Podnik v pražské Vězeňské ulici VINOdiVINO se těší znamenité pověsti, a to především díky zásobě italských vín snad ze všech tamních vinic. Za dva roky existence se do povědomí hostů dostaly i báječné vertikální degustace. Méně se na renomé restaurace podílela její kuchyně. Tedy ne, že by byla špatná, jen nebyla pravidelnou součástí služeb podniku. Vařilo se pro degustace nebo na objednávku, výběr pokrmů nebýval nijak oslnivý.
Letos, někdy uprostřed jara, se to však změnilo. V kuchyni VINOdiVINO se objevili dva noví kuchaři, interiér horní části podniku se změnil v zajímavou restauraci se zajímavým jídelním lístkem. Ne možná co do rozsahu, ale lákavou nabídkou originálních pokrmů ze dvou italských oblastí, Emilia Romagna a Piemonta.
Hned po vstupu do VINOdiVINO jsem zaznamenal několik změn. Dlouhý bar podél jednoho čela prostory zůstal i s velezajímavým zařízením dovolujícím nabízet velká vína v malých dávkách. Zmizela však prodejna italských lahůdek i studovna světových gastronomických časopisů. Prodejna prý do hloubi podzemí, odborná periodika se rozptýlila do všech ostatních sálů. Přízemí se proměnilo v příjemnou restauraci, která ač projektována coby moderní trendy podnik, dokázala si podržet cosi z hřejivého, podmaňujícího projevu. Kavárenské stolky s pohodlnými klubovkami odvál čas a lokál plní regulérní restaurační mobiliář, jednoduchý, ale efektní. Noblesní je nevyzývavé založení, uměřené, jen málo nápadné. Stejně nevtíravé grafiky na stěnách a atraktivní stěna, sestavená z řady všemožných vín, umístěných ve vlastních „garážích“. Komu by tato světlem prozářená místnost, skrze řadu výloh otevřená pohledům zvenčí, přišla neintimní, může využít komorního salonku vzadu za barem, možná bývalého kontoáru páně hokynářova. Usedám k rohové „dvojce pod auslágem“, z místa je vidět na ulici, ale také na bar, jenž koulemi barevných světel vnáší něco živosti do skoro až sterilní atmosféry. Naopak z něj není možné sledovat obrazovku s přímým přenosem z kuchyně. To tady totiž umějí, kamery pečlivě sledují práci kuchařovu, nahlížejí pod pokličky a panorámují veškeré dění v kuchyni.
Sympatická servírka, profesně zdatná, bryskně zvládající plac, ovšem až neitalsky uzavřená, mi předkládá starter - tortellini z Modeny v masovém vývaru. Rybník opalizujícího vonného vývaru je plný zlatých uzlíčků naplněných masem. Nad ním se vznášejí chutě burcující vůně. V chuti se prolínají pouhé tři, spíše vlastně jen dvě komponenty, čirá esence masa, kterou „zařídil“ ryzí, čistý vývar, podobně se projevující masová náplň, jen s lehýnkou odlišností v kořenění - zřejmě díky přítomnosti uzeniny ve směsi -, a pod tím vším nejméně nápadný, stejně intenzivně však přítomný obilím dýšící part těstoviny. Vlastně ještě jeden nástroj promluvil do koncertu chutí. Jemně nastrouhaný parmezán. Jím posněžené uzlíčky těstovin v záhybech s miniloužičkami vývaru vyzněly v konečném dozvuku jako finále velkého orchestru.
Při pohledu na hlavní chod se mne zmocňují pochyby, zda jsem výběr poněkud neprokoučoval. Pokrm - stejně jak ten předchozí - tone v hladině tekutiny. Je to hustá, hutná omáčka na hranici kaše, koncipovaná na bázi rajčat. Dušené sépie v rajčatové omáčce s hráškem nabízejí zcela jinou, značně širší paletu chutí. V omáčce se zkoncentrovaly snad všechny základní chutě štědrého poloostrova, maso hlavonožců jako by neslo charakter všech moří, která ho oblévají. Chuť, čerstvá a intenzivní, vyextrahovaná v omáčce, báječně doprovodila mořem signované, jemné a přitom sebevědomé vyznění masa. Pugétky chapadélek se přitom znatelně svým jemnějším projevem lišily od homogenního, pevného svalu těla, toho pevného, stisku zubů odolávajícímu „pytlíčku“, který je vlastně jakýmsi „tryskovým motorem“ sépií. Dvojí chuť masa se dobře popasovala s omáčkou, nicméně rajčata v doznění vycházela až příliš ostře. Razantní dohra opanovala maso a ani čerstvý hrášek, který svou hladivou sladkostí měl její dozvuk otupit, na to nestačil. Pravda, ulomil nejostřejší hroty, nicméně pálivý valér si udržel prim až do samého finále. Nevím, má-li být pokrm zrovna takto laděn, myslím si, že ne. Závěr působil až příliš drakonicky, skoro thajsky živě.
Balzámem na zjitřené senzory byl lehký dezert. Tré sorbetů, každý v jiné verzi, pohladilo patro a chladem ošetřilo žhavé stopy předchozího chodu. Dámsky sladký meloun, adstrigentní, vonný ananas a mírně, „foigrasovsky“ ztučnělé pistácie nabídly veletoč sladkých, ne však cukrkandlově přeslazených chutí.
Tentokrát nemohu nezmínit závěrečnou kávu. S antracitově černou hladinou v antracitově černém šálku byla jednou z nejlepších káv, které jsem kdy v Praze pil. Dlouhý a vcelku příjemný oběd přišel se vším všudy na 1190 korun. Cena ne nízká, ale úměrná všemu předvedenému. Odcházeje neměl jsem pocit špatné investice.
Value for Money 8/10
Plus: díky nové technice možnost rozlévat i velká, běžně málokomu dostupná vína
Minus: nedostatečné informace o přestávkách v provozu kuchyně
VINOdiVINO
Vězeňská 3, 110 00 Praha 1 - Staré Město
tel.: +420 222 312 999, fax: +420 222 312 992
e-mail: vinodivino@vinodivino.cz, www.vinodivino.cz
- Otevírací doba: denně 11.00-23.00
- Počet míst: restaurace 34
- Druh kuchyně: italská regionální z oblasti Piemonte a Emilia Romagna
- Přijímané platební karty: všechny obvyklé
- Jídelní lístek: čeština, angličtina, italština
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, italština
- Země původu nabízených vín: omezeně Česko a jinak všechny oblasti Itálie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 17 bodů z 20
Celkem: 54 bodŮ ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Festival italských uzenin a nakládané zeleniny 300 Kč
„Tlačenka” z chobotnice s pistáciovými oříšky, šafránem, fazolovými lusky a vařeným bramborem 360 Kč
Melanzane alla parmigiana (nákyp ze smažených lilků s mozzarellou, parmezánem a rajčaty) 240 Kč
Studená rajčatová polévka s kostičkami zeleniny 190 Kč
Linguine s ligurským pestem a ocásky krevet 320 Kč
Nočky ze sýru ricotta a brambor s krémem ze sladké papriky a křupavou slaninou z vepřového masa 240 Kč
Variace smažených rybek z Jaderského moře s cuketami 360 Kč
Grilovaný filet z mořského okouna s bramborem v županu a cherry rajčátky s bazalkou 690 Kč
Hovězí entrecote z plemene Scottona maremmana na grilu (minimálně pro dvě osoby) 140 Kč za 100g
Dušená kachní prsíčka na rozmarýnu v redukci z Reciota a třešní 430 Kč
Mladý kohoutek na divoko s pečeným bramborem a zeleninou 460 Kč
Třešně z Vignoly ponořené v červeném víně a smetanová zmrzlina 180 Kč
Výběr z vinného lístku:
Prosecco extra brut - Fantinel 505 Kč
Cuvée Imperiale Brut Millesimato 1999, Berlucchi - Franciacorta 1885 Kč
Soave Classico 2004 DOC, Tedeschi - Veneto 365 Kč
Orvieto Classico Mandorlo 2004 DOC, Rocca delle Macie - Toscana 365 Kč
Pinot Grigio 2005 Classico DOC, St. Michael Eppan - Alto Adige 580 Kč
Masseto Bianco 2003 IGT (Pinot Grigio, Sauvignon, Gewurztraminer), Endrizzi - Trentino 690 Kč
Benefizio - Pomino Bianco 2003 DOC (Il primo Chardonnay italiano invecchiato nel barrique), Marchesi dé Frescobaldi - Toscana 1310 Kč
Chiaranda del Merlo 2002 Contessa Entellina DOC (3 bicchieri Gambero Rosso), Donnafugata - Sicilia 1365 Kč
Schiava Gentile 2003 Vallagarina DOC rosé, De Trazcal - Trentino 570 Kč
Marzemino d´Isera 2003 DOC, De Trazcal - Trentino 690 Kč
Sassella Valtellina Superiore 2003 DOCG, Aldo Rainoldi - Alta Vatellina 785 Kč
La Sabla 2002 - VDT (Petit Rouge 30%, Fumin 30%, Barbera 30% e Mayolet 10%), Les Cretes - Valle d´Aosta 895 Kč
Barbaresco Riserva della Casa 2000 DOCG, Marchesi di Barolo - Piemonte 1590 Kč
Monte Colombo - Barbera d´Asti 2003 DOC, Marchesi di Gresy - Piemonte 1590 Kč
Fratta 2000 IGT (3 bicchieri Gambero Rosso), Maculan - Veneto 3190 Kč
Schidione 1998 IGT, Jacopo Biondi Santi - Toscana 4450 Kč
