Kdo si ještě na konci naší britské série stěžuje, že britská kuchyně je nudná či mdlá, ať si položí tyto otázky: Jak to, že nejpopulárnějším televizním šéfkuchařem v celé Evropě je Angličan Jamie Oliver a proč si Praha v naději na častější návštěvy Michelinových inspektorů přiváží s velkou pompou Skota Gordona Ramsayho, jediného dvanáctihvězdičkového kuchaře na světě? (On sám má sice Michelinovy hvězdy „jen“ tři, ale dvanáct jich vlastní dohromady jeho britské restaurace). Odpovídejte si, jak chcete, oba vás teď naučí péct tradiční britský vánoční oběd. Žádnou rybu, nýbrž velkou drůbež. A jsou to jejich originální recepty.
Jamieho krůta začíná doporučením vecpat mezi kůži a maso trochu nádivky, aby prsa neuschla, než se stačí propéct tužší stehna. Pod kůži se sápeme dlaní směrem od krku a pomalu, abychom ji nenatrhli. Tatáž nádivka se bude cpát do břicha. Uděláme si ji na pánvičce na másle, v němž lehce osmahneme lístky čerstvé šalvěje a napříč krájené proužky anglické slaniny, přidáme k nim hojnost naplátkovaného česneku a drobně posekané cibulky. Všechno osmahneme do zhnědnutí. Přidáme strouhanku a drobně posekané sušené meruňky, strouhanou citronovou kůru, špetku muškátu, vejce, sůl a pepř, ještě chvilku vše dusíme, dobře promícháme a uhněteme v těsto. Krůtu prošpikujeme kousíčky slaniny, větvičkami čerstvého rozmarýnu a podélně nakrájeným česnekem. Nádivku v břiše zašpuntujeme jedním velkým pomerančem. Oplácáme olivovým olejem, položíme na pekáč, obložíme naplátkovanou mrkví a rozpůlenou cibulí, přikryjeme fólií a pečeme nejméně půl hodiny na každé kilo váhy – tedy například pětikilovou krůtu dvě a půl hodiny. Občas zalijeme vyteklou šťávou. Hotovou krůtu přemístíme na prkýnko, kde ji budeme plátkovat, do pekáče nalijeme sklenku vína (jakéhokoli) a dobře v něm rozmícháme všechny příškvarky na dně pekáče a odlijeme do omáčkové misky. Tou na talířích krůtí plátky poléváme. Podáváme s brambory, kořenovou zeleninou a růžičkovou kapustou.
Gordon nám místo většinové krůty upeče menšinovou husu. Radí ji před pečením pořádně protáhnout za nohy a křídla, aby se uvolnila a lépe propekla. Husa spolu s kachnou bývala pro Brity dlouho nejběžnějším vánočním pokrmem, než ji do menšinového postavení vytlačila v 17. století z Ameriky nasazená krůta. V posledních letech se začíná vracet, alespoň v kulinárně dobrodružnějších kruzích. Ale nikdy už se nedožije takové popularity, jakou má vánoční husa v Česku.
Krůta i husa si zaslouží tělnaté červené víno. Na ty Česko nemá dost slunka, tak si dopřejme z Francie třeba cahors nebo chȃteau-neuf-du-pape, z Itálie barolo nebo brunello, ze Španělska rioju. Donedávna jsem byl zavilým evropským šovinistou, nad „novosvětskými“ víny ohrnujícím nos. Austrálie a Kalifornie mně připadaly příliš silné a vyumělkovaně až kýčovitě hebké. Jižní Africe jsem fandil více, ale francouzsko-italskému průměru se mně neblížila. Teprve před několika týdny jsem se nechal zlomit pro Chile a Argentinu na soukromé koštovačce U zlaté koruny na Malém náměstí na Starém Městě. Patří největšímu dovozci novosvětských vín (220 druhů) a v Praze vám doručí objednávku minimálně dvanácti lahví (jinde v Česku 24). Začíná na překvapivě lahodných chilských cabernetech, merlotech a pinot noirech (kterým londýnští vtipálkové přezdívali „Pinochet noir“) za 150 korun. Senzačním objevem pro mě bylo carmenere (okolo 200 korun), které v 19. století ve Francii vymřelo, ale naštěstí v tu dobu už byl vysázený v Chile, kde dnes vykvetl do labužnické kategorie „señor viño“. K ostatním překvapením, až do dvou tisíc za australský shiraz, se už budete muset propít sami.
Husa ve skotském stylu podle Gordona Ramsayho
Kůži na prsou a na stehnech husy křížem krážem lehce nařízneme ostrým nožem, aby z ní při pečení vyteklo co nejvíce sádla a zkřupavěla. Nastrouháme kůru citronovou a limetkovou a smícháme ji s mořskou solí, mletou směsí několikera koření (například pepř, hřebíček, koriandr, skořice, fenyklová nebo kumínová semínka …). Touto směsí důkladně husu potřeme zvenčí i posypeme zevnitř. Ostrouhaný citron a pomeranč vložíme do břicha s několika větvičkami rozmarýnu a tymiánu a necháme hodinku poležet a vůněmi nasáknout. Ve velké pánvi nebo plechovém pekáči husu na troše oleje nejprve ze všech stran osmažíme, až kůžička zhnědne a pustí do pánve šťávy. (Budeme ji asi muset přitom držet za nohy). Položíme na pekáč a pokropíme tekutým medem a lístky tymiánu. Vložíme do trouby předehřáté na 240 stupňů, po deseti minutách stáhneme na 190 a přikryjeme staniolovou fólií, aby se povrch nespálil dříve, než se husa propeče. Čas pečení je půlhodina na každé kilo váhy. Po půlhodině husu zalijeme šťávami, které nám jednak zbyly v pánvi, jednak mezitím vytekly na pekáč. Opakujeme každou půlhodinu a šťávu odléváme do mísy. Po upečení necháme husu půlhodinu stát přikrytou staniolovou fólií, aby úplně nezchladla. Podáváme s vařenými brambory a kořenovou zeleninou, které po uvaření lehce orestujeme v husí šťávě.
