V novinách z přelomu 19. a 20. století lze proto běžně číst inzeráty, kdy se „velkopekárna Antonína Vosatky“ snaží utlouct „brněnskou továrnu na chléb svým „dieteticky chvalně známým“ grahamovým chlebem, Chmelova „továrna na zboží uzenářské a masné“ slibuje šunky, které „pro svou lahodnou chuť a velejemnou jakost co pravá specialita“ zde i v cizině prosluly. A hned několik uherských „továren na salámy“ nabízí, že na dobírku zašlou své „veleprima jemné zboží“.
Vcelku logicky si v té samé době začali na úpadek svých oborů stěžovat drobní živnostníci - uzenáři, pekaři, řezníci, cukráři (a kromě nich obuvníci, kloboučníci, kožišníci…). Národní listy tak třeba již roku 1891 uveřejnily článek, v němž pekaři kritizovali přemrštěné zisky překupníků, kteří sami nic nevyrábějí, a tvrdili, že to „nemůže nic jiného míti za následek nežli úplný úpadek živnosti pekařské“.
Stejně ohrožení tovární výrobou se cítili také řezníci a uzenáři. Pořádali veřejné schůze a v srpnu 1900 horovali v Národní politice za zřízení „řemeslnické a obchodní školy řeznické“, aby jejich „dorost“ mohl „zdárně čeliti velkovýrobě a velkokapitálu“.
Antonín Chmel je zakladatelem (dnes už hodně omšelé) slávy pražské šunky. Ze skromného uzenářství postupně na Zvonařce vybudoval nefalšovanou „továrnu na šunku“.
Změn si všímali i konzumenti a na začátku 20. let minulého století je pregnantně vylíčil - asi „nejprožranější“ -český spisovatel Ignát Herrmann. Kdysi měl prý každý pražský řezník vlastní maličkou udírnu a vše „si sám na pilinách udil“, ovšem „domácká živnost“ se stala průmyslem. „Jak by se byli podivili pánové Klomínek, Jonák, Andres, Kolínský, Čermákové, Tůmové, Rubešové a jiní, kdyby jim byl kdo poradil, aby prodávali cizí výrobek. Neboť tehdy se ještě nikomu nezazdálo, že taky v tomto odvětví zavládne výroba tovární.“ První byl dle Herrmanna již zmíněný „podnikavý Antonín Chmel, jenž na Královských Vinohradech zřídil první továrnu v oboru, a na pražských výstavách v letech devadesátých vidělo široké obecenstvo, jak se v takové továrně pracuje“.
Šunka, samá šunka
Velkovýrobu potravin v Praze zmapovala na konci roku 1925 - v sedmi rozsáhlých reportážích - novinářka, překladatelka (a korespondenční přítelkyně Franze Kafky) Milena Jesenská. Její texty jsou plné rozporů a „hrabalovsky“ kolísají mezi obdivem ke krásným novým železným strojům a smutkem nad starým, solidním - neustále mizejícím - světem.
Skutečným divem moderní techniky byl Odkolkův elektrický mlýn ve Vysočanech, ve kterém prý člověk teprve pochopí, co je to nové století: „Poznáte, že to jsou kolosové nové doby a že je dnes matematicky přesná, holá a ve své účelnosti studená, betonová nebo železná konstrukce právě tak ohromující jako kdysi barokní paláce.“ Nejspodnější dvě patra mlýnu oživují, jak psala Jesenská, jen „stroje a pohon“, tedy „malá, veliká a obrovská kola, řemeny, pohyb a olej“, kdežto pěti nadzemními patry „běží kolmo nesčetně dřevěných trub a trubic, ohromné sály jsou jich plny, jako les je pln borovic, zrno tu probíhá kolmo nahoru a dolů několikrát, myslím, že sedmkrát, a touto cestou se samočinně vyčistí, semele a nasype do pytlů.“ Njeúžasnější na tom pak samozřejmě bylo, že „k tomu všemu není třeba člověka“.
Podobný pozitivní gigantismus vládl rovněž v Chmelově velkovýrobně na Zvonařce - ve sklepení stojí kádě, do kterých se šunka nakládá; bude jich „dobře na sto a víc“ a jsou tak ohromné, „že jsem se do nich nemohla podívat, ani když jsem si vystoupla na špičky, musela jsem si přivyskočit“- či v „továrně na absolutní sladkosti“ neboli zázemí Myšákovy cukrárny. „Všecko pohádkové sklepení chvěje se velikými, moderními stroji. Umělý led se dělá čpavkem; v té malé kobce stojí kamenná nádrž a v ní plechové nádoby, voda kolem nich proudí, studená a čerstvá a zamrzává v křišťálové bloky ledové, žene se dál a ochlazuje v druhé kamenné nádrži kamenného kotle, kde mrzne zmrzlina jahodová, ananasová, vanilková, oříšková, čokoládová.“ Hotová průmyslová báseň.
Snad tak vypadá peklo
Těžce depresivní byly naopak pro Jesenskou dva podniky v - dnes mondénních a hipsterských - Holešovicích: ústřední jatka a Zátkovy pekárny. Už to prostředí: „Je to šedivé a strašně smutné předměstí, továrna na továrně a komín na komínu, obytné domy v tom vězí jen jako namátkou, pak přijdou ohrady s plakáty a zase továrna na továrně.“
Pouť začala. Historický Prezidentský vlak křižuje Česko i Slovensko
Nejdřív tenkrát člověk dorazil k jatkám (dnes Holešovická tržnice), na jejichž „vratech stojí dvě velké sochy mužů v staročeských, hrdinských postojích s voly, ale po dvoře chodí smutná hovada uvázaná za řetěz“ a zkrvavení řezníci bez trochy „hrdinskosti v postoji“ je tlučou tlustými klacky po tlamě. „Byl tam s tatínkem také synáček, malý kluk, asi osmiletý, a i když neměl břicho a koženou kazajku nebo kožíšek, měl už chování, jaké děti nemívají. Tloukl čuně po rypáku, že to také umí. Když se rozkvičelo, zpyšněl a bacil ještě jednou.“ Uvnitř běželo všechno jak na drátkách.
„Hodízabitého vepře do vařící vody (…) pověsí, rozříznou, vyndají vnitřnosti, rozčtvrtí a všechno se to děje tak kvapně jako v každé moderní továrně.“ Každý dělá jen jediný pohyb, poté „podá práci dál a pracovník vedle udělá další“, aby nepřerušil tu fascinující nepřetržitost a neustálost: „V té hale bylo i nějak podivně krásně a měl by to vidět malíř. Celá prostora je zaplněna bílou parou, úplně neprodyšnou, všecka země je pokryta krví a postavy v tom se míhají jen neurčitě, pohyby mizí v páře, lidé jsou jen stíny, snad tak vypadá peklo.“
Odkolkův elektrický mlýn ve Vysočanech
Zátkovy pekárny pro změnu připomínaly galeje, byť žádný dělník nebyl zakován do řetězů, ovšem monotónní pohyby přizpůsobující se okolnímu tempu „jsou také neviditelné řetězy“, které mě někdy „nutí, abych proklínala stroje i továrnu a bídu ducha, kterou nám přinesly, a zatoužila zpět po době řemeslných výtvarnictví, kdy všestrannost jedincovy výroby dávala člověku svobodu, na kterou dnes už skoro zapomínáme“. Podobně duchamorná byla podle Jesenské i „Maršnerka“, kterou kdysi František Maršner založil v jednom vinohradském sklepě a postupně z ní vyrostl přední evropský výrobce cukrovinek - Orion. Čokolády tam bylo víc, než mohl člověk snést. „Valí se ve všech kotlech, ve všech ohromných mísách, ve dvou pětipatrových budovách to pronikavě voní čokoládou, všude jen a jen čokoláda, všecko je zalepené a zaplavené tmavou, tekutou, hustou, sladkou čokoládou,“ psala Jesenská a vcelku realisticky pochybovala, že by některé děvče, které „balí čokoládové rybičky do barevných staniolů“, někdy nějakou vzalo a snědlo.
Praha, město jídla
Továren vyrábějících jídlo bylo za první republiky stále víc, mnohým to vadilo, ovšem primárně ne kvůli špatné kvalitě jejich produktů. Koneckonců strašlivé Zátkovy pekárny dodávaly kvalitní kváskový chleba, holešovická velkojatka vytlačila nehygienické porážky zvířat z vnitřní Prahy a Antonín Chmel měl továrnu hlavně proto, že jeho šunka byla ze všech nejlepší. „Chmelova šunka je světová věc, to každý ví,“ psala Jesenská a Prahu zcela samozřejmě považovala za jedno z hlavních měst evropské gastronomie, „nikde jinde se nejí tak dobře a nikde se nejí tak poměrně lacino a nikde se nejí tolik.“
Koexistence malých rodinných podniků a velkých „továren na jídlo“ skončila po únoru 1948, tedy čtyři roky poté, co sama Jesenská zahynula v Ravensbrücku. Nový režim si vybral jen tu druhou - snadno plánovatelnou - variantu a bylo rozhodnuto.
Přečtěte si také:
Kolben, Škoda, Baťa. Podnikatelské dynastie to měly ve 20. století těžké
