Zavedený podnik na pražském Újezdě přidal k jídlu a vínu i umění První, čeho si všimnete hned po vstupu do malostranské restaurace a vinotéky Art & Food Had, je příjemné chladno rozlévající se i v horkém, až dusném letním dni uvnitř starého činžáku, a to bez klimatizace. „Musíme ale pořád držet zavřené dveře i okna,“ vysvětluje Jana, manželka majitele podniku Vlastimila Svatého, jež občas obsluhuje i alternuje v kuchyni. Druhé, co současně nepřehlédnete, je určitá omšelost jinak upraveného prostorného interiéru s impozantním krbem v restaurační místnosti; nad těžkými závěsy i dřevěnými stoly a židlemi jako by stál letitý nehnutý vzduch halící prostor použitou patinou.
Třetí a taky nejpodstatnější věc nicméně je, že to tomuhle místu vůbec nevadí. Dokonce spíš naopak. Had má atmosféru staré rodinné francouzské či italské restaurace, v níž se zastavil čas, když ženy ještě považovaly sexuální harašení za kompliment. A kde také na placu obvykle potkáte kompletní rodinu majitele včetně mladého syna a dcery.
Ostatně právě atmosféra bývá pátým elementem restaurací. Můžete vařit nejmodernější gastronomii a utratit veškeré peníze za design, jakmile ale podniku chybí správná atmosféra, půjdou hosté stejně jinam. Nikdo nechce platit za dobré jídlo a víno a přemýšlet přitom, co ho užírá. A mimochodem: k jakoby antimodernímu designu interiéru Hada perfektně sedí i obstarožní americké blues linoucí se z reproduktorů. Člověka potěší, když si může dopřát pauzu nejen od komerčních rádií, jimiž nás většina restauratérů trestá snad proto, abychom zapomněli na jejich blafy, ale i od fádního gastro jazzu, co vás uspí ještě před polévkou.
K rybě dobré rakouské Restauraci Had, zabírající jak sklep, tak přízemí, lze rozdělit do tří částí: restaurační místnost s kulatými stoly a vysokými okny, na jejichž parapetu najdete knihy, kytky i sochy; menší místnost s barem, vínem a taky vysokou lednicí plnou čerstvé i zmražené zvěřiny, masa a klobás od malých farmářů, které si můžete koupit s sebou domů; a degustační sklep, poslední dobou ovšem sloužící hlavně jako sklad obrazů. Vlastimil Svatý totiž nedávno přidal k profesi restauratéra i džob impresária známých malířů Michala Singera, Pavla Brázdy a Petra Kryštůfka, takže jejich díla nyní nejen téměř zaplňují podzemní místnost, ale současně i zdobí přízemní patro.
Had, přejmenovaný z původního Zlatého hada, tak nyní funguje i jako prodejní galerie umění, svého druhu módní fúze. Když se Svatého ptám, jestli se nebojí, že si některý z hostů odskočí do sklepa na WC a nenápadně odejde s obrazem za desítky tisíc korun, usmívá se, že ne. Ostatně většina obrazů jsou křiklavě barevná plátna, s jejichž zmizením by měli práci i ve státních institucích.
Menu podniku je jednoduché a přehledně napsané na listu papíru, přesto však sympaticky pestré. Vystačí si s šesti předkrmy, jednou polévkou, čtyřmi hotovkami (např. daňčí guláš nebo domácí sekaná) a pěti jídly na objednávku (např. pečená pražma a hovězí steak). Zatímco v parnu automaticky vyřazuji kuřecí vývar (75 korun), padne můj zrak na marinovaného lososa s hořčicovomedovou omáčkou (130 korun); čerstvý studený losos dokáže skvěle osvěžit, a zvlášť v kombinaci se studeným suchým bílým vínem. Když se ptám na doporučení, protože vím, že Svatý vína nejen prodává, ale s potěšením i pije a taky o nich mluví, nabízí mi jeho manželka k ochutnání dvě: sušší moravský Müller Thurgau a navoněný novozélandský Sauvignon Blanc.
Nejde o žádnou protekci: vinná politika v Hadovi je úplně stejná, jaká bývá v gastronomicky civilizovaném světě, tedy převážně na západ od našich hranic. V podniku vám k jídlu i pouze k pití rádi otevřou většinu láhví a na konci vám jednoduše spočítají jen to, co jste vypili. Pokud si víno chcete odnést domů, dají vám na láhev slevu podle jeho ceny. „Počkejte, tohle mě hodně baví,“ vkládá se do degustace Svatý a přináší láhev Neuburského z rakouského Wachau v druhé nejvyšší klasifikaci Federspiel. To končí jakékoli dilema: řízné suché rakouské samozřejmě hned vítězí.
Losos je hezky servírovaný se salátem a především skvěle čerstvě chutná, u ryby vždy to nejdůležitější. V Hadovi ho podávají s domácí italskou focacciou a Svatý slibuje, že až sežene správnou mouku na francouzskou bagetu, začnou péct i tu. Losos s neuburským mě tak nadchne, že nemůžu s čerstvými rybami přestat: objednávám proto ještě chorvatské ančovičky se šalotkou a octem (130 korun), k nimž pro změnu vybírám rakouský Riesling nejvyšší klasifikace Smaragd. Sklenka stojí 180 korun, na tohle víno přiměřená cena: Svatý cenu vín dobře zná, a jak říká, kupuje je od dovozců pouze s rozumnou marží, zatímco některá si stále vozí sám. Ani ančovičkám není co vytknout: chutnají výrazně, jak je znáte přímo od moře.
Žvýkavá Šumava Při výběru hlavního chodu mi sice Svatý nabízí hřbet z kůzlete, já přesto volím hovězí steak z roštěné s grilovanou zeleninou a omáčkou demi glace (450 korun). Je to svého druhu profesní povinnost: majitel Hada mi šumavské hovězí nabízel už několikrát s tím, že jde o maso z volně se pasoucích krav, které se chuťově blíží zvěřině; já ho zatím coby milovník jihoamerického hovězího vždy odmítl, takže teď konečně nadešel čas pravdy.
A k němu patří i izraelský Syrah z Golanských výšin. Izraelské víno určitě není zrovna tím, kvůli čemu chodí židovský stát do války, a moc ho nenajdete ani na vinných lístcích, což je škoda: Izrael má na plná červená to správné klima i dostatek sluníčka, a pokud nesáhnete po hypermarketové produkci, nemusíte vůbec litovat. Zdejší Syrah se vůní i chutí podobá tomu francouzskému z údolí Rhôny, je však trochu těžší; zhruba o teplotní rozdíl.
Omáčka demi glace není úplně hotovka, z kostí a zeleniny se poctivě vaří i dva dny.
Proto je škoda, že celkem lákavě vypadající i výrazně chutnající hovězí maso je na okrajích tužší a žvýkavé, i když ho kuchař na mou žádost udělal pouze medium rare; správnou vláčnou křehkost, kterou od dražšího hovězího očekáváte, nabízí pouze uprostřed. Když to říkám majiteli, uznává, že ani české hovězí nemá být tuhé.
Tuhé maso nicméně vede ke dvěma věcem, jedné negativní a druhé pozitivní. Tou negativní je, že žvýkavé maso rozbíjí jinak výbornou chuť omáčky i zeleniny; tou pozitivní, že jasně žádá druhou sklenku izraelského syrahu, samozřejmě striktně ze zažívacích důvodů. Ostatně kvůli nim na závěr objednávám ještě skvělé silné espreso. l
hodnocení pohodová rodinná atmosféra velkorysá vinná politika tužší hovězí maso Restaurace a vinotéka Had Plaská 617/4, 150 00 Praha 5 – Malá Strana e-mail: info@zlatyhad.cz www.art-food.cz Otevírací doba: denně 12.00–02.00 Kuchyně: evropská Země původu vín: celý svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • 70 g Marinovaný losos s hořčično-medovou omáčkou a trhaným listovým salátem • 130 Kč • 80 g Smetanový kozí sýr s pošírovanou řepou v červeném víně, se sirupem z maracuji, koriandrovým olejem a plátky pražených mandlí • 150 Kč • 70 g Domácí kuřecí pâté s 30 % podílem foie gras se silnou malinovou omáčkou a plátky mandlí • 130 Kč • 70 g Jemná paštika z kuřecích srdíček a hovězího masa balená ve farmářském špeku, podávaná s cibulovou marmeládou • 130 Kč • 80 g Hovězí carpaccio marinované v 15letém rumu s rukolou, citronem a hoblinkami ze sýra džugas • 180 Kč • 0,25 l Zelná polévka s domácí klobásou a nočkem zakysané smetany • 75 Kč • 200 g Kachní pečené stehno s marmeládou z červeného zelí, jemným švestkovým knedlíkem a přelité omáčkou z červeného vína • 290 Kč • 200 g Pomalu pečené hovězí maso se svíčkovou omáčkou s karlovarským knedlíkem, brusinkami a nočkem vyšlehané smetany • 290 Kč • 200 g Konfitovaná hovězí líčka se silnou omáčkou, podávaná s bramborovou kroketkou a jemným pyré z červené řepy • 340 Kč • 200 g Pečené filátko z candáta na celerovém krému s listovým salátkem • 420 Kč • 200 g Grilované kuřecí prso na italském krémovém rizotu z rýže carnaroli, se šalotkou, sušenými rajčaty a rukolou • 250 Kč • 200 g Steak z hovězí roštěné se šťouchaným bramborem, marinovaným lilkem v olivovém oleji, česneku a chilli přelité pepřovou omáčkou • 450 Kč • Tvarohový cheesecake s malinovou omáčkou a mátou • 80 Kč • Čokoládový dort z bezlepkového 70 % kakaa • 80 Kč • Parfait s lesním ovocem a omáčkou z červeného vína a máty • 120 Kč
Výběr z vinného lístku Podnik nevypisuje klasický vinný lístek, ovšem k jídlu i pouze k pití vám rádi otevřou většinu láhví z místní vinotéky a na konci vám jednoduše spočítají jen to, co jste vypili. Pokud si víno chcete odnést domů, dají vám na láhev slevu podle jeho ceny. Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
