Zapomeňte na dietu: řezník a restauratér Paul Day otevřel nový podnik Maso a kobliha
To, o čem se v Praze dlouho mluvilo, se nyní stalo: Paul Day, anglický majitel pražského řeznictví Společnost opravdového masa a restaurace Sansho, otevřel vedle toho nový podnik s překvapivým názvem Maso a kobliha. Jeho koncept mi nadšeně vysvětloval už na jaře, kdy jsme spolu seděli v Sanshu, kde tehdy vybíral kanadský javorový sirup na koblihy: zatímco jeho oceněná restaurace módně, nicméně originálně kombinuje evropskou a asijskou kuchyni, Maso a kobliha kromě sladkého cílí především na pivní, tučnější a mastnější úpravy masa, tedy nám i Angličanům tolik blízké mleté, obalované a smažené pokrmy. Podnik navíc Dayovi umožní využít i části masa, jež se méně hodí pro gastronomicky „vyšší“ Sansho; ostatně bude se zde prodávat nejen maso, ale i domácí paštiky nebo klobásy.
Restaurace Maso a kobliha otevřela začátkem října a hned v prvních dnech sem našel cestu slušný počet lidí, od členů pražské anglosaské komunity přes manažery z okolních nadnárodních firem až po mladé hipsterské páry, pro které není pivo ani řízek v chlebu nemódní – spíš naopak. Já tu při své návštěvě potkal amerického kamaráda z 90. let, jenž se později vytratil do světa a nedávno se vrátil. Byl z Dayových kalorických bomb nadšený.
Pitný režim Zaškatulkovat Maso a koblihu není snadné, ostatně stejně jako Sansho. Podnik smazává tradiční hranici mezi hospodou a restaurací, nejde ale ani o populární gastropub britského typu, protože Maso a kobliha nikdy nezíská michelinskou hvězdu. Můžete tu klidně jen posedět u piva (podnik se zaměřuje na malé pivovary) jako v pivnici nebo si dát teplou šunku s vejcem a kaší za 180 korun.
Bistro, můžu-li tak podnik nazvat, má dvojí menu: speciální denní obvykle nabízející téměř všechny druhy masa, které vám osobně doporučí vstřícný personál. A pak i vytištěnou nabídku členěnou do pěti sekcí: něco menšího, něco většího, sendviče (v chlebu), zelenina a pochopitelně taky sladké, když už má podnik v názvu tu koblihu.
Začal jsem předkrmovým skotským vejcem za 95 korun, tedy rozpůleným vejcem uvařeným nahniličko a obaleným v kořeněném mletém vepřovém mase, jež jsem zalil ležákem Matuška. „Není to nic, co by vás přesytilo,“ usmál se na mě mladý číšník při objednání.
Záhy jsem jeho úsměv pochopil: na malovaném talíři přinesl sice jediné vejce, jenže tučnější a mastnější vepřové vás rychle zasytí. To ale vůbec neznamená, že jídlo není delikátní: Day je vyhlášený puntičkář a detailista, co si donekonečna hraje s nerůznějšími ingrediencemi z celého světa, takže vás vždycky něčím překvapí.
Třeba vepřovými kůžičkami s pálivým avokádem (85 korun). V podstatě jde o něco na způsob smažených škvarkových tyčinek, které se nejdřív vaří a poté dopékají, posazených do pálivější salsy z avokáda. V jednoduchosti tkví síla, ví dobře Day a menu postavil právě na tom. Kůžičky jsou ještě mastnější (možná až moc) než skotské vejce, avokádový dip však chuť smaženého tuku zjemní, takže nakonec typicky pivní jídlo chutná exoticky. Skotské vejce je nicméně lepší i rafinovanější.
Ostatně stejně jako Day, ten pro změnu obchodně; ostřejší, kořeněná a mastná jídla vám nedovolí stolovat bez velkorysého přísunu piva, nechcete-li ještě před zaplacením leknout žízní. Podnik nabízí několik ležáků i ciderů méně známých jmen za vyšší cenu: malé pivo stojí 55 korun, pro běžného českého pivaře důvod k revoluci.
Více místa, více masa Maso a kobliha nesídlí v novém prostoru. Jde o jednu ze zakletých pražských adres, kde si během posledních let vylámala zuby řada podnikatelů včetně Američana Maxe Munsona, majitele restaurace Jáma. Day se podobného osudu nebojí. Jak bývá jeho zvykem, zjevil se v podniku zničehonic oblečen v pantoflích, džínách a bílém řeznicko-kuchařském svršku a žoviálně vtipkoval s hosty.
„Po letech v Sanshu jsem se zase vrátil do kuchyně a k vymýšlení nových věcí,“ vyprávěl mi nadšeně. Nové adrese věří, o sofistikovanější klientelu, na niž Maso a kobliha míří, tu není nouze.
Day interiér původně dvoupatrového prostoru přestavěl. Ve sklepě zůstala pouze kuchyně, přízemí rozdělil do dvou místností s vlastním barem. „Navrhoval jsem to sám,“ chlubil se, zatímco mi v přední místnosti, která slouží i jako prodejna, ukazoval pulty na maso v retrostylu. V nich chce prodávat i maso předpřipravené na rychlou domácí úpravu, například různě marinované.
Vpředu je sice míst k sezení pomálu, ale zadní místnost pojme u dlouhých vyšších stolů hostů mnohem víc. Navíc se za domem nachází také menší zahrádka s několika stoly a pojízdným grilem, další Dayovou hračkou.
„Konečně se mi podařilo posunout vše směrem, kam jsem chtěl,“ chválil si nový prostor. K němu patří i DJ, který prý bude hrát v zadní místnosti. „Ale jen z vinylů, jsem stará škola,“ směje se řezník a restauratér.
Hlavně ale s novým podnikem získal současně mnohem větší kuchyň, již postrádá v Sanshu a kterou hodlá využít pro oba podniky. „Konečně můžeme zpracovávat mnohem víc masa! Nechci, aby to vyznělo špatně, ale chci tady prodávat i maso, které mi zbude, protože se třeba nehodí pro denní menu,“ vysvětlil mi. A hned mi dal ochutnat chleba, který v nové kuchyni pečou.
Detaily dělají hospodu „Něco většího“, jak stojí v menu, je v podniku jako Maso a kobliha, kde vás bohatě zasytí i předkrm, nebezpečný pojem. Chcete-li ale hlavní jídlo, můžete si dopřát třeba faggot s kaší z pečených brambor a hráškem (165 korun), případně dvě klobásy s kaší za 155 korun.
Faggot není nic jiného než anglická fašírka, dochucené mleté maso. Já si vybral hlavní jídlo ze sekce V chlebu, konkrétně sendvič s vepřovým řízkem, zelenou salsou, vejcem a ančovičkou za 180 korun.
A také jsem sáhl po vínu. Nic proti pivu, a zvlášť v kombinaci s podobnými jídly, zkuste třeba Matušku California, osvěžující ovocnější pivo. Problém je, že po chvíli vás i pivo zaplní stejně jako těžké mastné maso, takže potřebujete do žaludku nápoj, který nálož rychle rozloží. I když jde primárně o pivní podnik, najdete v nápojovém lístku také dostatečnou nabídku moravských, italských a francouzských vín včetně Prosecca. Sklenka začíná na 90 korunách.
K sendviči nicméně doporučím celou láhev.
Jde totiž o štědrou porci řádně šťavnatého řízku se smaženým vejcem a výraznou zelenou salsou, který svírá opečený vysoký světlý chléb s připečenými kroužky cibule. Když rozkrojený sendvič vezmete do ruky (k většině jídel tu nedávají příbory), rychle pochopíte, že jste objevili ideální cestu, jak za jediný večer slušně přibrat a cítit se u toho nadmíru dobře! „Je to pořádně tučný,“ usmál se na mě Day, milovník vepřového. Ano, je!
Musel jsem mu dát za pravdu. Vlastně nejde o nic sofistikovaného, obyčejný řízek s chlebem. Jenže až při jídle si uvědomíte, že jako vždy rozhodují detaily: bez ostřejší zelené salsy, k níž mi Day podal pouze šibalsky vágní popis, jídlo chutná obyčejně; s ní je najednou exotické. Nic exotického však není na tom, že jsem už neochutnal něco sladkého.
Prostě mi nezbylo místo.
hodnocení
originální koncept masové delikatesy
méně známá piva občas až příliš mastná úprava jídla
Maso a kobliha Petrská 23, 110 00 Praha 1 www.masoakobliha.cz Otevírací doba Út 11.00–17.00, St–Pá 11.00–20.30, So 11.00–17.00
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Skotské vejce (rozkrojené napůl) • 95 Kč • Krokety s naší kolínkovou šunkou (2 ks) • 65 Kč • Vepřové kůžičky a pálivé avokádo • 85 Kč • Slider s masovou koulí a sýrem • 145 Kč • Fagot s kaší z pečených brambor a hráškem • 165 Kč • Teplá šunka. Vejce a opražená kaše • 180 Kč • Dvě klobásy s kaší • 155 Kč • Sendvič s klobásou a vejcem • 155 Kč • Sendvič s řízkem, zelenou salsou, vejcem a ančovičkou • 180 Kč • Připálená brokolice a sezamová zelená omáčka • 55 Kč • Karotky s medem a zázvorem • 55 Kč • Cibulové kroužky s dipem z modrého sýra • 70 Kč • Apple Crumble – pečené jablko s posypem • 95 Kč • Citrónový meringe koláč • 120 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
