Měl jsem štěstí, když jsem se potkal s Markem Violou. Do Prahy ho pozval Flemming T. Laugesen, zástupce společnosti Gourmet Wines, a tak jsem mohl chvíli naslouchat jednomu z předních producentů nejvyhlášenějších olivových olejů Umbrie.
Určitá úroveň znalectví olivových olejů sice patří k základnímu gastronomickému vzdělání, jenže není tak snadno dosažitelná. Marco Viola tvrdí, že lobby velkých výrobců téměř znemožňuje přesnější identifikaci kvality olejů. Pod tlakem průmyslových producentů se zneviditelňují snahy podniků typu Acienda Agricola - malých výrobců, kteří jsou na rozdíl od potravinářských korporací i pěstiteli oliv. Zájemce tedy, chce-li objevit skutečný zázrak „pravého“ oleje, musí pátrat.
Nač lze narazit v Umbrii? Podmínky pro vznik umbrijského olivového oleje jsou mimořádně výhodné. Olivové háje se rozkládají po úbočích Apenin ve vyšších polohách, než je obvyklé. A tak střídání denních a nočních teplot - stejně jako u révy - příznivě ovlivňuje látky obsažené v plodech stromů. A navíc „olivová moucha“, obvyklý ničitel úrody, nemilujíc chlad se tamním sadům vyhýbá. Umbrijské oleje jsou v rámci celoitalského hodnocení jemnosti o stupínek výše. Co je pro Umbrii jemné, znamená v měřítku celé země střední.
Marco Viola jako typický umbrijský producent pracuje jen se třemi autochtonními odrůdami: Moraiolo, Frantoio a Leccino. Kromě svých pěti tisícovek olivovníků vykupuje olivy od zavedených pěstitelů z dalších dvaceti tisíc stromů. Své oleje lisuje výhradně studenou cestou, to znamená do 26 oC.
Zdůrazňuje význam blendování jednotlivých vylisovaných partií. A to jak z různých časových etap sklizně, jež probíhá zhruba tři měsíce, tak i ze zastoupených odrůd. Tím dosahuje své priority: udržet jistou základní linii ve všech ročnících. (Na okraj připomenu, že olej je záležitostí jedné sezony, delším ležením nezískává.)
Čím se pak pyšní Violovy oleje, lze demonstrovat na oleji Viola Traditionale, základním produktu složeném ze všech tří odrůd. Bohatá vůně trav a apeninských luk se projevuje i v chuti, tam ovšem podložena nezbytným nádechem hořčinky a lehýnkou natrpklostí.
Všem, kteří se na svých cestách dostanou do Umbrie, doporučuji zastavit se v některé z malých pěstíren. Není možné na ně v apeninských městečkách nenarazit, obvykle se však bez italštiny neobejdete.
