Pokračování seriálu Benjamina Kurase
Jakmile nějaký pokrm získá popularitu v širších kruzích než těch výlučně pravicových, ocitne se v dvojím nebezpečí. Buď ještě víc zpravicovatí – tedy zevzácní a zdraží, neboť poptávka překročí nabídku. Nebo naopak zlevicovatí, jestliže výrobci najdou nějakou metodu, jak jej vyrábět efektivněji, hromadněji a industriálněji. Ze sýrů například takto zlevicovatěl holandský eidam, francouzský camembert a brie a částečně i švýcarský ementál. Regály všech evropských supermarketů se hemží jejich druhořadými a chuťově mdlými napodobeninami nebo odfláknutými originály. Zdá se ale, že jeden druh sýra zlevicovatět nemůže, protože se velkoindustriálně vyrábět nedá. Zatím. Je to sýr kozí, sýr nejpravicovější.
Co je na kozím sýru pravicové? Už koza sama je živočich pravicový, individualista až anarchista, neukáznitelný do jednotného davu pochodujícího stejným směrem. Ví to každý, kdo se někdy snažil projet stádem koz žbrkotajících se po venkovské silnici a rozutíkajících se na všechny strany. Proto se kozy nedají dobře chovat ve velkovýrobních chlívech s mechanizovaným krmením a dojením, množství jejich mléka se nedá zvýšit žádnou racionalizací potravy, antibiotiky, steroidy či kdovíčeho ještě, co se už používá u krav k zvýšení produkce mléka. Budou si žrát, co chtějí, ne to, co se jim snažíte vnutit.
Hájemstvím kozího sýra je Francie, pak Španělsko a vzácně Itálie. Tím to ještě před pár desítkami let končilo, částečně proto, že severnějším labužníkům kozina nevoněla a Francouzi si svůj chévre nejraději nechávali pro sebe. Pak kozině přišli na chuť Holanďané a zavedli si velmi lahodnou kozí goudu. A Britům se dnes daří vyrábět kvalitní kozí sýry krémové a camembertové. Ten francouzský ostrý, tvrdý a zralý ale asi nikdo nikdy nenapodobí.
Teď se do toho snaží fušovat i Češi, a budiž jim chvála, i když se jim zatím daří jen kozí sýr krémový a trochu tužší typu mozzarella. Na delší zrání si ještě netroufají, částečně proto, že Češi si na ostřejší kozinu zvykají pomalu.
Fušování by se jim dařilo lépe, kdyby je inspektoři EU nebuzerovali regulacemi a povinným zařízením, které je tak drahé, že si je může dovolit jen velkovýrobce. Malovýrobcům bez těchto zařízení jednoduše prodej sýra jako lidské potravy zakázali. Ti, co měli zařízenou distribuci do lahůdkářství nebo restaurací, jsou odkázáni na hrstku svých věrných. Tam končí legální česká sýrová pravicovost a kormidlo přebírá partyzánský boj proti levicové byrokratické blbosti v nejlepší tradici švejkovské vynalézavosti.
„Kozí sýry z nepasterovaného mléka, ručně hnětené. Receptura je držena po šest generací. Naprosto nevyhovující normám EU čili určené ke krmným účelům. Testováno na lidech, doporučeno pro psy a kočky,“ napsala si na ceduli místně proslavená kozí farma v Pohorské vsi, když jí inspektoři EU přišli zakázat prodej.
Jenže inspektoři EU jsou banda neodbytná a regulacemi dobře vyzbrojená. Tak na partyzánské sýraře vytáhli další regulace, podle nichž i krmivo pro psy a kočky podléhá přísným regulacím. A máte-li kočku či psa, vsadím se, že jste nevěděli, že se dopouštíte trestného činu, když je krmíte něčím, co neschválila Evropská komise. Pro ni je dietní bezpečnost vašich psů a koček důležitější než poctivé živobytí farmáře.
A tak se partyzánský boj českých sýrařů musel stáhnout do druhého zákopu. Kozí farmička na kraji lesa mezi Červeným Hrádkem a Jindicemi na Kutnohorsku svým věrným zákazníkům svůj kozí sýr balí do plastových krabiček s nálepkou, na níž je zobrazena kozí hlava a myška pojídající sýr. A povinné upozornění, že sýr není pro lidskou spotřebu.
K té vám dají letáček obsahující – vedle popisu zdraví koz a kvality mléka potvrzené v laboratořích – i toto vysvětlení:
„Máte doma rozmazlené myši, které už k ementály nečichnou? Žádná myška neodolá sýru, který pro vás vyrábíme v několika příchutích. Pravidelně jej testujeme na dospělých lidech i dětech, například na naší roční dcerce Kateřině Viktorii.“
A plnou záruku vrácení peněz:
„Potkáte-li myš, která by nad naším sýrem ohrnovala nos, přineste nám ji spolu s nedojedeným kouskem sýra a my Vám vrátíme zpět Vaše peníze!“
Pravda, nečekejte pikantní chévre, chévreton či chévrotin jako lahůdku ke svému nejlepšímu vínu. Zatím spíš do rajčatového salátu politý olivovým olejem na styl caprese, na grilování, na obalovaný sýrový řízek, zapékání zeleniny. Ale stačí už, že zde máte něco odlišného, vynalézavého, troufalého a pravicově až kozlovsky tvrdohlavého.
Už za to vám stojí se rvát do posledního záchvěvu svého pravicového dechu.
Kozí sýr
Pravicový
Neporazitelným královstvím kozího sýra je stále Francie, která jich má několik desítek, od čerstvého krémového přes pomalu zrající rolku a měkký, rychleji zrající koláč typu camembert až po ta vyhledávaná kolečka tvrdých vyzrálých a pikantních, které tak zázračně v ústech mění chuť každého loku dobrého červeného. Španělé mají tradičního modrého kozího plesnivce zvaného cabrales, který se trochu podobá roquefortu, ale chutná samozřejmě jinak, neboť roquefort je ovčí. Velmi vzácně najdete caprino i v Itálii, kde se ho vyrábí nepatrné množství ve srovnání s ovčím pecorinem.
