Tma pod svícnem

Porce se zdá být určena spíše pro bojujícího těžkooděnce než pro současníka

Právě tahle část města neslyne výstavností či historickým významem svých budov. Není zde mnoho pozoruhodností, kvůli kterým by tudy proudily davy turistů. Nikdy by mi proto nepřišlo, že jeden z uniformních činžáků skrývá ve svém nitru podnik, který je častým cílem nájezdů labužníků ze všech koutů světa. Objevil jsem ho náhodou. Procházeje kolem, upoutaly moji pozornost vysoké dřevěné okenice pomalované historickými výjevy, jež mne donutily vrátit se a výzdobu přezkoumat pečlivěji. S překvapením jsem se dozvěděl o existenci restaurace v útrobách domu sídlící, jež samu sebe „šacuje“ na středověkou, hospody U Sádlů.
Nová restaurace je pro mne vždy výzvou. Navíc, když se v srdci zástavby víceméně novodobé profiluje coby historicky orientovaný podnik. Zanedlouho tedy s napětím sestupuji do podzemí, abych se přesvědčil o úrovni netradičního podniku v netradiční lokalitě.
Dostat se do lokálu znamená sejít „kamennou“ chodbou po točitých schodech. Na posledním odpočivadle vám správnou cestu potvrdí svícen velikosti středně vzrostlého muže. Po dalších několika stupních vstupuji do jakési předsíně, které dominuje nevelký bar. Odtud procházím do vlastních prostor restaurace, rozdělených na tři místnosti. Všechny jsou pojednány vskutku středověce, každá ale s jiným nábojem. Rozsáhlý sál je vymalován v tlumené hnědi, lehce zaklenutý a oživený falešnými okny s pseudovitrážemi, znázorňujícími výjevy z rytířských klání. Je zde plno, a tak pokračuji do malé komorní místnůstky nepravidelného půdorysu, pojednané jako romantický salonek. Nachové stěny vyzdobené jakousi partiturou a něžné obrázky s tlumeným osvětlením napovídají, že „šámbr“ supluje romantický budoár. Tady sice volný stůl nalézám, nicméně pro „sólistu“ je to místo poněkud nepatřičné. Procházím proto dále a usazuji se v posledním ze salonů. Ten je tmavý jako noc, vyzdobený trámovím a loukoťovými koly, mřížovím na oknech a nikách. Na stěnách visí části brnění a mnohé zbraně, jako kdyby zde právě zasedala královská železná jízda. Usedám k hrubě tesanému stolu, který, stejně jako mobiliář v restauraci, podporuje věrně atmosféru sklepní krčmy z časů dávno již minulých. Číšník, sebevědomý až přezíravý, mne obdaří lístkem a já studuji rozmanitou nabídku, stylově vyvedenou, přesto však kupodivu čitelnou. Jako předkrm volím uzený jazyk obložený čerstvou zeleninou a ostrou omáčkou, nato si dopřeji poprsí svatého Zikmunda a budu-li mocen pozřít ještě něco, bude to jablečný závin s vanilkovou omáčkou a šlehačkou. Předal jsem objednávku a ani se nestačím zevrubněji porozhlédnout, již přede mnou na pestrém kameninovém talíři leží navršen žádaný předkrm. Smotané plátky jazyka, příjemně vonící a růžovoučké, jsou provázeny zeleninovou garniturou v neuměřeném množství a přeširoké skladbě. I omáčky je slušný kopec. Ochutnávám první sousto a potěšen registruji vydařenou úpravu masa. Čerstvé, kouřem jen lehce políbené se doslova rozpouští na patře a uvolňuje velice jemnou až decentní chuť. Ta je tak překvapivě delikátní, že vedle sebe snese jen něco z nabídnuté oblohy. Čerstvá a křupavá srdíčka salátu nebo hoblinky karotky, to jsou ti praví průvodci, kteří rozšíří hranice chuti, aniž by potlačovali „nahou“ chuť uzeného jemného masíčka. Vše ostatní mi přijde jaksi navíc. Další zelenina připomíná nejvíce přehlídku pěstitelských úspěchů rostlinářů, tolik a v takovém množství je jí nahloučeno na talíři. Ostrá omáčka je vskutku ostrá a je jí také tak mnoho, že, pokud by byla poctivě zkonzumována, dokonale setře všechny ostatní chuťové výstupy pokrmu. Místnost se začíná plnit, což má za následek zvýšení hladiny hluku. Bábel hlasů, třeskot skla při přípitcích a rozjařený povyk navozuje pocit přítomnosti na jakési dávné rytířské oslavě. Číšníkům přibyla práce, prodlevy mezi chody se prodlužují. Po čase, který je na hranici inzerovaného limitu přípravy, mi obsluhující předloží hlavní pořad dne, a sice poprsí svatého Zikmunda, což jsou plátky kuřecích prsou na bylinkách s listovým špenátem. Bílá drůbežina tone v temně rudém přelivu a vedle se vrší „malý Říp“ ze špenátu. Požito s omáčkou či zeleninou skýtá maso příjemné sousto. Bohatě kořeněné a doprovázené pikantní chutí na bázi tomat vystavěné šťávy chutná svěže a důrazně. Jinou dimenzi, uměřenější a jemně hladivou, pocítíte, doprovodíte-li kousek „kuřeciny“ pouze špenátem. Ten je vybalancován do harmonické roviny s česnekem a celý dojem jen lehce podloží, oživí a ubere mu na pikantní razanci. Jen když okusíte pouhé maso, zazní lehký falešný tón. Samotné je totiž trochu suché a vláknité, velice by mu slušela alespoň krátká lázeň v marinádě. Přesto lze říci, že na „středověkou“ kuchyni má jídlo zdařile moderní charakter.
Dezert, na který čekám další chvilku, je – jako většinou – vydařeným kouskem kuchařova umu. Závin o přesné síle těsta a s dokonale „vyhranou“ náplní chutná tak, jak chutnat má. Ani kyselý ani sladký, voňavý a vláčný, s lahodným „koncem“ zjemněným vanilkovým přelivem a sametovým „nachtanzem“ šlehačky. Pokud je mu co vyčísti, pak jedině trochu chaotickou úpravu a neuvážené množství doprovodných prvků. I porce se zdá být určena spíše pro denně bojující těžkooděnce než pro pohybem minimálně vytíženého současníka.
Za tento nejen gastronomický zážitek jsem zaplatil tři sta a dvacet osm korun. Ne vždy dotažený výkon kuchyně velmi dobře doladila atmosféra, ve které mi bylo pojísti. Za to, že jsem – také díky vypitým mázům budějovického – mohl alespoň v myšlenkách strávit večer s Jarošem z Pděhúz, Bavorem ze Strakonic a dalšími velkými muži slavné armády železného krále, nepovažuji vydanou sumu za nijak přemrštěnou.

Středověká hospoda U Sádlů Klimentská 2, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 224 813 874, e-mail: klimentska@usadlu.cz
www.usadlu.cz

• Otevírací doba: Po – So 11.00 – 01.00, Ne 12.00 – 24.00

• počet míst: restaurace 70

• kuchyně: mezinárodní s převahou české

• Platební karty: všechny obvyklé

• Jídelní lístek: čeština

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina

• Původ nabízených vín: Česká republika

Hodnocení restaurace:

• Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10

• Prostírání 8 bodů z 10

• Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10

• Chování personálu 8 bodů z 10

• Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20

Celkem: 50 bodů ze 60

Výběr z jídelního lístku: 50 g Uzený losos s listovým špenátem a olivami 95 Kč
3 dcl Zbojnická slepičí polévka, maso s domácími nudlemi 35 Kč
150 g Drůbeží játra s jablky a brusinkovou omáčkou 105 Kč
Salát „Matěj z Janova“ s dary moře uzený losos, krevety, tuňák, ovoce, citron 160 Kč
Pečený pstruh „Naháč“ v sýrové omáčce, mandle 175 Kč
150 g Seslání ducha (pečená vepřová krkovice po selsku, moravské zelí, bramborový knedlík) 78 Kč
150 g Abrahamovo obřezání (kuřecí nudličky s ananasem a mandlemi) 135 Kč
200 g Zvěřinový špíz královského lovčího 215 Kč
4 ks Jehněčí kotletky na rozmarýnu, bylinkové máslo dle kroniky Hájka z Libočan 280 Kč
200 g Svatováclavský křest (hovězí kostky na víně se slaninou) 210 Kč
350 g Vepřová kotleta alchymisty Břeňka se studeným listovým špenátem 195 Kč
Medový meloun se zmrzlinou a karamelem 75 Kč

Výběr z vinného lístku: Bohemia Brut 215 Kč
Ryzlink vlašský - sudové víno 0,5 l 85 Kč
Vavřinecké - sudové víno 0,5 l 85 Kč
0,75 l Pinot Grigio Pavia IGT 515 Kč
0,75 l Wyndham Estate Bin 222 Chardonnay, Austrálie 675 Kč
0,75 l Modrý Portugal ´01, Habánské sklepy 430 Kč
0,75 l KWV Pinotage, JAR 490 Kč