Bezpečné zvládnutí české klasiky zbytečně kazí pokusy o světáctví
Často, když mám chuť na středoevropskou klasiku a netoužím přitom ani po zakouřeném hospodském prostředí, ani po maloměšťácké přezíravosti některých podniků s bílými ubrusy, padá volba právě na tuto restauraci v těsné blízkosti Pražského hradu. Poloha je totiž ideální. Výhled z letní terasy na katedrálu mi vezme slova z úst (což se mně často nestává) a restaurace má dva poměrně vkusné salonky příhodné pro pořádání soukromých večeří. V domě prý opravdu v šestnáctém století chovali několik exemplářů krále zvířat, a tak jsme se s přítelem jednoho mrazivého večera vydali podívat se místním lvům na zoubek.
Odolat volání dálek
Jídelní lístek svědčí o tom, že Lví dvůr má vysokou aspiraci. Je docela pěkně provedený, jen mě trochu zaráží grafika prokládaná inzeráty z počátku minulého století. Jídla tradiční domácí kuchyně bez varování střídají pokrmy exotického původu a cizozemských receptur. Jak se v restauraci hlásící se k renesanční tradici rudolfinského dvora najednou mezi zemskou jemnou terinu z mléčného selátka a domácí kachní paštiku dostalo ceviche ze žlutoploutvého tuňáka s koriandrem a teriyaki omáčkou?
Tak se tedy podíváme na tu exotiku. Na úvod volím husí terinu foie gras „marinovanou v třtinovém cukru a calvadosu s mangovým chutney a křehkým těstem wonton“. Pokud jde o foie gras, mají ochránci zvířat často ne zcela neoprávněné výhrady proti tomuto speciálnímu chovu kachen a hus. V některých zemích je to pochoutka přímo zakázaná. Já ale ztučnělá játra považuji za jeden ze stěžejních příspěvků francouzské kuchyně světové civilizaci. Místní terina je vláčná a hebká jako samet, struktura zůstává pevná a calvados jí propůjčuje pronikavou, v žádném případě však štiplavě alkoholickou vůni. Teplota je pak taková, jaká má být. Příliš studená foie gras často dostávají máslovou příchuť, příliš teplá zase nedrží dobře pohromadě. Blaženě zavírám oči.
Vzápětí ovšem lituji, že kromě teriny nacházím na talíři údajné čatní (píšu záměrně česky, protože chutney je vážně paskvil), které chutná jako přesládlý ananasovo-broskvový kompot a játra zbytečně přebíjí. V indické kuchyni se čatní používá hlavně na pročištění chuti po kořeněných pokrmech a má zcela jinou konzistenci. Ani ohlášené křehké těsto se nekonalo. Namísto očekáváné placičky v tloušťce hodné rudolfínských zlatotepců talíř zavalil jakýsi mastný smažený útvar. Spojitost s čínským knedlíčkovým těstem wonton nejasná. Pod cizokrajnou smaženkou se krčila neochucená rukola, suchá a řezavá. Kéž by na talíři byla jen znamenitá terinka bez exotické společnosti.
Přítel si dal jednodušší kachní paštiku s malinovou marmeládou a dobře udělal. Textura přesně o stupeň hrubší, než má terinka, jazyk si pohrává se stopami zrníček nemletého pepře a marmeláda svou lehkou sladkokyselostí jemně obrušuje zemitost kachní paštiky, takže spolu tvoří pár k pomilování.
Když mi pak za okamžik obsluha přináší kulajdu se zastřeným vejcem a lesními houbami, srdce přímo plesá. Talíř plný husté, nefalšovaně domácké radosti, polévka je bezchybně ochucená, brambory uvařené ve správné tvrdosti, pošírované vejce prozrazuje zdravě žlutý střed, a třebaže celkový akcent je spíše koprový než houbový, je to mistrovské dílo. Takovou kulajdu by s klidem mohli podávat o pár set metrů dál při státních příležitostech. Ani přítelova zelňačka se nemá za co stydět, nedosahuje sice génia mé kulajdy (mohla by být smetanovější), ale je vydatná a uzenina jí propůjčuje ten správný říz.
Candát jako troud
Aspirace jsou jedna věc, realita druhá. Přítel si objednal jihočeského candáta s hráškovým „puré“, hruškami a citronovou omáčkou. Je mi ho líto, protože se mu dostalo několika kousků zcela fádní ryby vyčpělé chuti, výmluvně se prohýbajících po nemilosrdném vysušení na grilu či v troubě. Hrášek tvoří jakési zelené jezero, do něhož smutně shlížejí zbytky toho, co bývalo zubatým dravcem. Maso zůstává přes všechny pokusy párování s omáčkami na povrchu tvrdé a rozpadá se do dlouhých přesušených vláken. Nejraději bychom ty křížaly v rybí travestii poslali zpět do kuchyně.
To přede mnou čeká jedna ze specialit domu, „pravý vídeňský“ telecí řízek. Téměř přesahuje okraj talíře jako ve Vídni u samotného Figlmüllera, je nařezaný a vyklepaný na pochvalu a trojobal je správně tenký. Škoda jen, že není nadýchaný. Většinou stačí pánev při smažení trochu natřást a vytvoří se krásné vzduchové kapsy. Řízek je po chuťové stránce veskrze dobře provedený, i když spíše pražený než smažený, čemuž odpovídá tmavší barva namísto klasicky zlatavé.
Bohužel se kuchař pustil do pokusu o rakouskou verzi bramborového salátu a výsledku chybějí olej i ocet, přičemž brambory tvoří jakýsi suchý moučný dortík. Kdyby byl řízek podávaný s klasickým vařeným bramborem či o poznání povedenějším bramborovým salátem, bodoval by ještě víc. A když už řízky po rakousku, pak s brusinkami, ty tam prostě patří!
Na závěr ochutnáváme místní moučníky. Lívanečky by sice mohly být tenčí, chuť jablečného závinu je ale veskrze poctivá. Velké plus je také turecká káva do skla, tu vaří dnes málokde. Personál byl v každou chvíli na svém místě, profesionální a dobře obeznámený s tím, co je v nabídce. Při jedné předchozí návštěvě jsem byla svědkem toho, jak u vedlejšího stolu dvě starší dámy očividně nemohly utratit příliš mnoho, páni číšníci byli však uctiví, jako kdyby tam milé důchodkyně rozhazovaly tisíce – to se hned tak v Praze nevidí.
Největším hříchem podniku je hudba, která jednak hraje příliš nahlas a jednak je naprosto nevhodně vybraná. Což takhle trocha lehčí české barokní klasiky – Vejvanovský, Benda či Voříšek? A špinavé nádobí prosím odklízet a nenechávat hostům na očích v prosklené kukani pro kuchaře, kde se jinak rožní další místní specialita, rudolfinské selátko.
Suma sumárum, pokud se kuchař drží masitých pokrmů české kuchyně, pohybuje se s profesionální jistotou a takřka bezchybně. Ochutnala jsem ve Lvím dvoře konfitované kachní stehno, hovězí svíčkovou na smetaně i krušovický hovězí gulášek – a tyto osvědčené favority každému doporučuji. Na vpravdě rakouské pokrmy ale zajdu radši třeba do Kočáru z Vídně u Karlova mostu. Zcela nepovedené pokusy o výlety do Asie pak zbytečně kazí celkový dojem.
Na starých mapách bývala exotická, neprobádaná místa označována slovy Hic sunt leones. Tato restaurace udělá daleko lépe, nebude-li pokukovat po cizích krajích, kde žijí lvi, ale zůstane v krajích domácích. A bude se pevně držet našeho zemského dvojocasého lvíčka, který umí vařit i bez cizí pomoci moc dobře.
Plusy:
+ vynikající poctivé polévky
+ výjimečná poloha nedaleko Pražského hradu
+ bezpečné zvládnutí masitých pokrmů české kuchyně
+ profesionální obsluha
Minusy:
- nepovedené experimenty s exotickými recepturami
- rušivá hudba
Lví dvůr
U Prašného mostu 6/51
tel. 224 372 361
www.lvidvur.cz
Otevírací doba denně 11.00–23.00
Kuchyně středoevropská
Země původu vín: Česká republika, Rakousko, Německo, Francie, Itálie
Výběr z jídelního lístku
Jemná terina z mléčného selátka s třešňovým coulis a lehkým salátkem 160 Kč
Domácí kachní paštika s malinovou marmeládou a toustíkem 190 Kč
Ceviche ze žlutoploutvého tuňáka s teriyaki omáčkou, koriandrem a limetkovým dresinkem 290 Kč
Carpaccio z hovězí svíčkové s bazalkovým pestem, parmezánem a rukolou 280 Kč
Tatarský biftek z hovězí svíčkové, dochucený našimi kuchaři 280 Kč
Pražská šunka od kosti s jablečným křenem a rukolou 190 Kč
Kulajda se zastřeným vejcem a lesními houbami 70 Kč
Zelňačka s moravskou klobásou a zakysanou smetanou 70 Kč
Hovězí svíčková na smetaně s domácím karlovarským a houskovým knedlíkem a brusinkami 250 Kč
Krušovický hovězí gulášek se špekovým knedlíkem 250 Kč
Konfitované kachní stehno s křupavým červeným zelím, domácím bramborovým a houskovým knedlíkem 360 Kč
Pravý telecí vídeňský řízek s originálním bramborovým salátem „Erdäpfelsalat“, citronem a sardelovým očkem 490 Kč
Skořicové lívanečky s borůvkami a zakysanou smetanou 90 Kč
Teplý jablkový závin s vanilkovou omáčkou 90 Kč
Sacher dort s čerstvou šlehanou smetanou 90 Kč
Výběr z vinného lístku:
Chardonnay 2009 pozdní sběr, Víno Mikulov Sommelier club, velkopavlovická podoblast 690 Kč
Rulandské šedé 2010 pozdní sběr, Habánské sklepy, velkopavlovická podoblast 690 Kč
Zweigeltrebe 2008 pozdní sběr – barrique, Habánské sklepy, velkopavlovická podoblast 690 Kč
Svatovavřinecké 2007 jakostní, Víno Mikulov Sommelier club, velkopavlovická podoblast 690 Kč
Sauvignon Blanc 2009/10 Klassik, Sattlerhof, Südsteiermark 750 Kč
Vermentino 2009 Tenuta Belvedere Antinori Bolgheri DOC Toscana 990 Kč
Cotes du Rhone 2005 Cuvée Charles de Valois, Domaine Chanssaud 790 Kč
Chateauneuf du Pape 2007 Domaine Mathieu 1490 Kč
Gigondas AOC 2007 Domaine Varenne 1790 Kč
