Francouzský šéfkuchař si splnil sen a otevřel v Liberci bistro. Ne vše tady funguje
Šéfkuchař a nově i restauratér Claude Durand slibuje ve svém libereckém bistru „úžasný gastronomický zážitek v příjemném prostředí“ a „kousek Francie“ v Liberci. Začněme prostředím. Le Bistro sídlí v polosuterénu řady domů postavených v zastrčené strmé uličce. Francii tu přinejmenším slyšíte hned po vstupu, protože z reproduktorů hraje francouzská hudba. Francouzsky mezi sebou také mluví většina personálu a otisk Francie nechybí ani na zdech a jiných částech restaurace.
Jenže pak se dvěma restauračními místnostmi projdete a – voila – zjistíte, že podnik postrádá to, co na Francii milujeme nejvíc: osobitý nenucený šarm a útulnost. Zdi jsou tu stroze bílé a světlý je i nábytek, takže spíš než Francii cítíte chladnější severní Čechy. A nejen kvůli barvám. Obsluha mě usadila do přední jídelny, jíž tmavý dřevěný bar s provizorně působícím sezením dává milou atmosféru severočeské herny.
A nejen to. Majitel zřejmě chtěl maximalizovat počet míst k sezení v přední místnosti, a proto dva stoly rozmístil i kolem vstupních dveří. Hosté tak vcházejí přímo do úzké uličky mezi nimi. Při troše nešikovnosti by si tam k vám mohl nějaký nově příchozí nechtěně přisednout, zatímco tady se sekretářkou řešíte své manželské problémy. Divný pocit z restaurace umocňují ostré bodovky. Spodní část místnosti utápějí v přítmí, jakmile ale zvednete oči, abyste se zamysleli, jak moc úžasný gastronomický zážitek prožíváte, bodnou vás ostře do očí. Čím déle tu u jídla sedíte, tím víc máte pocit, že jste v rozestavěném bytě, který ještě přijde dodělat parta řemeslníků.
Žádná zbytečná moderna
Je to škoda, protože gastronomicky je Le Bistro lepší.
Nebo aspoň mnohem francouzštější. Durand o sobě píše, že jako šéfkuchař pracoval v Lucemburku, Hongkongu nebo Petrohradu, pak ale i jeho postihlo nutkání typické pro muže za půlkou života: mít něco svého, vlastního. A skončil v Liberci. Když se mě přišel po jídle zeptat, jak mi chutnalo, otázal jsem se na oplátku, proč zakotvil zrovna v městě pod Ještědem. Menší Francouz, jenž nemluví česky a podobně mluví i anglicky, jen odvětil, že jde o dlouhý příběh. Doufejme, že veskrze veselý.
Menu Le Bistra je typické pro francouzské bistro. Najdete v něm několik poctivých polévek včetně cibulačky s ementálem, saláty, rillettes, masa i ryby a také tradiční dezerty, to vše v cenách od 55 do 335 korun.
Právě tolik stojí grilovaná roštěná s omáčkou Le Bistro a hranolky. Těžko říct, co je francouzštější, v jídelním lístku ale nechybí ani kachna na pomerančích. Bez ní Francie prostě není Francií ani v Liberci.
V kuchyni si Durand nehraje na mladého hipsterského umělce a místo nebezpečně abstraktních tahů štětcem se radši drží starého dobrého řemesla, které očividně zná; styl přípravy i aranžování jídel připomíná tradiční Francii, než do kuchyně vtrhl dusík a talíře pokryly divoké barevné kreace. Ostatně i sám Durand na webu píše, abyste v Le Bistru nečekali michelinskou restauraci, protože podnik chce držet jako bistro i cenově.
To se mu také daří: objednal jsem bramborový salát s marinovanými filety z pstruha lososovitého a dresinkem z červené řepy (165 korun), pěnu z drůbežích jater s houbovou omáčkou (115 korun), pošírovaného pstruha duhového s hráškovou kaší se zázvorem a citronem (295 korun), jablečné crumble s vanilkovou zmrzlinou (105 korun), francouzský sauvignon blanc a espreso a dohromady zaplatil 805 korun.
Méně bývá více
Ze čtyř chodů byl nejlepší bramborový salát. Je svěže servírovaný a stejně tak i chutná. Brambory jsou štiplavě dochucené a hlavně bez majonézy, ryba dodává šťavnatost a červená řepa šmrnc. Po dojedení jen máte chuť na další. V pěně z jater jsem se bohužel trochu ztratil. Delikátní chuť i textura jater jako by se utopily v hutné a hodně výrazné houbové omáčce. Francouzská kuchyně samozřejmě stále stojí na hutných omáčkách, tahle je ale taková až příliš. Jako by ji do Liberce přivezli rovnou ze 70. let, než i ve Francii odlehčili.
Pošírovaný pstruh na talíři trochu hůř vypadá, než chutná. Ryba je celá přelitá zázvorovou omáčkou, vedle níž je hráškové pyré, takže jídlo na první pohled působí jako jedna kaše. Pstruh má ovšem jemnou strukturu i chuť, již zázvor s citronem ještě citelně podtrhnou, zatímco hrášková kaše vše doplní. Jídlo drží chuťově pohromadě. Jen občas v puse necítíte nejen žádný kontrast, ale ani nepatrný rozdíl v konzistenci ingrediencí.
Ani slovo naopak nelze říct proti rozlévanému sauvignonu blanc, na levné víno má příjemně plnou chuť a je i minerální. Francouzi by nás prostě mohli učit výběru rozlévaných vín. Crumble plné horkých jablek s rozinkami pokrytými křupavou krustou a doplněnými studenou vanilkovou zmrzlinou je starosvětská radost na závěr. A zvlášť v kombinaci s poctivým a nehipstersky nekyselým espresem na závěr.
Le Bistro
Na Perštýně 241/5, Liberec
T: 778 515 000 E: info@le-bistro.cz www.le-bistro.cz Otvírací doba: Út–Čt a Ne 11.00–22.00 Pá, So 11.00–23.00 obědy 11.00–14.00 večeře 17.00–21.00 Výběr z jídelního lístku:
? Gratinovaná cibulová polévka s ementálským sýrem 85 Kč
? Pošírovaný pstruh duhový s hráškovou kaší se zázvorem a citronovou omáčkou 215 Kč
? Pěna z drůbežích jater s houbovou omáčkou 115 Kč
? Kachna na pomerančích 265 Kč
? Kotlík s vepřovými líčky po burgundsku 195 Kč
? Farmářské kuře s omáčkou Supreme a rýže 175 Kč
Výběr z nápojového lístku:
? Côtes du Rhône Rouge Belleruche AOC - 0,75 l 450 Kč
? Château Saint Ahon Cru Bourgeois AOC - 0,75 l 690 Kč
? Châteauneuf-du-Pape Domaine des Sénéchaux - 0,75 l 1290 Kč
? Rulandské šedé - 0,10 l / 0,75 l 60 Kč / 390 Kč
? Sauvignon - 0,10 l / 0,75 l 65 Kč / 420 Kč
? Mâcon-Villages - 0,75 l 450 Kč
? Chablis AOC - 0,75 l 540 Kč
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
