Další známý TV kuchař otevřel vlastní restauraci. Dal si záležet Radek Kašpárek se vyučil v kuchyních několika špičkových pražských i zahraničních hotelů, poté působil jako šéfkuchař vinohradské restaurace Ola Kala a stále vaří i na TV Barrandov v pořadu Kašpárku, vař! Takže nyní logicky nadešel čas na vlastní podnik. Tím se od listopadu stala restaurace Field v zastrčené uličce na Starém Městě, určitě konkurence nejen pro nedalekou La Verandu. Konkurence hlavně proto, že ve Fieldu vše perfektně funguje hned po vstupu do podniku.
Tedy, skoro vše: v den mé návštěvy pracovalo v přední místnosti několik dělníků, kteří přijeli opravit, co tak úplně perfektně nefungovalo. I to však zkušený personál okamžitě obrátil v mou výhodu; manažer podniku mi jako kompenzaci nabídl prosecco.
Ne však ledajaké, ale pečlivě vybrané. Což je přesně moment, kdy zkušenější host pochopí dvě věci: zaprvé, že ho někdo nechce v rámci kompenzace podarovat něčím, co si samo žádá kompenzaci. A zadruhé, že pokud v restauraci věnují pozornost i rozlévaným vínům, jejichž kvalita se v mnohých tuzemských podnicích blíží jedu, budou zřejmě stejnou péči věnovat i jídlu.
Těžký výběr Field sídlí ve světle vymalovaném přízemním prostoru ve tvaru písmene L, s tmavě dřevěnou podlahou a velkými okny, která interiér
příjemně prosvětlují (pokud venku není už od rána tma). Ve vstupní místnosti se kromě stylového baru nachází i kožená sedačka s křesly k posezení u vína, drinku nebo jen kávy. V jídelní místnosti je několik řad stolů a taky průhled do kuchyně, kde za plotnou uvidíte i Kašpárka. To je pro hosta další důležitý moment: spousta televizních kuchařů se dnes spíš než svým restauracím věnuje vlastní publicitě a nekonečným knihám a menu v podstatě jen podepisují. Možná jsem ze staré školy, ale cítím určitou jistotu, když v kuchyni restaurace zahlédnu i jejího spolumajitele a šéfkuchaře.
Field si trochu záhadně říká Free Range Dining. Mladý číšník to vysvětluje tím, že veškeré maso nepochází z hromadných chovů, ale ze zvířat z volné přírody, jak dnes velí povinný marketing. Restaurace nabízí trojí menu: zaprvé denní business lunch, který se mění denně; ten skýtá buď dva, nebo tři chody včetně kávy za 280 a 350 korun. Zadruhé můžete vybírat z degustačního menu za 1950 korun, k němuž lze přikoupit vinné párování za 1100 korun. A zatřetí máte k dispozici stálé menu a la carte.
Ve Fieldu není snadné si vybrat. Ne že by nabídka byla nudná – přesně naopak. V obědovém menu najdete dančí terinu a krájenou loupanou plec, v degustačním pak šneky i langustýnky a ve stálém zase foie gras nebo kachnu. Navíc než si stihnu vybrat, přináší číšník domácí máslo a kmínový chléb. A znovu nejde o ledajaké máslo: ve Fieldu ho kombinují s tukem vypečeným z kuřete, takže voní i chutná po kuřeti. A ještě něco: má správnou teplotu, takže se perfektně roztírá na chleba; to vám ušetří spoustu nepříjemností. Úspěch skrytý v detailu Nakonec zvítězilo tříchodové obědové menu: jako předkrm selečí hřbet s horským sýrem, pomelem a marinovanými hrozny, hlavní chod daňčí ragú se šípkovou omáčkou a mandlovými kroketami a na závěr sýry z Krasolesí s jablečným chutney a datlovým chlebem.
K předkrmu číšník nabízí jedno z rozlévaných červených, konkrétně burgundský Pinot Noir 2010. Jde sice o základní víno, nechutná ale ani trpce, ani kysele. Což se u delikátního předkrmu servírovaného na černém talíři velmi hodí; jemnější víno jen podpoří chuť tence nakrájeného libového masa, jemuž dodávají šťavnatost gratinované hrozny. A co víc: sám Kašpárek mi během předkrmu přináší domácí lučinu s petrželí servírovanou na leštěné žule.
„Rok jsem byl nezaměstnaný,“ usmívá se, zatímco se bavíme u stolu. Před rokem odešel z restaurace Ola Kala, kde prý cítil kuchařské mantinely, cestoval po světě a poznával gastronomii. Koncept svého vlastního podniku měl už v hlavě, jen se nechtěl nechat svazovat českou gastronomií. „Cítil jsem, že musím jít dál,“ vysvětluje otevření vlastního restaurantu.
Výsledkem další cesty je právě Field.
A také smysl pro detail, jak pochopíte i z jeho kuřecího másla nebo lučiny; právě tyto maličkosti skládají v gastronomii perfektní celek.
Do něj zapadá i hlavní chod – daňčí ragú se šípkovou omáčkou a kroketami. Daněk sice nemá tak výrazné maso jako třeba kanec, při správné úpravě ale chutná i on delikátně. Ve Fieldu to dobře vědí, takže je maso na talíři měkké, šťavnaté a krásně křehké. Jediný problém jsou snad příliš horké krokety, které přebijí sebelepší chuť zvěřiny i husté šípkové omáčky. Pokud si chcete jídlo stoprocentně vychutnat, je lepší nechat je trochu vystydnout.
A znovu k vínu: k hutnějšímu ragú číšník správně nabízí těžší rozlévané bordeaux, já však radši zůstávám u burgundského. Na otázku číšníka, co mi v chuti bordeaux vadí, totiž musím upřímně odpovědět, že nic, protože žádnou chuť necítím. „Je to jen základní bordeaux,“ odvětí omluvně číšník a má stoprocentní pravdu. Jedna ze dvou nejslavnějších vinných oblastí Francie dnes totiž produkuje především dvě věci: bláznivé ceny a taky spoustu velmi bídné kvality.
Chyť si svůj sýr S časem na sýrový dezert se nová restaurace pomalu plní, na oběd ji přišli vyzkoušet Češi i Američané. Sýry z Krasolesí symbolizují nový gastronomický trend, kdy i špičkové restaurace začínají prodávat české sýry. Nebo přesněji české sýry vyrobené volně podle zahraničních receptů, protože na rozdíl od Itálie nebo Francie určitě nejsme zemí, již by si kdokoli spojoval se sýry – snad kromě smažáku. Někdo tuzemskou produkci vyhledává, jiní radši zůstávají u zahraničních originálů. Než začal David Kolman v Krasolesí na Pelhřimovsku chovat kozy a vyrábět sýry i mléko, býval truhlářem; nyní prodává svou produkci do restaurací i na farmářských trzích.
Sýrový talíř ve Fieldu obsahuje pouze ovčí sýry, v nichž samozřejmě rychle rozpoznáte francouzské originály. Servírují je s domácím jablečným chutney a teplým datlovým chlebem, který ještě zvýrazní mnohdy aromatickou chuť. Vyzrálé sýry si pochopitelně žádají větší bílé víno, jímž určitě je starší (2007) čtyřodrůdové moravské cuvée od Nejedlíka; se všemi sýry si hravě poradí.
Má jediná výtka nesměřuje k samotnému jídlu, ale k jeho servírování. Sýry zde podávají na nádobí připomínajícím ze všeho nejvíc lopatku, již by určitě ocenili na soutěži designu; ostatně tomu se ve Fieldu věnují se stejnou pečlivostí jako gastronomii, takže třeba šedé polstrování židlí perfektně ladí se šedými okny. I tak by ale žádný restauratér neměl zapomínat na praktičnost. Problém „talíře“ na sýry je, že má neustále tendenci se na stole otáčet, takže si při konzumaci užijete i legraci. Ne že by o ni každý stál, při obchodním obědě zvlášť; během něj určitě nechcete po stole honit sýry.
O to líp, že zdejší espreso na závěr nemá chybu! I po delším obědě s vínem vás probudí do zbytku dne, jak to má být. Také proto při placení nepřehlédnu, že sklenka moravského bílého tu stojí 240 korun. Ne že by se kvalitní moravské mělo rozdávat zadarmo – patří ale Morava pořád ještě k Česku, nebo ne? l
hodnocení příjemný interiér pestré a originální menu vstřícná obsluha drahá rozlévaná vína Field Restaurant U Milosrdných 12 110 00 Praha 1 tel.: 222 316 999 e-mail: info@fieldrestaurant.cz www.fieldrestaurant.cz Otevírací doba: Po–Pá 11.00–14.30, 18.00–22.30 So 12.00–22.30 Ne12.00–22.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Business lunch – 2 chody, káva / 3 chody, káva • 280 Kč / 350 Kč • předkrmy: salát z telecí hlavy, kořeněná zelenina, koriandr, chilli / krém z muškátové dýně, raviola s tvarohem, jablko • hlavní chody: fish and chips, hranolky, kaparová remuláda / králík na horčici, krémová kapusta, bramborový fondán / hovězí krk na smetaně, hrníčkový knedlík • dezerty: bavorské vdolky, sušené meruňky, povidla, vanilkový krém, čokoládová ganache / sýry z Krasolesí, hruškové chutney, datlový chléb • Večerní degustační menu • 1950 Kč
• Vinné párování • 1100 Kč • Nealko párování • 650 Kč • Večerní menu a la carte: • Siven MI-CUIT, křen, potočnice • 270 Kč • Kozí sýr Crottin, řepa, perník • 190 Kč • Foie gras, Gran Moravia, Šaler želé • 390 Kč • Angus z Jelcovy Lhotky, Béarnaise zmrzlina, ředkvička • 270 Kč • Consommé z jelena, podzimní zelenina, černý lanýž • 180 Kč • Sumec, kapusta, kořeněné máslo • 460 Kč • Kachna, topinambur, brusinky • 490 Kč • Zauzený hovězí jazyk, křížaly, brioche • 420 Kč Výběr z nápojového lístku • Prosecco Nino Franco Rustico • 595 Kč • Sekt Jan Petrák, Cuvée Prestige Ryzlink • 590 Kč • 1999 Tarlant Grand Millésime • 2395 Kč • Ryzlink rýnský VOC Dobrá vinice • 695 Kč • Sauvignon Gala • 450 Kč • Pinot-Chardonnay Jaroslav Osička • 485 Kč • Sauvignon Langhe Marchesi di Gresy • 880 Kč • Rossj Bas Angelo Gaja • 2290 Kč • Cervaro della Sala Antinori • 2595 Kč • La Foa Sauvignon blanc Colterenzio • 1385 Kč • Pinot Bianco Plattenriegl Girlan • 675 Kč • Sauvignon Picol Lis Neris • 1135 Kč • Pinot Bianco Franco Torros • 1095 Kč • Friulano Ronco del Gelso • 795 Kč • Pinot Grigio Ramato dal Cero • 635 Kč • Arneis Vietti • 875 Kč • Sauvignon Langhe Marchesi di Gresy • 880 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mfcz
