Tradiční česká kuchyně za trochu nadsazenou cenu
Zvenčí ničím nápadná, bez výrazných poutačů, na nepříliš frekventovaném místě ve stínu jednoho ze stovek pražských kostelů se uchází o přízeň hostů Restaurace U Petrské věže. A zřejmě úspěšně, soudě podle referencí, které se o ní nesou městem. Zvláště ceněné jsou tamní pokrmy tradiční české kuchyně, zčásti připravované podle původních receptur, ovšem za použití nejlepších možných surovin - jak tvrdí prezentační text.
Protože česká kuchyně se ocitá v nelichotivém světle - ať již zatracována z vlastních řad nebo kvůli degradaci zhusta odbytou přípravou či málo šťastnými snahami o její modernizaci - jsem si předsevzal restauraci navštívit.
Z několika vstupních dveří jsou funkční jen jedny. Vcházím jimi do malé síňky, odkud lze pokračovat přes jakýsi předsálek s posezením do vlastního lokálu. Malý, sympatický bar skrytý v jiné nevelké prostoře je zřejmě nefunkční, slouží za pracovní zázemí a snad i kancelář. Ihned po vstupu se mne ujímá možná provozní, či snad sám majitel, předává mne číšníkovi a jím jsem usazen u stolku pro dva. V lístku, který by si zasloužil o chloupek propracovanější úpravy, se dlouho neprobírám - mým favoritem byla už před příchodem krmě česká, pohybuji se tedy v tomto segmentu nabídky.
Obsluha přijímá objednávku, a tak mám chvilku pro prohlídku interiéru. Nevelká rohová místnost s několika rozložitými sloupy, nesoucími hlubokou klenbu, řada oken s vitrážemi zobrazujícími město, bledničková barva stropu a antukové zdi, jakoby sluncem notně „vyšisované“, takový je základní rámec restaurace. Bohaté až aristokratické založení a zajímavě seskládaný mobiliář, kdy snad u každého stolu jsou jiné židle, nepůsobí kupodivu žádným neladem. Naopak, vše pokropeno tlumeným světlem hřejivého tónu navozuje lehýnce pochmurnou sice, přesto však noblesní atmosféru hodovních sálů vídeňského dvora. Zrcadlo v těžkém zlatém rámu a pětiramenné lustry s elektrickými svíčkami, jakož i skutečné svíce s mihotavými plamínky na stolech tento pocit jen prohlubují. V detailech ovšem je vidět četné vady na kráse. Jako by ten salon pocházel z dob, kdy se nad aristokracií počalo zvolna smrákat, slavným hostinám pomalu odzvánělo a prostředků i důvodů k udržování nákladného lesku ubylo. Při vší noblese působí lokál nakonec trochu tísnivě, jako by zvolna „odcházel“.
Dosti však obhlížení, číšník servíruje první chod. Ve filigránské bujónce se skví ostře červené jezírko tomatové polévky - tou začínám. Jako miny na vlnách Atlantiku, více než zpola ponořené, se vznášejí na hladině zelené kuličky hrášku, tu a tam probleskne zhloubi krychlička karotky nebo žlutavý špalíček póru, pyšnící se notnou řadou „letokruhů“. Není to hutná až kašovitá polévka, jak ji známe v našem provedení, většinou s písmenkovou zavářkou, ani lehký, téměř čirý, jen tomaty lehce dorůžova tónovaný vývar, který je zvykem připravovat v Itálii. Je to něco mezi, středně hustá polévka s vložkou zeleniny. V chuti jednoznačně - a téměř výhradně - dominují zdravé, čisté, mírně dravé a zemité akordy rajčat. Ostatní zelenina, pokud se tu a tam prosadí, má pohříchu vliv spíše destruktivní. Vnáší do palety falešné odstíny, jakých nabude zmražením, zvláštní příchuť jakoby po sáčku, v němž byla uložena a která pohltí její vlastní výraz. Škoda, bez zeleniny působí sousto svěžím „jižním“ projevem.
Během konzumování polévky sleduji dění na place. Tři číšníci mají co dělat, ale působí sebejistě, pracují s dokonalou profesionalitou, elegantně a přesně, každý ovšem trochu jinak. Jeden je až přespříliš upjatý a svůj esprit neumí dost dobře prodat, druhý naopak zachází až na samou hranici teatrálnosti - zvláště při prezentaci vín - a třetí jako by se trochu hosta bál. Tyto ingredience v jejich projevu jsou však stopové, téměř latentní. Navenek vyhází trio jako mimořádně profesně zdatné a sehrané.
V náhle nastalém ruchu, kdy se nevelký prostor zaplňuje a pod klenbou se stále hlasitěji proplétají směsice hovorů v nejrůznějších jazycích, odbočuje jeden z elegantně oděných obsluhujících a předkládá přede mne hlavní téma večera, prsíčka z divoké kachny s černou omáčkou po staročesku. Jsem dychtiv se do krmě bez váhání pustit, mám tuto úpravu rád a dlouho jsem se s ní nesetkal. Prsa kačeny, zcela utopená pod příbojem tmavé, až kašovitě husté a trochu hrudkovité omáčky, jsou obkroužena plátky knedlíků příjemně uměřené velikosti. Ve vůni je obsaženo celé bohatství vstupů, které má správná černá omáčka obsahovat. Uplatnila se v ní zvláštní sladkost hrozinek, esprit chuti ořechů, odspodu se ke slovu přihlásily perníkové akordy. Velice dobře se omáčka srovnala s divokou, trochu hrubší chutí masa - elegantně ji zjemnila a vypointovala do oblé, hladivé finální paraboly bez ostrých hran. Knedlíky svým nevtíravým, dobře komponovaným laděním srovnaly vše do atraktivních mantinelů. Jen několik drobností, které vzhledem k cenové hladině, při níž by dokonalost měla být samozřejmostí, vyvolaly několik obláčků na jinak jasném nebi chuťového prožitku. Trochu se obrátil gard mezi masem a knedlíky. Prsa, vonící a v řezu krásně růžová, byla poněkud - o malou čárku, ale přece jen - vysušená a vlákna potom tužší. Knedlík byl naopak po povrchu navlhlý, na okrajích až moc mokvavý. A omáčka přece jen - patrně delším teplem - zredukovaná k samé hranici.
Potěšujícím tahem kuchařovým byl dezert. Neobvyklý a jednoduchý, nijak těžký a ve vyznění veskrze příjemný. Plátky jablek ve skořicovo-oříškovém kabátku zahrály příjemné finále. Ovoce nebylo kyselé, do příjemné sladkosti vnesly kyselinky jen malý, oživující tón. Ořechy a skořice pak oděly ten ryzí přírodní projev do elegance krajkového přehozu a výsledek? Bohatý, neotřelý a živoucí akord.
Závěrečný účet byl přese všechna pozitiva a s přihlédnutím k drobným sice, ale přesto čitelným nedostatkům - trochu nadsazený. Je jistě potěšující, že je vám jídlo servírováno na talířích od firmy Pirkenhammer, třetí nejstarší porcelánky v Čechách, a víno podáváno ve sklenkách od Milana Mottla - na to jsem nepřišel, stálo tak v upoutávce - ovšem jídlo by mělo hrát přece jen prim. Talíře se přeci nejedí!
Value for Money 7/10
+ sehraná práce lidí na place
- hodně vysoko postavená cenová hladina, především vín
Restaurace U Petrské věže
ADRESA: Petrská 12, 110 00 Praha 1
tel.: +420 222 329 856, +420 222 325 351
e-mail: restaurace@upetrskeveze.cz, www. upetrskeveze.cz
- Otevírací doba: Po-Pá 12.00–24.00, So-Ne 18.00–01.00
- Počet míst: restaurace 42
- Druh kuchyně: mezinárodní se záběrem do české tradice
- Přijímané platební karty: všechny obvyklé
- Jídelní lístek: čeština, angličtina, němčina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
- Země původu nabízených vín: Česko, Francie, Itálie, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 17 bodů z 20
Celkem: 54 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Šneci na pánvičce v česnekovém másle 260 Kč
Kulajda s hříbky 120 Kč
Zapékané ocásky z říčního raka 690 Kč
Filety z okouna pečené na grilu 450 Kč
Medajlonky z vepřové panenky s tomatem, zapečené kozím sýrem 390 Kč
Kančí hřbet na jalovci s listovým špenátem 390 Kč
Gratinované svíčkové plátky ve smetanové omáčce s pravými hříbky a fazolovými lusky 430 Kč
Telecí steak s mladými hráškovými lusky 480 Kč
Tomatový salát s nakládanými houbičkami 190 Kč
Staročeská placka se švestkovými povidly, sypaná perníkem 180 Kč
Výběr z vinného lístku:
Znovín De Lux Brut 780 Kč
Mumm Cordon Rouge 4280 Kč
0,75 l Müller Thurgau Velké Žernoseky r.04 570 Kč
0,75 l Ryzlink rýnský Podluží oblast (Moravská Nová Ves) Collegium Vinitorum r.82 1860 Kč
0,75 l Sancerre Les Pierres Blanches A.O.C. Loire, Bahuaud r.03 1780 Kč
0,75 l Svatovavřinecké rosé Znojemská oblast (Dobšice) p. Hort Kabinet r.04 980 Kč
0,75 l André Velkopavlovická oblast (Velké Pavlovice) Šlechtitelská stanice P.s. r.03 980 Kč
0,75 l Cabernet Sauvignon Podluží oblast (Moravská Nová Ves) Collegium Vinitorum r.83 9830 Kč
0,75 l Couvent des Jacobins - Pinot Noir Bourgogne A.O.C., Jadot r.00 1640 Kč
0,75 l Marques de Arienzo, Reserva Rioja, Domecq r.99 1680 Kč
0,75 l Chateau Mont - Redon, Chateauneuf-du-Pape A.O.C. Rhone r.02 1960 Kč
0,75 l Barolo, Prunotto Piemonte, Antinori r.00 2880 Kč
0,75 l Hermitage A.O.C. Rhone, Guigal r.02 5880 Kč
