The Banker’s Bar

24. 6. 2019

Jednoduchost a ekologie v bankovním prostředí Při vymýšlení třetí koktejlové série se barový tým vydal cestou maximální střídmosti. Funguje to výborně. The Banker’s Bar je druhým podnikem rodiny Dvořákových, která v Praze po léta provozuje bar La Casa de la Havana vieja. V případě Banker’s se ale rozhodla vydat úplně jinou cestou. Rum vyměnila za whisky a uvolněnější atmosféru za distingované a podstatně klidnější prostředí banky z období meziválečného českého funkcionalismu. Připomínat ji mají například skříňky na cennosti místo barového displeje, burzovní tabule nad nimi nebo třeba masivní trezorové dveře, v nichž je důmyslně zabudována vitrína na vybrané destiláty, salonek v podobě trezorové místnosti za nimi, ale také koktejlové menu v podobě prvorepublikové vkladní knížky.

Bankovní tematiku měla i první sestava koktejlů, jež byla inspirovaná lupiči a dalšími kriminálními živly, přičemž drinkům v ní obsaženým nechyběl nápad ani vtip, a to zejména po vizuální stránce. Negroni Corretto se kupříkladu podávalo v manžetě a Thorny Love se stébly slámy. Po roce ji vystřídalo koktejlové menu odrážející období první republiky, v němž už se barmani vydali cestou větší jednoduchosti, především co se servisu drinků týče. Všechny se podávaly ve stejné sklence, pořád ale s nějakou „oblohou“. Lost Hope třeba na plátu borovicového dřeva s mechem a pagodou, pod níž byly uložené borovicové hobliny, které se zapálily, takže táborák sice nehořel, ale aspoň kouřil. Nic takového už teď v Banker’s nenajdete. Při vymýšlení třetí koktejlové série se barový tým vydal cestou maximální střídmosti. K jednoduchosti navíc přibyl trend udržitelného rozvoje a prostor dostaly také moderní barmanské postupy jako fermentace, bílkovinná klarifikace či infuze tukem.

Aktuální koktejlové menu The Banker’s Baru obsahuje devět drinků pojmenovaných jednoslovně podle vybrané ingredience, kterou obsahují.

Někdy je to taková, která vzbudí zvědavost (třeba Coal, Birch nebo Bread), jindy taková, která láká na oblíbenou chuť (například Orange, Coffee nebo Rucola). Menu poskytuje jen ty nejzákladnější informace zpracované z velké části formou ikon.

Patří k nim i symbol pro recyklaci, jímž se barový tým snaží naznačit, že se hlásí k trendu zero waste, a snaží se tudíž zpracovat veškeré ingredience beze zbytku. Neopomíjí ani trend nízkoalkoholických koktejlů. Ukázkovým příkladem propojení obou těchto přístupů je drink Orange. Jeho základ tvoří fermentát z pomerančů, které barmanům zbydou po odříznutí kůry používané na ozdoby, a tymiánu. My jsme se kromě Pomeranče rozhodli ochutnat ještě koktejl Rucola, jenž je podle své hlavní ingredience zbarvený dozelena. Připravuje se na bázi malinové pálenky, přičemž stylem se pohybuje mezi Negroni a Smashem. Chuťově je spíše výraznější, ale zároveň svěží. Zdobí se hoblinou parmazánu, který jde s rukolou skvěle dohromady. Máte-li rádi spíš kratší a silnější drinky, vyzkoušejte určitě koktejl Coal a vůbec se nenechte odradit tím, že se do něj pro barvu, která je černá, přidává živočišné uhlí.

Postaven je primárně na kombinaci dvou skotských whisky a suchého vermutu, což o jeho chuťovém profilu leccos napovídá. Ze všech drinků v novém menu má také nejefektnější ozdobu – pozlacenou kapradinu. Pokud naopak dáváte přednost sladším chutím, vyzkoušejte kombinaci dvou rumů, ananasového džusu, kokosové vody, citronové šťávy a chilli, jež se ve sklence zdobí krustou z růžového pepře ozvláštněnou sušeným mlékem. Právě po něm se drink jmenuje: Milk. Tato netradiční variace na Pina Coladu patří k těm drinkům v novém menu, na nichž si barmani The Banker’s Baru vyzkoušeli moderní metody přípravy koktejlů, konkrétně bílkovinnou klarifikaci. Hotový drink se vlévá do horkého mléka, čím se do jisté míry zbaví barvy a také se pozmění jeho chuť a textura.

Koktejly z menu jsou schopny pokrýt široké spektrum chuťových potřeb, pokud byste si však přece jen nevybrali, můžete prozkoumat sezonní nabídku nebo drink některé ze spřízněných barmanských osobností.

Obojí najdete napsané na burzovní tabuli nad barovým displejem. Popřípadě vám barmani jistě rádi namíchají drink na míru. K výhodám Banker’s totiž patří stabilní čtyřčlenný tým talentovaných barmanů, jimž improvizace není cizí. Poradit dokážou i s výběrem whisky, na niž se podnik zaměřuje a do budoucna s ní má další velké plány.