Kardamom (častěji, ale chybně kardamon) je orientální koření používané v kuchyních od severní Afriky po Indii. Nová restaurace tohoto jména je pobočkou skvělého a už dlouho dobře zavedeného kulinárního a cestovatelského klubu Karavaseráj na nábřeží naproti Mánesu. Je zařízena v podobném stylu, střídmém, až skoro studentsky jednoduchém: prkenná podlaha, dřevěné stoly, slaměné podložky pod talíře. Zde k nim přibyly pestré perské ubrusy, větší členitost prostoru (vynalézavě využité dvě úrovně spojené dřevěným schodištěm v jednu místnost), knihovna důmyslně zakrývající vstup na toalety, nějaký ten orientální obrázek navíc.
Otevřít pobočku už bylo na čase, Karavanseráj je tak populární, že tam málokdy dostanete místo bez rezervace. Převažuje zde kuchyně libanonská, s více či méně šťastnými výlety do Indie. Základem nabídky Kardamonu je prakticky tentýž libanonský repertoár (na který se český kuchař vyškolil u dvou kuchařů arabských v Karavanseráji), s více či méně podařenými výlety do Persie, Jemenu, Zanzibaru a Indie, zemí na „kardamomové stezce“ – jak vysvětluje poučně i zábavně psaný jídelní lístek v příběhu o „kardamomovém králi“ po této stezce cestujícím.
Abyste celou stezku mohli ochutnat, Kardamon od vás očekává, že přijdete sedmkrát, přičemž si při alternativních jídelních lístcích můžete prostudovat celou cestu kardamomského krále všemi kardamomskými zeměmi. To je sice nápad literárně i kulinárně zajímavý, ale ne už tak komerčně moudrý, povinnost sedmi návštěv by mohla leckoho hned napoprvé odradit. Libanonský repertoár Karavanseráje znám téměř nazpaměť, zde už podle jídelníčku a obrázků vidím, že je jídelníček nové restaurace připravován ve stejné kvalitě, se stejnými ingrediencemi a za stejné ceny, takže si ho nepotřebuji zopakovat, abych se kvalifikoval pro druhou zastávku perskou.
Na tu sem přicházím zvědavý především. Mám ji dobře prochutnanou z Londýna. Ostatně Kardamon je inzerovaný jako restaurace „perská a arabská“, s Persií na prvním místě. Žádám proto výjimku, abych směl jako častý zákazník Karavanseráje první libanonskou zastávku přeskočit a jít rovnou do Persie. Po domluvě s kuchařem číšník svoluje a rozprostírá před námi perský ubrus.
Stanovené degustační perské menu za velmi rozumných 339 korun na osobu obsahuje dva masové chody s dvěma rýžemi a datlové taštičky jako dezert. Prvním pokrmem je řídký zeleninový vývar s kousky jehněčího, ze zeleniny byly použity jen julienovaná mrkev a brambor, ochucený sekanou petrželkovou natí a trochou orientálního koření. Je podáván v tmavohnědé polévkové misce, bílá rýže vedle na malém talířku. Zpočátku si nejsme jistí, zda je to polévka, která se jí přímo z misky lžící, ale nakonec usuzujeme, že v tom případě by se k ní asi nepodávala bílá rýže, že to tedy bude míněno jako dušenice, která se jí přímo s rýží. A rýži si jí tedy poléváme. Je příjemné, ale nevýrazné chuti, kousky masa jsou mírně natuhlé.
Druhý chod je výběr ze tří grilovaných masových kebabů – jeden kuřecí, jeden z kousků jehněčího, třetí z jehněčího mletého. Kuře je ochucené limetkou, jehněčí ořechovou omáčkou, je dobře propečené a provázené trochou salátu a plackou. Problém je zde vizuální. Perská kuchyně si hodně zakládá na elegantním vzhledu svých pokrmů. Vybrané kousky kebábků nejraději rozprostírá viditelně na bílém (často oválném) talíři a salátem je zdobí. Zde je i se salátem nakladla do hnědé misky, v níž musíte lovit, abyste z ní kousky vyjmuli na světlo a viděli, který je který. Kopeček kurkumové rýže je servírován na vedlejším talířku. Výtvarně to zážitku z jídla škodí a bylo by jednoduché to napravit. Na bílém oválném talíři, s rýží uprostřed, obloženou kousky masa a salátu by tento chutný výběr zdvojnásobil svůj celkový účinek.
Jako dodatek k meníčku volím z jídelníčku „chorešte sabzi“, který z londýnských perských restaurací dobře znám, patří mezi moje oblíbená jídla a rád jej dělávám sám. Chorešte, chorešt, choreš nebo choreše (podle toho, jakým perským dialektem mluvíte) je hustá dušenice mas, zelenin a luštěnin, tedy to, čemu se anglicky říká stew, francouzsky casserole, česky by to byla taková pestřejší varianta guláše. Sabzi znamená zeleň, tedy bylinky, travinky a lístečky. Klasický sabzi je směsí petrželky, kopru, pažitky, máty, koriandrové natě a řeckého sena. Zahušťuje se jemně posekaným špenátem nebo pórkem. Přichucuje se česnekem a rozčtvrcenou limetkou, třeba i sušenou nebo nakládanou. Tedy bohatý chuťový koncert. V tomto všem se dlouho a pomalu, s přidáváním vody dusí na oleji osmahlé kousky masa a fazole. Výsledek je do jemna až rozplývava rozdušené maso, prosáklé všemi těmi zelenými chutěmi, provázené měkkými fazolemi a hustou zelenou omáčkou.
Ale chorešte sabzi, který nám v Kardamonu podávají, je ona mrkvová a bramborová polévka, kterou jsme měli na začátku. Prý je to tak naučil nějaký opravdický Íránec. Dělal si z nich srandu. Takže pokorně doporučuji vývar co nejdřív přejmenovat. Není to ani chorešte, ani sabzi.
Ze zvědavosti si prohlížím i meníčko jemenské a zanzibarské, pro příště. Zanzibarskou kuchyni neznám, takže věřím v autentičnost „hostiny otroků“ (Zanzibar byl po staletí hlavním otrokářským tržištěm), která podle obrázku sestává z dušeného mletého jehněčího v paprikově vypadající omáčce, do červena marinovaných a grilovaných kousků kuřete, sekané a dušené zeleniny, kopečku rýže a salátové podestýlky. (Jak by asi vypadala „hostina otrokářů“?) Menu jemenské tvoří hromádka kuskusu (ten patří do Maroka a Tuniska) a několik drobností, z nichž žádná nevypadá jako známé ostré jemenské „guláše“. Konečný dojem hodně napravují datlové taštičky zdobené drcenými pistáciemi v medové zálivce, provázené ledovým mátovým čajem.
Ještě, jen tak mimochodem, malé doporučení: Mnozí z těch, kteří si rádi pochutnávají na dobré kuchyni, by k ní rádi pili lepší vína než ten malý výběr čtyř moravských. Dalo by se to vyřešit (a přilákat víc opravdických labužníků) oznámením, že si mohou přinést vlastní víno a zaplatit za otevření láhve couvert řekněme třeba sedmdesát korun, abyste netratili.
Kuchyně - 40/50, servis 17/20, prostředí 8/10, nápoje 5/10, value for money 10/10, celkem 80/100
+ Pestrý výběr středovýchodních specialit včetně vegetariánských za téměř studentské ceny, se studentskou slevou 15 %, wi-fi zdarma, velký výběr čajů
- Malý výběr vín, některé speciality neodpovídají ustálené receptuře
Kardamon Klub
U Dobřenských 3 (33m od Betlémského náměstí)
Tel. (+420) 222 222 141
Email: kardamon@hedvabnastezka.cz
www.kardamon.cz
Otevírací doba: Po-čt 11-23, Pá 11-24, So 12-24, Ne 12-22
Výběr z jídelního lístku:
HOMMOS LAHME 79,-
Pasta z cizrny s kousky jehněčího masa
BABA GHANOUJ 69,–
Pasta z lilku s olivovým olejem, sezamovou tahini a petrželkou
SAWDA 79,–
Pečená kuřecí játra ve speciální omáčce s česnekem a citrónovou šťávou
FALAFEL 59,–
Cizrnové karbanátky se zeleninou
SAMBOUSEK JIBNE 69,–
Taštičky plněné sýrem a mátou
SAMBOUSEK LAHME 79,–
Taštičky plněné libovým mletým jehněčím masem, cibulí a píniovými semínky
FATAYER 79,–
Taštičky s jemně nakyslou špenátovou náplní
KIBBEY MAKLI 89,–
Taštičky z těsta z jehněčího masa a bulguru plněné mletým jehněčím, cibulí a píniovými oříšky
KUŘECÍ KEBAB (shish taouk) 169,–
Špíz z kuřecího masa marinovaného v česneku, citrónové šťávě a olivovém oleji, doprovázený pitou
KUBIDE KEBAB 159,–
Špíz z mletého jehněčího masa s cibulí, kurkumou a špetkou pepře, klasický íránský kebabb
JEHNĚČÍ KEBAB 195,–
Jehněčí špíz s rajčaty a cibulí
Vína:
Několik běžných moravských pod 200 Kč za láhev.
