Když italský šéfkuchař dává lekce z biologie
Mezi pár světlých stránek gastrožurnalistiky patří, že vás občas různé gastronomické instituce zvávají na pochutnání, jakých byste se jako obyčejní civilisté nedopídili, nebo byste na ně museli vydělávat hodně peněz. To v Česku žurnalistikou nejde, ani tou gastronomickou. Ona je zde pořád pokládaná za koníčka, kterým si pisálkové dělají radost občas vidět svoje jméno v tisku a subvencují to celoživotními úsporami, záhadnými příjmy nebo dědictvím. Takže pějme chválu na těch několik gastronomických institucí, které se nad podvyživenými gastrožurnalisty tu a tam smilují a dají jim zadarmo najíst. Oni vlastně ani nejedí, jen ochutnávají, posuzují, diskutují, chraň pánbůh, že by dali jeden druhému záminku k podezření, že by jedli s náruživým gustem místo chladného přemýšlení. Jsou zde přece jen z pracovní povinnosti. Na talíři nic nenechávají jen ze slušnosti k hostitelům.
Gastronomické instituce to, pravda, nedělají z čirého altruismu. Počítají s tím, že některý z pozvaných tu a tam něco laskavého napíše. A zas tak strašně draho je to nepřijde, pražských gastrožurnalistů je necelý tucet. Takže je to jen hrstka obědů za výrobní cenu počítající s tím, že jedna laskavá řádka jednoho z pozvaných by mohla přivést stovku nových hostů platících plné ceny. PR se tomu říká. Přijde to vlastně levněji než placená inzerce a reklama. Není to totéž jako recenzování restaurací, kde gastrožurnalistovu útratu platí jeho publikace, aby si od něho zajistily poctivé posuzování a neúplatnost. Při PR degustaci na pozvání pro gastrožurnalisty platí pravidlo, že něco napíší jen tehdy, když degustaci pokládali za mimořádně pozoruhodnou, v opačném případě o ní pomlčí jako o darovaném koni a jeho zubech a vymluví se na šéfredaktora, který jim to neschválil. Což se ostatně taky často stává.
Proto by se na Pravicovou kuchařku slušelo alespoň stručně popsat říjnovou přehlídku jednoho z kuchařů nejpravicovějších, michelinovského hvězdáře Andrey Accordiho v hotelu Four Seasons, který se svou sličnou PR manažerkou gastronovinářům představil podzimní menu s nabídkou soavských vín od dovozců Bona Terra. V té nás všechny (většinou obeznámené jen se Soave bílým) překvapilo červené pinot nero, nad nímž se i dva přítomní vínoví experti přiznali, že by to nepoznali.
Na Accordiho se můžete spolehnout, že se pokaždé vytasí s něčím bizarním až surreálním. Tentokrát to bylo několik mořských živočichů, takže máme i lekci z mořské biologie.
Kranas (v tomto případě anglicky „bigeye“) je tuňákovitá stříbrná ryba pacifická dorůstající do jednoho metru a plovoucí v tisícových hejnech, takže se zřejmě dá lovit ve velkých počtech. Accordi ji podává marinovanou spolu s tagliatou (tenkým řízečkem) ze svatojakubské mušle, se dvěma velkými kapary a loužičkou sépiové majonézy. Jsou součástí pestrého předkrmu zvaného Akvárium složeného z půltuctu drobných vynalézavostí jako třeba tataráček z tuňáka s mořskými řasami, langustýnka na klementýnko-šafránové granitě a zmrzlina z olivového oleje.
Ropušnice (anglicky scorpion fish, francouzsky rascasse), je ježaté buclaté čertovsky vypadající rybisko, co žije při mořském povrchu a bývá základem bouillabaissy. Pomalu povařenou ji zkombinoval se sardinkovou bruschettou a obložil kousky topinamburu, šlehané divoké brokolice a pocukrovanými do křupava osmaženými olivami.
Rejnokem naplnil agnolotti, přidal k nim gnocchi se solenou treskou a zalil je vývarem z uzeného humra.
K červenému vínu pak upekl srnčí v pěti tajných kořeních a kakaové omáčce a doplnil je jablkem, kaštany, dýní, tamarindovou šťávou a červeným zelím. A tříhodinovou koštovačku korunoval pestrým hruškovým obrazem zvaným Konsistence hrušky, s hruškou na křupavo, na měkko, na tvrdo a na zmrzlo.
Celé dohromady kuchařská verze Salvadora Dalího.
Na listopad už chystá bizarnosti z lanýžů. Prý jsem zván. Zprávu podám.
My mezitím pokračujeme v našem zeleninovém seriálu „Jak nejíst přátele“ a jsme pořád abecedně u okurky, jejíž kulinární potenciál jsme zdaleka ještě nevyčerpali. V dnešním nasazeném surreálném duchu si zkusíme „cucumber curry“. Je to jedno z mála, které se nezačíná smažením a dušením, nýbrž vařením (viz recept)
Cucumber curry
Do trochy vařící vody přidáváme rozemletý a předem s kokosovým mlékem do krémovita prokvedlaný kokos, kurkumu, sůl a cukr. Za stálého míchání pět minut vaříme na hustou krémovitou omáčku. Do té přidáme posekanou na větší kousky čerstvou okurku a na menší kousky sladkou červenou papriku a lehce vaříme dalších pět minut. Vedle na oleji (nejlépe v karahi nebo woku) pár minut smahneme celé feferonky, drcený římský kmín, hořčičná semínka a celé arašídky. Přidáme česnek a lístky kari, pár minut mícháme a přidáme ke kokosovo-okurkové kaši. Promícháme a jíme s indickými plackami vlastními prackami. Jako dip, elegantněji řečeno.
