Ve středomořské a středoorientální kuchyni je mandle královnou ořechů
V předešlých dílech jsme už řekli, že piniový oříšek není oříšek, nýbrž semínko a arašídový oříšek není oříšek, ale luštěnina. Další lžiořech, který není ořech, je mandle. Chutné jádro pecky nechutného plodu spřízněné s nechutným jádrem chutného plodu zvaného meruňka, ačkoli latinský název „prunus“ ji klade spíše mezi švestky. Ve středomořské a středoorientální kuchyni je mandle královnou všech ořechů a přidává se do kdečeho. Sama o sobě, lehce opražená na sucho nebo posmažená v olivovém oleji, soli a česneku, je skvělým předkrmem na ďobání prsty (středovýchodní „meze“ nebo španělské „tapas“) vedle oliv a ředkviček. Máte-li přátelskou návštěvu a nechce se vám vařit, tato trojkombinace vám vydrží k inteligentní konverzaci s několika láhvemi vína celý večer.
To vás už jistě napadlo taky. Zato vás ale asi nenapadla mandlová polévka, kterou dělají Španělé a kterou jedí za studena podobně jako gazpacho. O gazpachu si vlastně můžeme popovídat taky, protože je lze mandlemi zdobit.
Na drobné kousky posekáme čerstvá oloupaná rajčata. (Loupou se po krátkém pohroužení nejprve do vařící a pak do studené vody, čímž se slupka uvolní čili se „lekne“.) K nim přidáme rovněž posekané čerstvé okurky, červené sladké papriky a červenou cibuli. Část jich odložíme na pozdější zdobení hotové polévky, ostatní zmixujeme spolu s česnekem, strouhankou nebo rozdrobeným bílým chlebem, bílým vinným octem, olivovým olejem a rajčatovým protlakem. Lehce osolíme a opepříme. Zchladíme chvilku v ledničce, nebo jestliže na polévku spěcháme, přidáním pár kostek ledu. Před podáváním zdobíme odloženými kousky zeleniny, krájeným tvrdým vejcem, krutony čili opraženými kostkami bílého chleba a lístky čerstvého estragonu. V luxusnějším podání ještě těmi praženými mandlemi, lehce podrcenými.
A z pražených mandlí si uděláme i tu španělskou polévku mandlovou. Začíná čerstvým bílým chlebem, který rozdrobíme a necháme vymáčet v misce studené vody. Do mixéru nasypeme mandle a česnek a rozdrtíme. Přidáme vymáčený chleba a promixujeme s rozdrcenými mandlemi na hladkou kaši. Přilijeme pár lžic bílého vinného octa, zředíme do polévkovité kapalnosti studenou vodou a promixujeme s přidáním soli a pepře. Necháme v ledničce pár hodin chladit. Podáváme zdobené praženými mandlemi a vinnými hrozny.
Podobně dělají Španělé i mandlovou omáčku (viz recept), kterou podávají k masu, k rybě, nebo v našem bezmasém jídelníčku i ke grilované zelenině. Tradičně ji Španělé podávají ke kuličkám z mletého masa, což je španělská (ale třeba taky italská, švédská nebo holandská) varianta sekané, karbanátků a čevapčiči. My si k ní jako dočasní vegetariáni můžeme udělat karbanátek z různé předem povařené, posekané a pak s vejcem splácané zeleniny. A ořechů, prosím, ořechů.
Severní Afrika od Maroka po Egypt praženými mandlemi dochucuje všechny možné omáčky a dušeniny jako „tagine“, masové, rybí i zeleninové. Turecko, Arménie a Persie si pražené mandle dosypávají a domíchávají do rýžových pilafů, v Indii a Pákistánu též zvaných „biriani“. Nic mandlového ale nenacházíme v typické tradiční kuchyni čínské, thajské a vietnamské. (Tam zase najdeme ořechy kešu, do kterých se zakousneme později.)
Na prášek mletými mandlemi se zahušťuje indická „korma“, což je jedno z mála neostrých nekořeněných indických jídel. To si teď uděláme ze zeleniny. Dá se dělat téměř z každé a kterékoli zeleniny kromě salátových, které se jedí za syrova. A nejlépe z několika zelenin dohromady. Cibule, mrkev, celer, brambory, hrášek, zelené fazolky, květák, brokolice, žampiony, cukína, dýně, v jakékoli kombinaci. Vše posekáme na dvoucentimetrové kousky. Ve hmoždíři rozdrtíme na kašičku česnek a zázvor a pomaloučku je rozmícháváme s drobně posekanou cibulkou v rozehřátém oleji s trochou másla (nebo máme-li indické rozpuštěné a filtrované tekuté máslo zvané ghee). Přidáme trochu krystalového cukru a dobře promícháváme do mírného zhnědnutí. Ze zelenin nejprve přidáváme ty tužší, jako mrkev, brambory a dýni, po pár minutách ostatní. Jakmile se zelenina dobře osmahne a obalí, přikryjeme a necháme chvilku měknout na lehkém ohni v její vlastní šťávě. Pak přidáme kurkumu, sůl, mleté koření „masala“ a trochu drceného hřebíčku. Posypeme hrstí na prášek drcených mandlí. Zalijeme vodou, přesně do zakrytí všech kousků zeleniny, přikryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni. Jakmile zelenina změkla, vmícháme nakonec hustou smetanu nebo měkký český tvaroh.
Španělská mandlová omáčka. Na olivovém oleji osmažíme mandle s posekaným bílým chlebem mírně do hnědava. Přidáme posekaný česnek a půl minuty smahneme, pak zalijeme bílým vínem a uvedeme do varu. Po pár minutách dolijeme zeleninovým vývarem a rozmixujeme na polohustou omáčku. Tu vylijeme do pánve, kde ji ještě chvilku hřejeme a maso, rybu či zeleninu v ní pár minut vymácháme. Na talíři ještě pokapeme citronem a posypeme čerstvou mátou. Podáváme s bílým chlebem typu baguette.
