Tři patra radosti

23. 9. 2013

Pivovarský podnik v Husově ulici patří k tomu lepšímu, na co se v tomto segmentu dá v Praze narazit

Minipivovary rostou úctyhodným tempem. Nabízejí povýtce velice slušná piva, někdy i dobrou kuchyni. Ne vždy jsou však navštěvovány tak masově, jako se to děje v Husově ulici U tří růží. Když na otázku, zda mají volný stůl, odpověděl číšník záporně, pousmál jsem se a přelétl očima beznadějně prázdný lokál. Nepřesvědčilo mne ani ujištění obsluhujícího, že za půl hodinky bude všechno jinak. Nicméně mi to nedalo a do Růží jsem se po hodině vydal znovu. A ejhle! Volná nebyla ani židle, natož stůl.

Proto jsem se při druhé návštěvě pojistil a místo si rezervoval. Usadili mne nahoře, v nejvyšším ze tří podlaží pohostinských prostor. Všechny jsou vybaveny solidním hospodským nábytkem, pohodlnými židlemi a stoly s deskami dost prostornými na to, aby se na ně vešla vedle talířů i řada půllitrů s místními pivy. Některá z nich jsou vpravdě překvapující, což bylo první příjemné poznání. Jak je tomu s jídly, se ukázalo později.

PoCTIVoST JAko ZákLAD Kochaje se výzdobou stěn až pod strop pomalovaných veselými scénkami ze života, vyčkával jsem příchodu obsluhy. Prosté, až možná naivní pojednání maleb může mnohým připadat kýčovité, působí ale veskrze optimisticky a nenutí našince k přemýšlení o tom, co tím chtěl umělec říci. Denní světlo pronikající řadou oken a lámající se v barevných tabulích dveří potom interiéru propůjčuje až mystickou vizáž.

První dějství večeře se odehrálo v rámci partitury pro podobné podniky zcela typické. Žádné extravagance, lístek je pojednán v nejklasičtější klasice českých pivnic. Jemná paštika z kachních jater a lesních hřibů, servírovaná v miniaturní replice dávné zavařovací lahve, je důkazem. S vrstvou sádla na povrchu vyvolala po prvním soustu povzbuzující radostný pocit. Elegantní ochucení se zasloužilo o to, že játra pod vlivem koření ztratila tendenci hořknout a díky houbám získala širší rozměr chuti. Náramně se hodila pod mimořádný doušek místního ležáku, se kterým dala dohromady chutě burcující fanfáru. Pokud něco drobně nezapadlo, pak až příliš jemná textura, hodící se spíše k aristokratičtějšímu pâté. Ale tohle není výčitka, jen osobní pocit, protože mám v hospodě raději vše rurálně hrubšího ražení.

V případě šlehaného pivního sýra nebyl dojem tak jednoznačně pozitivní. Koření a ostatní dochucovadla totiž přebíjely původní důraznou chuť sýra. Stalo se v kraji zvykem, že každý si vytvoří vlastní variantu. Ne vždy se proto úprava připravená kuchařem do tohoto vzoru trefí. Sympatická je třeba verze s opečeným chlebem, sýr ještě více zvláční a odkryje všechny ukryté finesy. Ta zdejší mi nicméně nesedla. Slepičí vývar s domácími nudlemi a masem, který přišel na stůl vzápětí, byl vcelku povedený. Pravděpodobně byl však připraven z kuřete, které nemá příliš opravdové síly, již by mohlo předat vývaru. Použití slepice, jak je v lístku avizováno, by dokázalo přece jen vydolovat na netknuté hladině alespoň jedno očko tuku. Pevná nerozvařená zelenina a stejně podařené nudle spolu s uměřeným kořeněním – navíc se spoustou masa – však pocit řídkosti konzistence eliminovaly a konečný projev byl co do chuti oblažující. Někomu mohou vadit široké nudle, ovšem nemyslím si, že vlasové, byť nejčastěji používané, by měly být dogmatem.

Vyměněné omáčky První opravdový střet nastal v případě domácí hovězí svíčkové s brusinkami a jemným žemlovým knedlíkem. Do sebe se pustili všichni tři aktéři pokrmu, maso, omáčka i knedlík. Hovězí bylo připraveno vskutku citlivě s mimořádnou erudicí. Dostatečně špikované, kouzelně měkké a navíc šťavnaté s přehledem hrálo prim. Omáčka na ně ani zdaleka nestačila. Jako by se kuchař zalekl toho, aby ji chuťově nepřetáhl, ustal s její úpravou někde v půli cesty. Bylo třeba jí přiznat hutnost, ale zcela postrádala obmyslné finální dochucení, které z ní dělá národní atrakci. Knedlík trpěl nedostatkem výrazu omáčky, stejně jako tím, že se do něj dostatečně nenasákla. Chutnal tedy dost plytce.

Závěrečný atak nesjednocených, navzájem se nepodporujících chutí byl ku škodě věci nedotažený a zdaleka nevyzdvihl všechny přednosti tradiční české receptury.

U dalšího chodu nastala podobná situace, jen otočená naruby. Kuřecí supreme s bylinkovou nádivkou a pažitkovými brambory vyhlíželo na talíři lákavě. Nadité prso obklopené drobnými brambůrkami ve slupce, dílem tonoucí ve šťávě. Právě šťáva se ale opět ukázala hlavním úskalím celého pokrmu. Maso se povedlo, bylo na něm znát dobrou volbu suroviny. Křehké a lahodné, nevysušené, tak se jevilo v ústech. Doprovodná nádivka dodala jemnému masu něco koření. Dobře připravená a dostatečně provlhlá směs sehrála svou úlohu bezchybně.

Šťáva však byla v pokrmu jednoznačně cizorodým prvkem. Hustá a tmavá, chutnala po divokém koření, navíc hodně intenzivně. Až se zdálo, jako by v kuchyni zaměnili základ pod svíčkovou a použili ho ke kuřeti. To, co chybělo ve „svíci“, bylo zde navíc. Asi by vás po prvním ochutnání napadla úprava a la bažant, tak chutnalo kuře omočené v tmavé husté, chuťově exponované omáčce, která nádivku odsoudila do pozice komparzu. K optimálnímu stavu přitom stačilo ubrat a použít vlastní, vývarem jen lehce nastavený výpek.

Finálové slovo měl babiččin jablečný závin se skořicí a vanilkovou zmrzlinou. Slibovaná skořice se v chuťové složce jen občas mihla, chyběly mi oříšky a nebyl jsem si jist, jakého těsta bylo použito. Jablka potom měla příjemně nakyslý výraz, což moučníku přidalo na svěžesti. Alespoň v ústech. Zmrzlina sousto oživila nepřílišnou, ale patrnou sladkostí, konečný dojem se tak babiččinu štrúdlu přece jen přiblížil.

Restaurace U tří růží patří k tomu lepšímu, na co se v tomto segmentu dá narazit. Za necelý rok své existence se prosadila vedle mnoha těch, které dobrou kuchyni sice slibují, ale výsledek bývá často tristní. Zdejší kuchyně nepotřebuje mnoho k tomu, aby odladila všechny nežádoucí detaily. Všichni ti milovníci piva, co restaurační pivovar v Husově ulici dennodenně naplňují, by si to každopádně zasloužili. l

hodnocení

prívetivá, náladotvorná výzdoba interiéru

obsluha s prehledem zvládající plný dum

kuchyne pres nekteré nedostatky

predstavující nadstandardní úroven

podobných podniku

povedená piva, nekterá mimorádne

pri plné restauraci, zejména cizincu,

nadmerný hluk

pro výstup – a hlavne sestup – z vyšších

podlaží ošidne strmé schodište

U tří růží Pivovar a restaurace Husova 10/232, 110 00 Praha 1 tel.: +420 601 588 281 -282 e-mail: rezervace@u3r.cz www.u3r.cz Otevírací doba Po–Čt, Ne 11.00–23.00, Pá–So 11.00–24.00 Kuchyně tradiční česká a moravská s okénky do světové Země původu nabízených vín na pivnici slušný záběr z vinařského světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Grilované klobásky s křenem a klášterní hořčicí • 110 Kč • Slepičí vývar s domácími nudlemi a masem • 65 Kč • Caesar salát s kuřecím masem nebo krevetami (+100 Kč), slaninou, parmezánem • 175 Kč • Irish stew na našem černém pivě • 230 Kč • Grilovaný Norský losos servírovaný se smetanovými brambory s koprem • 230 Kč • Hovězí Entrecote s pečenými brambory a restovanou cibulí • 380 Kč • Zapečené nudle s chřestem a cherry rajčátky • 155 Kč • Libra pečených vepřových žeber na černém pivě podávaných s pikantní omáčkou a tmavým chlebem • 220 Kč • Rybí burger – grilovaný losos, čerstvá zelenina, koprový dresink, podávaný s hranolkami • 210 Kč • Povidlové taštičky sypané mákem a mandlemi, přelité rozpuštěným máslem • 85 Kč

Výběr z nápojového lístku Pivo • Světlý ležák (0,25 l / 0,4 l) • 30 Kč / 46 Kč • Tmavý ležák (0,25 l / 0,4 l) • 30 Kč / 46 Kč • Vídeňské červené (0,25 l / 0,4 l) • 35 Kč / 56 Kč • Klášterní speciál sv. Jiljí No 4. (0,3 l / 0,7 l) • 65 Kč / 170 Kč • Americké pšeničné (0,3 l / 0,5 l) • 39 Kč / 65 Kč • Rubín, speciální ležák (0,25 l / 0,4 l) • 35 Kč / 56 Kč Víno • Taittinger Brut Réserve • 1900 Kč • Rulandské šedé, kabinet 2011 – František Mádl, Velké Bílovice • 290 Kč • Welschriesling 2011, Maglock Nagel, Kaptal – Austria • 510 Kč • Villa Antinori Bianco IGT 2010, Toscana – Italy • 550 Kč • Chablis Grand Cru „Vaudésir“ 2006, Louis Michel & Fils, Chablis – France • 2800 Kč • Santa Digna – Cabernet Sauvignon 2011 Rosé, Miguel Torres – Chile • 520 Kč