Punčochář se U Matěje nepustil do žádných velkých experimentů. Protože předpokládal, že většinu návštěvníků budou tvořit čeští hosté (těch je skutečně naprostá většina), nabízí jídla, které většina našinců zná. Nabízí je ale v moderní podobě a někdy s překvapivým složením a zajímavými ingrediencemi. „Nejsem přívrženec toho, že budu stát v kuchyni se starou kuchařkou a vařit podle ní,“ popisuje svůj záměr.
Omáčky, omáčky, omáčky
„Vycházím z české kuchyně, ale naše země nebyla v tomto směru izolovaná, žili jsme po staletí v mnohonárodnostní monarchii, ve které se prolínaly různé vlivy na jídlo. Nechci servírovat kachnu se šesti knedlíky, že se pak musíte jít někam odvalit.
Chci, aby to bylo lehké, proto například omáčky nezahušťuji moukou. Celé bych to nazval omáčkovou kuchyní. Tomu jsme uzpůsobili i servírování, máme hlubší talíře. Omáčky bude vždy hodně, každý si ji bude moci přidat. To často lidem v mnoha našich restauracích chybí. Mám také rád, když se lidé sejdou u stolu, dají si doprostřed jídlo a každý si bere, na co má chuť. Baví mě, když ochutnávají,“ vysvětluje Jan Punčochář.
Na menu proto najdete například tato jídla: tlačenku ze šunkového kolene s vejmrdou a šalotkovým vinaigrette, řízek z kančí panenky marinovaný v česneku a moravský bramborový salát, konfitovanou kachnu se škubánky a kedlubnovým zelím tvarohové buchty s vanilkovou zmrzlinou a rumem nebo mramorovanou bábovku s čokoládou a zmrzlinou ze slaného karamelu.
Chutě jsou vyladěné, někdy překvapivé (u jídel, která Češi znají, vždy existují podvědomě zažité představy, jak to má chutnat), a protože v dobrých restauracích je servírování polovinou úspěchu, můžeme hovořit i o tom, že Punčochář připravuje takzvanou „instagramovou kuchyni“.
Lidé totiž kromě vysoké kvality samotného jídla vyžadují v současnosti i určitou estetickou úroveň a posílání fotografií z restaurací na sociální sítě patří k nejobvyklejším kratochvílím. „Hosty to musí celé bavit,“ říká Punčochář.
Nejžádanějšími jídly jsou v posledních týdnech U Matěje kapří hranolky s koprovou majonézou a zelným salátem, dále dršťková polévka s libečkem, zahuštěná telecími nožičkami a z hlavních jídel telecí pavouček s houbovou omáčkou s koprem, s knedlíky s medvědím česnekem.
Hlavní jídla se pohybují v cenovém rozpětí zhruba od 230 do 310 korun. V den naší návštěvy byl na menu nejdražší tafelspitz U Matěje, který obsahoval polévku z hovězího masa a morkových kostí s játrovými knedlíčky, dále vařené hovězí maso se třemi druhy omáček (koprová, kedlubnová, cibulová s okurkami) a karlovarským a houskovým knedlíkem.
To vše za přijatelných 375 korun.
Kuchyni také podtrhuje český národní nápoj, pivo. U Matěje je to Plzeňský prazdroj. Punčochář si dal u něj zvlášť záležet na výběru kvalitních výčepních.
Restauraci U Matěje ještě čeká v blízké době rozšíření provozu. Bude tam stát Stůl JP, jak se Punčochářův Chef’s Table jmenuje. Tato speciální část má být otevřená jen čtyři dny v týdnu, od úterý do pátku, a hosté v ní čekají zcela jiná jídla. Na rozdíl od zbytku podniku si pochutnají na mezinárodní evropské kuchyni a najdou zde stůl jen pro 12 hostů, u něhož všichni uvidí, co a jak se vaří. Punčochář z legrace říká, že to je jeho restaurace na důchod. Zde se má odehrávat kulinářská show, lidé si tam budou moci natáčet videa nebo fotit, a pokud půjde o uzavřenou společnost, tak mohou zkusit s kuchaři i vařit.
Voda v popředí
Kromě jiného je Punčochář od února také ambasadorem společnosti Veolia a propaguje kohoutkovou vodu. Proto U Matěje vždy dostanete ve speciálních karafách obyčejnou vodu. „Život neexistuje bez vody. Voda ovlivňuje všechna povolání, tedy i nás kuchaře. Každý člověk ví, že vodu potřebujeme na pití, na vaření, omýváme v ní suroviny. To představuje velké propojení se vším, co dělám celý život.
Od rána do večera se moje práce kolem vody svým způsobem točí. Bez vody prostě neuvaříte, potřebujete ji v kuchyni na většinu činností. I proto jsem se stal ambasadorem Veolie. Naštěstí u nás si nemusíte vodu při vaření hlídat, je kvalitní, a to je strašná výhoda,“ říká známý český kuchař.
Nabídka kohoutkové vody v nové restauraci U Matěje ale přišla i z jiných důvodů. Ty jsou ekologické, protože na rozdíl od balené vody není potřeba v tomto případě vyhazovat a někde jinde pak pracně likvidovat PET lahve. Voda z kohoutku je také daleko levnější, to je další zásadní důvod.
Neobvyklý projekt
Pozoruhodný je také způsob, jakým restaurace U Matěje vznikla. Před časem přišel za Punčochářem jeden jeho zákazník a upozornil na zajímavý krásný prostor v Praze 6, který byl připravený na restauraci. Ostatně restaurace tam vždy byla. Při následných diskusích padl návrh, že se na podnik složí akcionáři. Většinou to byli zákazníci a přátelé Punčocháře, kteří se točí kolem jídla. Nakonec vznikla skupina 50 akcionářů a známý šéfkuchař dodal know-how. Vybraly se peníze a za to se začala vybavovat nová restaurace. Nachází se ve dvou patrech a patří k ní i zahrada s krásně vzrostlými stromy. Místo je velmi tiché a prostorné. Podlaha a obložení v hlavní místnosti vznikly ze starého dřeva, které bylo kdysi použito na jiných stavbách.
A má Jan Punčochář se svojí pražskou restaurací U Matěje michelinské ambice? „Pro všechny dobré kuchaře je to lákavé. Každý člověk má rád, když ho někdo ocení. Ale nelze tomu podřídit všechno,“ odpovídá Punčochář na dotaz ohledně slavných michelinských hvězd. Jaký bude výsledek jeho snažení v tomto směru, uvidíme už příští rok.
U Matěje ? U Matěje 1, Praha 6 ? t: 602 154 868 ? e: rezervace@umateje1.cz ? www.umateje1.cz
