Jakmile se kapustiček chopí Italové, nestačíme zírat
Ještě pár kejklí s bruselskými (růžičkovými) kapustičkami. Na po francouzsku karamelizované „choux de Bruxelles caramelisées“ chceme kapustičky ještě o něco tvrdší na skousnutí, takže je jen propařujeme necelých deset minut. Na pánvi rozpustíme máslo, v něm dusíme na nudličky nakrájenou červenou cibuli, po pár minutách zalijeme vinným octem a dusíme, až cibule začne hnědnout. Přidáme kapustičky, důkladně v omáčce proválíme, přidáme cukr a další ocet, promícháme je, kapustičky v této omáčce prokutálíme sem a tam po pánvičce, přidáme sůl a pepř a nakonec drcené pistácie. Kapustičky se nám pěkně obalí a chladnutím jejich povrch zkaramelizuje.
Nejjednodušším italským (severoitalským) receptem na kapustičky jsou „cavolini di Bruxelles al gorgonzola“. Povařené kapustičky se zalijí gorgonzolou lehce rozpuštěnou v másle, zředěnou smetanou a troškou bílého vína a nechají se čtvrt hodiny dohřívat v troubě. Chuťově dobrodružnější jsou „cavolini di Bruxelless all'arancia“ čili na pomerančích. Tam do rozpuštěného másla na pánvi přidáme strouhanou pomerančovou kůru, necháme ji trochu prosmahnout, přidáme pomerančovou šťávu, pepř, papriku, sůl a trochu cukru. Touto omáčkou kapustičky zalijeme.
A nejpestřejší jsou sicilské „cavolini di Bruxelles alle mandorle“ čili na mandlích. Na ty se omáčka dělá opět s rozpuštěným máslem, do něhož se dá smahnout celý oloupaný stroužek česneku, oloupané a podrcené mandle, strouhaná citronová kůra, sůl a pepř. Nakonec se vyndá česnek a omáčkou se kapustičky zalijí.
Jakmile s kapustičkami začnou žonglovat Italové, nezná jejich fantazie mezí. „Cavolini all'arancia“ jsou opět kapustičky předem lehce povařené a zalité omáčkou pomerančovou. Tu děláme na rozpuštěném másle přidáním strouhané pomerančové kůry, šťávy vymačkaného pomeranče, pepře, sladké papriky a špetky soli. Dusíme ji za stálého míchání deset minut, pak jí kapustičky zalíváme.
A fantazírujeme po italsku dál. V pánvi rozpustíme máslo a dusíme na něm nadrobno pokrájenou cibulku. Poprášíme trochou hladké mouky a dobře ji promícháme, aby se netvořily žádné chuchvalce. Zalijeme trochou horké vody a s moukou rozmícháme na kašičku, ohříváme a mícháme pět minut. Přidáme smetanu, promícháme, osolíme, opepříme. Touto omáčkou přelijeme lehce povařené kapustičky a dozdobíme sázeným vejcem na volské oko čili „occhio di bue“ a říkáme tomu všemu „uova con cavolini di Bruxelles“.
Dušené na pánvičce si můžeme udělat předvařené kapustičky s předvařenou dýní na oleji a másle, pomalu, lehce, do rozměkla a neosmažena, až dvacet minut, s potrhanou čerstvou šalvějí, solí a pepřem. Tento pokrm nazýváme „cavolini e zuca in padella“ a podáváme jej se strouhaným parmezánem. Můžeme ho použít i jako doprovodu k velkým těstovinám typu conchiglie, lumaconi nebo rigatoni.
„Cavolini cremosi“ jsou povařené kapustičky lehce dušené na másle, pak přendané do pyrexové nádoby na pečení, kde se zalijí bešamelem (rozpuštěné máslo posypané hladkou moukou, dobře promíchanou a zalitou mlékem) vylepšeným na poslední tepelné vteřiny žloutkem a smetanou. Zasype se strouhanou grovierou nebo ementálem a dá péct do trouby až do zkřupavění sýra.
Burselské kapustičky se nemusíme bát předvařit a nadvařit v nadbytečném množství, protože z těch, co nám zbudou a zchladnou, si můžeme udělat znamenité pyré, opět po italsku (Italové jsou majstři na zpracování ohlídanců). „Puré di cavolini di Bruxelles“ se dělá napůl z povařených kapustiček, napůl z rozvařených brambor. Ty se rozmačkají dohromady, přidá se štědré množství smetany, dochutí se muškátem, pepřem a solí a pomalu se ohřívá. Podává s trochou rozpuštěného másla, strouhaného parmezánu a posekané petrželky. Třeba jako příloha ke smaženému květáku neb brokolici anebo sýru. A mimochodem – smažený sýr se dělá i v Itálii, a to z těstíčkem a strouhankou obalených plátků mozzarelly. Schválně si to někdy pro změnu zkuste. Kam se hrabe hermelín.
***
(text k obrázku)
Kapustičky na špízu
Když s kapustičkami žonglujeme po italsku, nepotrvá nám dlouho, než se dostaneme ke grilu a špízu. A zde si na špízovací mečík nebo špejli napícháme střídavě rozpůlenou povařenou kapustičku, rozčtvrcenou povařenou cibuli (tu jsme si krátce povařili s kapustičkou dohromady), silné plátky ementálu a plátky žitného chleba. Špíz dáme na hodinu do ledničky nebo na pět minut do mrazáku, aby se hodně ochladil. Grilujeme rychle a prudce z obou stran pod rozpáleným grilem, až ementál začne tát, zeleninky na povrchu hnědnout a chléb křupavět. Podáváme lehce potřísněné olivovým olejem, posolené a opepřené. A říkáme tomu „spiedini di ementhal e cavolini“.
