky u nás hrdě předvedli i Češi, kteří si v rámci své italské invence poitalštili česká příjmení – a tím pro ně Itálie skončila. Že jste ve skutečné ristorante, vám ovšem v Casa De Carli okamžitě napoví vinný lístek. Mnozí čeští restauratéři upřímně přiznávají, že právě na vínu vydělávají největší peníze, takže jeho ceny u nás mnohdy připomínají loupežnický festival. Carli je Ital, a tudíž ví, že marže musíte rozprostřít do všech nákladových položek.

Jeho vinný lístek proto zdobí nejen decentní ceny, ale i široká nabídka, a to včetně rozlévaných vín: v cenách od 105 do 225 korun má v menu šest bílých a čtyři červená kvalitní rozlévaná italská vína. A hostům, kteří po návštěvě restaurace nemíří rovnou do postele, nabízí i poloviční láhve, mezi nimiž nechybějí ani velikáni jako toskánské Brunello di Montalcino 2007 (995 korun) nebo piemontské Barolo 2010 (995 korun). Casa De Carli je tak i svého druhu vinotékou.

Interiér restaurace s tmavě dřevěnou podlahou je elegantně decentní a komplikovaný není ani prostorově: u vchodu se nachází rohový bar, od nějž se dál táhne prostorná restaurační místnost. Svou první návštěvu jsem zde trochu protáhl a můžu potvrdit, že interiér poskytuje inteligentní kombinaci moderního designu a domácí intimity, kdy jeho autor nemyslí na architektonickou cenu, ale především na hosty. Takže tu občas zapomenete na hodiny. Při poslední návštěvě jsem v příjemně teplém a slunečném odpoledni dal přednost zahrádce, již tvoří dvě řady stolů vytažených na chodník. Krátce po usednutí mi číšnice přinesla džbánek domácí vody s pomerančem, citronem a mátou, o kterém se nakonec ukázalo, že stojí 75 korun, což při objednání nebyl úplně můj záměr.

Navíc jsem si všiml špinavějšího ubrusu na stole; buď ho personál po předchozím hostovi nevyměnil, nebo ho jen špatně vyprali. Menu nabízí šest předkrmů, jako třeba hovězí carpaccio s celerem a sýrem, obligátní caprese, u nás méně obvyklý tatarák z mořského vlka a samozřejmě pro Italy povinné Vitello tonnato. K předkrmům se řadí i několik polévek (pochopitelně i minestrone za 165 korun) a také salátů.

Šest položek najdete v menu i u hlavních chodů, jejichž chytrý výběr bohatě uspokojí každého také. Protože jsem při první návštěvě vyzkoušel grilovaný steak z italské hovězí svíčkové Qualivo s lanýžovou krustou (575 korun) i klasiku ossobuco se šafránovým rizotem (495 korun), obojí mimochodem vynikající, padl můj zrak při druhé návštěvě na opečeného mořského vlka (495 korun) a grilovaný filet z tuňáka s rajčatovým salátem (555 korun). Jenže v tu chvíli se číšnice vrátila s denním speciálním menu, jak bývá zvykem v Itálii, kde ho osobně hostům doporučují i sami šéfkuchaři nebo restauratéři, a vše bylo najednou jinak.

Kromě exkluzivních ryb v něm nechyběl ani tatarák z humra a krevet, tedy mořská delikatesa, jakou v mnoha pražských restauracích nenajdete. Humr má exkluzivně jemné maso a čerstvé krevety ještě podtrhnou jeho chuť. Jako předkrm jsem proto nakonec objednal toto speciální antipasti (405 korun) a po něm pečeného králíka cacciatora se zeleninou a houbami (435 korun). K mořskému předkrmu servírka doporučila sklenku piemontského bílého Gavi di Gavi Bobo za 175 korun.

Jemné, křehké, šťavnaté Ještě před předkrmem mi přinesli amuse bouche včetně domácího chleba, vše jednoduché, ale výborné. A stejné lze říct i o předkrmu servírovaném na černém talíři: tatarák z humra a krevet doplnil hráškový krém a pomerančovocitronový sorbet. Jeho jedinou chybou je, že je při podávání výrazně studenější než syrové a čerstvé maso, takže ze začátku nepříjemně ruší chuťový zážitek. Po ohřátí však perfektně splyne s chutí moře.

K hlavnímu chodu mladý číšník, a mimochodem velký znalec vína, jak to v podobné restauraci má automaticky být, doporučil Soave Classico, mnohem hořčejší a minerálnější bílé víno od Verony – a nespletl se. Pečený králík, jehož vynikající jemné a chuťově výrazné maso jsme u nás z neznámého důvodu pořád nedocenili, vůbec nebyl vysušený – naopak: narůžovělé maso, přelité omáčkou s houbami a zakrývající několik brambor, zůstalo i po upečení krásně křehké a šťavnaté. Delikátní hlavní chod si nakonec vyžádal dvě sklenky vína, byla prostě škoda kamkoli pospíchat.

Casa De Carli funguje druhý rok, což bývá v životě restaurací klíčový moment; případné finanční fiasko už majitel nemůže omlouvat začátkem, současně ale před sebou má ještě přinejmenším další rok na to, aby zjistil, jestli zvolil správný obchodní model. I když sídlí v nejrušnější turistické zóně, není Casa De Carli primárně pro turisty; podobné podniky musí živit stálá domácí klientela, případně i místní italská diaspora.

Podle personálu jde restaurace stále nahoru a zaslouží si to. Už jen proto, že vás tu nenápadně překvapí skvělým humrovým tatarákem. l

hodnocení jednoduché, ale pestré menu, perfektní provedení jídla, široký výběr vín včetně těch rozlévaných špinavý ubrus Ristorante Casa De Carli 110 00 Praha 1 tel.: 224 816 688 e-mail: info@casadecarli.com www.casadecarli.cz Otevírací doba: Po–Ne 11.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Hovězí carpaccio, řapíkatý celer, Raschera sýr, citrón • 295 Kč • Sýr Mozzarella di Bufala s čerstvými rajčaty, extra panenský olivový olej • 255 Kč • Tatarák ze Saku tuňáka s avokádem a pikantním mangovým kompotem • 285 Kč • Carpaccio z mořského vlka z Orbetella, jahody s mátou a malinové coulis • 285 Kč • Vitello Tonnato - telecí svíčková s omáčkou tonnato • 275 Kč • Šéfkuchařův výběr předkrmů • 395 Kč • Studená polévka z vylisovaného římského salátu, marinovaný losos, meloun • 215 Kč • Krémová polévka z grilovaných červených paprik, piniové oříšky a balsamico • 185 Kč • Zeleninová polévka minestrone, podávaná dle přání telplá či studená • 165 Kč • Míchaný hlávkový salát s avokádem, Mozzarellou a hroznovým bio syrupem Saba • 185 Kč • Špenátový salát s hruškou, kozím sýrem a křupavou slaninou • 195 Kč • Míchaný salát s fazolovými lusky, červenou řepou, Ricottou a pikantními vlašskými ořechy • 205 Kč Výběr z vinného lístku • Negroamaro Rosato 0,75 l • 515 Kč • Lagrein Sigis Mundus 2009 0,75 l • 1390 Kč • San Leonardo 2007 0,75 l • 2450 Kč • Patrimo, Irpinia Rosso ITG 2009 0,75 l • 4200 Kč • Rosso Conero DOCG 2009 0,75 l • 880 Kč • Pathos 2009 0,75 l • 2350 Kč • Primitivo di Manduria 2011 0,75 l • 745 Kč • Turriga, Isola dei Nuraghi IGT 2009 0,75 l • 2550 Kč • Nero d‘Avola 2010 0,75 l • 1400 Kč • Mille e Una Notte DOC 2007 0,75 l • 2450 Kč • Rossobastardo 2009 0,75 l • 855 Kč • Primofiore 2010 0,75 l • 2050 Kč • Valpolicella La Fabriseria DOC 2004 0,75 l • 2500 Kč • Amarone 2009 0,75 l • 1850 Kč • Nebbiolo Lange DOC 2010 0,75 l • 940 Kč • Villa Martis Langhe 2010 DOC 0,75 l • 975 Kč • Bricco Dell‘Uccellone DOCG 2010 • 2100 Kč • Barbaresco Muncagota 2007 0,75 l • 1650 Kč • Barolo Riserva Monfortino DOCG 2006 0,75 l • 15000 Kč

Recenze všech restaurací najdete na