Ráj pro ty, kdo milují maso a moderní trendy v gastronomii, peklo pro vegetariány a konzervativní strávníky
Jarní zahájení provozu Kantýny, patřící do skupiny Ambiente, je bezpochyby nejvýznamnější otvíračkou prvního pololetí tohoto roku. Můžete ji milovat, můžete ji nenávidět, může vám být ukradená, ale žádný výraznější podnik se zatím letos na gastronomické scéně neobjevil. Nestandardní je její nabídka, vnitřní uspořádání, způsob přípravy i servírování jídel a možná i trochu zavádějící název. Ten si dokonce vykoledoval samostatný článek v Haló novinách, když Romana Janoucha, člena KSČM a obsahového vedoucího onoho periodika, vyvedly z míry místní ceny a plamenně se rozepsal o tom, jak je to celé skandální. Zřejmě nepochopil, že Kantýna prostě není kantýna.
Na první dobrou
Nebudu vás napínat. Patřím mezi ty, kdo se do Kantýny zamilovali na první dobrou. Ne že by neměla chyby, ale kdo je nemá, a v dobře fungujícím vztahu se je naučíte tolerovat. Této recenzi předcházelo více než deset návštěv, během kterých jsem mohla pozorovat rychlé změny k lepšímu na samém počátku fungování podniku a lehkou stagnaci po pár měsících, kdy některé nedostatky zůstávají a už pomalu začínám ztrácet naději, že brzy zmizejí.
Jedním z nich je trochu zmatený systém obsluhy nebo spíš fungování samotného konceptu, který bez vysvětlení sotva pochopíte, a při plném provozu zase není úplně snadné najít někoho z personálu, kdo do něj nováčky zasvětí. Pokusím se vám to usnadnit na základě své osobní zkušenosti.
Hned za vstupem je malé řeznictví, jež nabízí mimo jiné vlastní uzeniny, které můžete znát z Našeho masa. Nejlepší pražské párky i špekáčky, bez kterých nelze přežít léto, si tu můžete koupit s sebou. Ideální je si je objednat hned při vstupu a vyzvednout, až se najíte.
Dále tu mají vystavené steaky z rozličných partií masa, které vám prodají na doma nebo za vyšší cenu připraví přímo na místě. Můžete si tedy ukázat na jakýkoli kousek, domluvit stupeň propečení a počkat, až se vám objeví na stole. Prakticky to samé platí pro burgery, které se podávají ve verzi z vyzrálého nebo stařeného hovězího masa a s horským sýrem z Krasolesí nebo bez něj. V řeznictví si můžete objednat i tatarák z vyzrálého masa a carpaccio, které se naopak připravují na počkání. Zároveň si je ale můžete objednat u pultu s hotovými jídly uprostřed podniku a dostanete je o poznání rychleji. Lehké zmatení nastává už na tomto místě. Z předchozích řádků tušíte, že restaurace je do velké míry samoobslužná. Neprocházíte jí sice s tácem jako v klasické kantýně, ale na tácy tu ještě dojde. Pakliže si objednáte něco z řeznictví, co vám nepřipraví na počkání, dostanete stojánek s číslem z vybělené kosti, podle kterého vás obsluha následně najde a přinese objednané jídlo. U steaků počítejte nejméně s dvacetiminutovým čekáním, připravují se na ohni, což je jedním ze specifik podniku, a rychleji to prý nejde.
Projdete-li řeznictvím, dostanete se ke kasám, kde dostanete konzumační kartu a vstoupíte do hlavní místnosti s impozantním mramorovým stolem, jehož netypický tvar se zrcadlí i v nádherném svítidle nad ním. Pokud máte v plánu jen rychlé jídlo, u pultu se pohodlně najíte a ještě budete moct pozorovat místní cvrkot. V téže místnosti je hlavní výdejní pult a pípa. Pokud si dáváte jídlo na stojáka, pití si můžete rovnou objednat. U stolů v poslední zadní místnosti za vámi s dotazem na nápoje přijde obsluha, která je i přinese.
Právě u výdejního pultu s hotovými jídly přicházejí na řadu zmiňované tácy. Nejsou sice z plastu, takže vám nepřipomenou školní jídelnu, ale přesto je považuju za poněkud problematické. Na dřevěné tácy pokryté speciálním papírem vám personál naloží pečená masa, karbanátky, řízky, zkrátka to, co zrovna za pultem uvidíte a na co si ukážete. V kombinaci se špatně těsnícími okny je neštěstí na světě, protože jídlo na tácech hrozně rychle chladne. A jíst z papíru prostě není nic moc, i když to třeba zajímavě vypadá.
Naštěstí se to dá více méně vyřešit. Zaprvé si nesedejte oknům, leda teď v létě. A zadruhé si objednávejte postupně. Dejte si v klidu fantastické carpaccio pokryté parmazánovou emulzí a rukolovým olejem nebo dobře ochucený tatarák, který dá vyniknout chuti masa, a až po něm se vypravte pro nášup v podobě hotových mas. I ta si můžete dávat po částech, jednak si jídlo lépe nadávkujete a také vám nevychladne.
Nabídka je zatím poměrně stálá, ale ty nejlepší položky v ní nenajdete každý den. Majstrštykem Kantýny jsou podle mě morkové kosti nejprve na den naložené v mléce a poté pomalu pečené, podávané se svěžím salátkem z hladkolisté petržele a šalotky zakápnutým citronovou šťávou. Není to jídlo pro každého, ale jakmile jednou přijdete morku na chuť, v tomhle provedení ho rozhodně oceníte. Morkových kostí ovšem není dostatek a podávají se i v jiných podnicích patřících do skupiny, takže na ně narazíte spíše sporadicky. Pokud je budete chtít ochutnat, raději se zeptejte, jestli jsou zrovna k mání, ať vám neuniknou. V kombinaci s topinkami nebo čerstvým kváskovým chlebem jsou dokonalé.
Obyčejné, neobyčejně dobré
Jinak koukejte po obřích šťavnatých karbanátcích nebo řízcích z krkovice. Ano, právě tahle obyčejná jídla tady mají neobyčejně dobrá. Jejích kouzlo spočívá především v použitém mase, ale jsou vymazlená do posledního detailu. Každý den můžete vyzkoušet některé z pečených mas, třeba hovězí krk nebo kližku či pečený vepřový bůček. Mívají tu také rožněnou vepřovou pečeni a speciality jako výpečky z přeštíka, španělské ptáčky nebo báječné kuře. Stačí ukázat na maso, které vás zaujalo, a personál vám ukrojí, kolik si řeknete, a přidá hořčici a křen.
K masu si můžete dát chleba z Esky, sladkokyselou nakládanou zeleninu, teplou zeleninu připravenou na ohni nebo třeba bramborák. S letními vedry nechybí ani salát z čerstvé zeleniny. Zejména nakládaná a teplá zelenina mě baví. Můžete si nadiktovat, na co máte chuť, třebas jen pár kousků grilované cukety a jarní cibulky nebo sladkou kořenovou zeleninu. Bramborák, který jsem ochutnala, postrádal křupavost, ale to je snad jediná výtka, kterou tu k jídlu mám. Dlouho jsem nikde nebyla tak spokojená.
K pití se nejlépe hodí dobře ošetřená plzeň, ale mají tu i sympatický výběr přírodních vín, který byste tu možná nečekali. Ceny nápojů jsou maličko vyšší, ale to samé lze říci o ceně jídel, která je mnohými kritizována. Ano, za stravenku se tu nenajíte už proto, že je neberou. Ale za nějaké čtyři stovky se tu můžete najíst královsky a jídlo si můžete sestavit tak, aby vyhovovalo vašim stravovacím návykům. Někdo to rád s přílohou, někdo raději bez. Někdo raději burger, jiný zas ocení nakládanou a pečenou zeleninu. Přestože je restaurace postavená na mase, dokáže se tu najíst i vegetarián, i když nebude mít zrovna široký výběr. Osladit život si aktuálně může alespoň jahodovým koláčem. Po jídle cestou ven odevzdáte u pokladny konzumační kartu, zaplatíte a je po všem.
Koncept podniku je hodně inovativní, sleduje aktuální gastronomické trendy ve světě a téměř tři měsíce od zahájení ostrého provozu funguje překvapivě dobře. Prostředí, které je vždy spíše otázkou osobního vkusu, mnozí kritizují pro chlad a neútulnost.
Mně se hrozně líbí, byť chápu, že nerezové stoly neuspokojí každého. Faktem je, že se tu najíte v čistotě a bude vás obsluhovat milý personál, který se osvědčil v Čestru. Pokud se popasujete s konceptem samotným a pochopíte, jak se v něm pohybovat k vlastní spokojenosti, budete možná stejně nadšení jako já.
Výběr z jídelního lístku:
? Carpaccio 140 g 158 Kč
? Tatarák z vyzrálého masa 250 g 175 Kč
? Stařený hamburger se sýrem 180 g 198 Kč
? Bramborák 48 Kč
? Vysoký roštěnec s kostí 100 g 188 Kč
? Pečená masa – hovězí krk, hovězí kližka 100 g 75 Kč
? Hovězí polévka 85 Kč
? Teplá zelenina 48 Kč
? Kyselá zelenina 30 Kč
Výběr z nápojového lístku:
? Prazdroj světlý ležák 0,3 l/0,5 l 37/47 Kč
? Černý Kozel z Lokálu 0,3 l/0,5 l 39/49 Kč
? Filtrovaná voda perlivá, neperlivá 1 l 40 Kč
? Limonáda dne 0,3 l 65 Kč
? Ryzlink rýnský 2015, Syfany 0,15 l 128 Kč
? Pinot Gris 2014, Jaroslav Osička 0,15 l 145 Kč
? Corpus červený 2010, Strekov 0,15 l 155 Kč
? Dornfelder, Nestarec 0,15 l 145 Kč
Kantýna Politických vězňů 1511/5, Praha 1 www.kantyna.ambi.cz e: kantyna@ambi.cz Restaurace nepřijímá rezervace, takže neuvádí telefon otevřeno: restaurace Po–Ne 11.30–23.00, řeznictví Po–Pá 10.00–23.00, So–Ne 11.30–23.00
O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz
