Nejlepší pražský gastronomický showbiz
Maze znamená bludiště, labyrint nebo chaos, amazing (odvozené od téhož slova) znamená ohromující, až z míry vyvádějící. Pražský restaurant kuchařského mága Gordona Ramseyho je spíše amazing než maze. Funguje jako dobře sehraný hokejový manšaft, dokonale nacvičený orchestr nebo geniálně zrežírované divadelní představení, s profesionalismem, jaký známe jen z anglo-amerického showbyznysu. Záměrně nenápadné dívky v černých kalhotových oblecích čínského střihu vás od recepčního pultu uvádějí ke stolu a elegantním pohybem nejprve odsouvají stolek na straně dámy, počkají, až dosedne, pak na straně pána. Přicházíte po jednoduché mramorové podlaze, která sem přetéká už z recepční haly hotelu. Sedíte v měkkých lavicích u jednoduchých černých dřevených stolů, mezi zrcadlovými sloupy, které zesilují osvětlení. Žádné ubrusy, žádné svícny, žádné pseudointimní přítmí, žádné historické památky, pravé ani napodobené. Všechno okolo vás je jednoduché a minimalistické, aby vás nerušilo od jídla, neboť to je hvězdou večera.
Jestliže si rádi o jídle a pití povídáte a přijdete před sedmou, číšníci si na vás najdou čas s vysvětlením jednotlivých chodů. Přiznají se vám, jak je půldruhého měsíce Gordon a jeho britský tým drezírovali, až z toho byli modří. Jak jsou na gesto a vteřinu sehraní s kuchyňskou partou, která v kuchyni tráví celé dny od sedmi ráno do půlnoci. Pozvou vás podívat se, jak pracuje hodinový strojek dvanácti kuchařů, z nichž každý dělá jinou část jídla, s jedním šéfkuchařem. Ten to všechno skládá na talíř do pestrých pokrmů z jednotlivých součástí dodávaných od jednotlivých kuchařů s vteřinovou přesností. Dozvíte se, jak byli všichni vybíráni podle zkušeností, většinou zahraniční, podle dobré angličtiny (kuchyni vedou Britové) a hlavně podle toho, zda svoji práci berou jako svoje životní poslání, které je pro ně větší zábava než zábava. Jste na návštěvě u kulinárních umělců vrcholné profesionality, bdělé pozornosti a vytříbených přívětivých manýr (k nimž je Ramsay paradoxně vydriloval svou pověstnou hrubostí, zjevně hranou, dobrosrdečnou a dobře míněnou). Po pěti minutách povídání se přestáváte cítit jako zákazníci hovořící s obsluhou, jste spíše na návštěvě u starých dobrých kamarádů, kteří vám připravili hostinu k narozeninám. Stačí při tom sledovat, co se jinde děje, a nic jim neuniká, jak se pomalu trousí další hosté. I pak se u vás střídají na krátké chvilky, až vyvolávají dojem, že jsou s vámi všichni pořád a mají z vás dobrou náladu. Ke každému chodu přidávají prázdný talířek, abyste mohli oba všechno ochutnat. Není-li Maze už nejlepší pražskou restaurací, je to každopádně nejlepší gastronomický showbiz.
S vodou o objem 75 centilitrů za „pouhých“ 180 korun cítíte úlevu a vděk, jako by vám někdo o tři centimetry povytáhl kudlu, kterou vám předtím jiný vrazil do zad deset centimetrů (280 korun U patrona). Ve vínech se můžete pohybovat od 180 korun za skleničku (1,5 dcl) obyčejného červeného Tempranilla a bílého Bergeracu až po láhev Château Mouton Rothschild 1985 za třicet tisíc, ale nemáte-li chuť komplikovaně řešit aperitivy a pořadí toho či onoho vína, vyzkoušel jsem za vás řešení, které vás pohodlně protáhne celým večerem bez krkolomné útraty. Růžové víno Montej smíchané z barbery a dolcetta z piemontské oblasti Monferrato, stáčený půllitr za 860, láhev za 1200, ladí s rybou, drůbeží, masem, a dokonce i dezerty a je nepochybně laskavější než české tramíny a vavřince za stejnou cenu. Jste-li zvědavější, můžete se propít degustační volbou tří bílých, jednoho červeného a jednoho muškátového vína po decičkách za tisícovku k sedmi chodům degustačního menu. To samotné vás přijde na 1795 korun a je i pro to nejrozmazlenější labužnické půnebí zasněnou procházkou po cestičkách ráje.
Velouté z měkce a křupavě vypečeného králičího stehýnka přináší obsluha v malé mističce, abyste si jej okoukali, než ho zalijí žlutobílou pěnovitou tekutinou, která na první pohled vypadá jako zabaglione, ale je šlehaná z čerstvé cibule, vývaru, smetany a bílého vína. V té si králíčka rozmačkáte a promícháte.
Bezmasý druhý chod dojme k slzám štěstí mé ajurvédické kulinární přátele, milovníky červené řepy. Ta je tu dlouze marinovaná ve víně a medu, pak pokrájená na tenounké plátky, mezi něž je vložen kopeček čerstvého krémového ovčího sýra. Lehce obkapaná hustou omáčkou z červené řepy, červeného vína a balzamikového octa a potřísněná řeřichou (cress), piniovými oříšky a tymiánem.
Dvě měkce propečená křepelčí stehýnka jsou posazená na kachních játrech a tence strouhaném celeru, vše smažené na kachním sádle, s něžným chuťovým pohlazením omáčky, v níž vedle křepelčí šťávy, vývaru a sladkého vína Madeira matně tuším ještě cosi sladce cibulovitého.
Nepřítomnou, byť na lístku oznámenou rybu Svatého Petra (John Dory) nahrazuje halibut, posazený na vrstvičce šťouchaných brambor, obložený dvěma kousky divokého chřestu a zalitý šafránovým rybím vývarem bouillabaisse. Partnerka se mezitím vylekala ze své ryby podávané kůží nahoru („to abyste viděli moře,“ pohotově vysvětluje číšník). Obrací ji a neprozřetelně na ni klade přiloženou „pikantní rajčatovou omáčku“, kterou ale hned po ochutnání seškrabáváme, protože jemně pařenou dauradu přebíjí sladkostí příliš podobnou kečupu, kde by spíše ladila některá z italských omáček zelených.
Na analýzu příloh jemně pečeného jehněčího žebírka mně v chuťových buňkách už nezbývá fantazie, ale vypadá to na šalotky nebo pórek, černé olivy a tymián. Přiložená hromádka ostrého česnekového pyré maso příjemně zostřuje.
V sedmichodovém menu jsou dva dezerty. Jedním je ve skleničce jemné, až skoro tekutý, libě sladké a kromě čokolády i kávou přichucené tiramisu, druhým rýžový pudink s malinami a kuličkou malinové zmrzliny. Partnerka zakončuje pestrou kompozicí válečkem z kokosové zmrzliny obloženým citronovou trávou a politým teplou čokoládovou pěnou. K dezertům dostáváme jako pozornost zdarma lehké sladké spumante, po jehož ochutnání se ale raději vracíme k posledním douškům růžového.
Nejlepší zprávou ale asi budou „business lunches“, na něž Maze nabízí tři chody se dvěma volbami každého, za šest stovek. Je mezi nimi slavný skotský „haddie“ – do žlutava uzený haddock zapečený v tartu s rajčetem a kerblíkem (chervil), což je zelené listí někde tak mezi petrželkou, koriandrem a libečkem. Nebo také třeba mořský ďas na kari s pikantní čočkou. Od těch by asi bylo nejlepší se s Mazem začít kamarádit.
Maze Prague
Hotel Hilton Old Town
V celnici 7
110 00 Praha 7
Tel. 221 822 300
Typ kuchyně: nouvelle cuisine s mírným staročeským nádechem a s aristokraticky britským akcentem
Přijímá všechny karty
Zatím nemá webovou stránku
Jídlo – 49/50, prostředí 10/10, obsluha 10/10, nápoje 9/10, value for money 9/10, total 97/100.
+ skvělé jídlo, spektakulární obsluha
- předražené nápoje, ač trochu mírněji, než začíná být v Praze zvykem
Výběr z jídelníčku:
Foie gras a kachní terina s pečeným květákem, vlašskými ořechy, nakládanými jablky a opečenou brioškou – 450 Kč
Konfitovaný losos s bramborovým salátem, tomaty a estragonem - 350
Dušený halibut s humrovým rizotem, škeblemi a petrželkovým máslem – 700 Kč
Na pánvi pečený králičí hřbet s pancettou, dušenou čekankou, mrkví a bolognaise omáčkou z králičího stehna – 680 Kč
Glazírovaný vepřový bůček s jablečným pyré, pikantní čočka a dokřupava vypečená kůžička – 700 Kč
Ananasové carpaccio s kokosovým sorbetem a limetkovým sirupem – 250 Kč
Výběr vín:
Cahors Prestige, Cèche 2004 - 1100
Rioja Reserva, Finca Valpiedra 2001 – 1900 Kč
Pouilly Fumé, Pascal Jolivet 2005 – 4650 Kč
Tignanello, Antinori – 4750 Kč
Onellaia 2003 – 7000 Kč
Châteu Haut Brion 1988 – 26 000 Kč
