Umělecký lihovar

Příběh lihovaru Landcraft místy zní až příliš idylicky a souhry náhod v něm snad ani nemohou být náhodné. Petr Alexander je původní profesí chemik.

Světu molekul se řadu let profesně věnoval v Ústavu organické a anorganické chemie a biochemie v týmu profesora Antonína Holého. Do oddělení syntézy nukleových kyselin nastoupil už v roce 1985. V první polovině devadesátých let se krátce po disertaci přestěhoval s celou rodinou do USA a jako první Čech pracoval v laboratořích Gilead Sciences, farmaceutické firmy, jejímž předsedou správní rady byl tehdy budoucí americký ministr obrany Donald Rumsfeld.

Hodnota Gileadu aktuálně dosahuje přibližně sto miliard dolarů a nemalý podíl na tom mají patenty na antivirotika, za které firma vděčí právě týmu profesora Holého. Když se po americké zkušenosti, o které dnes mimo jiné vypráví hra Dejvického divadla Elegance molekuly, vrátil do Prahy, řešil stále stejný problém jako před ní. Jeho plat vědce nedosahoval ani pěti tisíc korun a nedokázal z něj uživit manželku a čtyři malé děti.

Využil znalosti angličtiny a začal překládat.

Jeho vedlejší příjem brzy dosahoval násobku toho, co vydělal v laboratoři, a tak se v roce 2003 s profesorem Holým a prací chemika rozloučil. Krátce nato mu přišel domů první šek představující podíl na patentech, na kterých spolupracoval. „Bylo to absolutně nečekané. Přišel jsem domů, čekal na mě dopis a v něm šek. A za čtvrt roku zase a potom zas. Jako by se z nebe začaly snášet peníze. Navíc za něco, na čem jsem pracoval před deseti lety a považoval jsem to za dávno uzavřené,“ vypráví s potutelným úsměvem Petr Alexander. Peníze za patenty sice už dva roky nechodí, ale v mezidobí se odehrálo to podstatné.

Alexander se začal naplno věnovat překladům a hned v roce 2003 vyhrála společnost, kterou spoluzakládal, tendr na vývoj synchronních elektronických titulků pro Karlovarský filmový festival.

Alexander se z chemie zcela přeorientoval na film a mezi překladateli, s jejichž pomocí dodnes připravuje titulky pro KVIF i Febio Fest, byl i Ondřej Kopička, druhá polovina lihovaru Landcraft.

Kopička je na české gastroscéně známý jako Winepunk. Pod tímto názvem zahradničí, včelaří, vyrábí cidery, ale také vlastní víno. Zachraňuje staré sady, propaguje komunitní obdělávání půdy, cirkulární ekonomiku a život v souladu s osvědčenými pravidly přírody. Stejně jako Alexander je také hudebník. Když se tihle dva dali dohromady, začaly vznikat věci, které mají a budou mít filozofickou i sběratelskou hodnotu. K tomu, aby vše mohli zrealizovat, posloužily peníze získané z Holého patentů.

Pod přísným dohledem kamer

Pěstitelská pálenice i lihovar leží jen pár kilometrů od Prahy v obci Tursko v nádherném a citlivě zrekonstruovaném domě, ke kterému Petr Alexander přišel také zajímavou shodou okolností. Jeho kamarád z dětství se díky nezištné pomoci stařičké dámě stal jejím generálním dědicem. Až dávno poté se dozvěděl o jejím šlechtickém původu a o tom, že předmětem dědictví nebude jen starý rozviklaný nábytek. Součástí majetku, který zdědil, byl i dům, ve kterém Landcraft sídlí. „Byla to veliká vybydlená ruina, ale manželka v té době zdědila trochu peněz a kamarád nám počkal, takže jsme ji mohli koupit a postupně splácet. Po rekonstrukci a mnohaletých opravách, které už probíhaly díky přispění peněz z patentů, se vyloupnul docela pěkný kousek barokního statku,“ dokončuje Alexander druhý sotva uvěřitelný příběh. Teď už stačí přeskočit pár let, projít metanolovou aférou, přenést se přes Kopičkovy touhy stát se příměstským vinařem a začít psát příběh lihovaru Landcraft, o kterém jeho spolumajitelé začali mluvit v roce 2015. Jejich mentorem je Martin Žufánek, dost možná nejznámější z řemeslných lihovarníků u nás. Od něj věděli, co je čeká, i když administrativa i tak předčila jejich očekávání.

„Papírování nám zabere osmdesát procent času, zbývajících dvacet je výroba,“ líčí Kopička a ukazuje, kde všude jsou rozmístěny kamery. „Každá z těch čtyř kamer má full HD streaming, je online napojená na celní správu, která k nim má dálkové ovládání na polohování a může využít čtyřiadvacetinásobný zoom. Záznamy musíme uchovávat měsíc, což pro nás znamená poměrně velký server, kam musíme záznamy ukládat, a sólo linku na přenos dat, protože to náš standardní internetový provider nezvládá,“ pokračuje v popisu, co si pod prací v lihovaru asi každý nepředstaví. A to nemluví o tom, co to všechno stojí.

Na počátku bylo jablko

I když je řeč o administrativní a finanční zátěži spojené s provozem, nepřestávají se partneři v lihu usmívat. A čím víc vyprávějí o svých produktech, tím víc se úsměv rozšiřuje. Na počátku bylo jablko, plán zachraňovat staré sady a pálit z nich jablečnou pálenku. „Kolem Prahy je spousta starých ovocných sadů, které leží ladem. Jejich současní majitelé zpravidla pozemky koupili na spekulaci a ovoce jim přitom vůbec nešlo. Ti nám úrodu rádi dají. Ono když na pozemek popadají tuny jablek, je to neskutečný smrad,“ vysvětluje sugestivně Kopička, jak je možné, že výchozí surovinu pro své jablečné experimenty získávají v Landcraftu zadarmo nebo skoro zadarmo. „Vracíme se k českým věcem, k českému ovoci, k české krajině a jablka jsou její úplně nejzákladnější součástí,“ doplňuje kolegu Alexander. Nejdražší položkou je tedy sběr jablek, se kterým pomáhají přátelé a fanoušci.

Neberou ale cokoli, co jim kdo nabídne. „Zajímají nás staré původní odrůdy jablek, které jsou pěstované na vysokokmenech.

To už je dneska výjimka a bavíme se o sadech ze šedesátých nebo sedmdesátých let. Stromy mají hluboké kořeny a do plodů se tak dostane méně dusíku. Dusík je základní stavební kámen kvasinek, který potřebují pro své množení. Čím méně ho bude v moštu, tím bude kvasit pomaleji, bude mít zajímavější aromatiku a ve finále bude zajímavější i samotný destilát. To, že si vybíráme staré sady, staré odrůdy a vlastně ta nejošklivější strupatá jablka, není samoúčelné, má to naopak velmi dobré důvody,“ nechává mě proniknout do podstaty Kopička a začíná mě provázet mezi sudy jablečné pálenky s podrobným popisem obsahu i sudu, ve kterém se nachází.

Sudy jsou všude kolem nás. Některé nové, jiné po sherry, po Chardonnay, po Bordeaux nebo po portském. Snažím se zjistit, jestli má plnění sudů nějakou základní logiku, ale oba lihovarníci se smějí a přiznávají, že co sud, to zatím experiment.

Na tom, co půjde do láhví, se sud a to, co v něm dříve bylo, významným způsobem podepíše. To, co jde dovnitř, může být i nepitelné, ale po nějakém čase v sudu změní obsah chuť. Zraje, zakulacuje se. „Osobně si myslím, že takové ty třicetileté whisky, které se někde objeví, jsou přesně ten případ. Zpravidla whisky nezraje tak dlouho, protože dřevo pak přebíjí všechny ostatní chutě, ale když se pořád nedá pít, nechají ji v sudu a najednou po letech zjistí, že je skvělá,“ říká s úsměvem Kopička.

Oni sami sudy začali plnit až na podzim, zatím tedy netuší, jak dlouho bude v jednotlivých sudech obsah zrát. Do těch nových jdou zpravidla jablečné pálenky, které sudy uvedou do životního cyklu.

Kolem nás ale zrají v sudech vermuty i whisky ze sladin z českých minipivovarů.

„Cílem není dělat bazény generické whisky z jednoho zdroje, ale využít fantastického potenciálu české craftové pivovarské scény. S každým minipivovarem si udělat jeden sud, jeden neopakovatelný příběh,“ doplňuje filozofii výroby Kopička. Výsledné nápoje budou sice v budoucnu teoreticky replikovatelné, ale zatím se na to nikdo nechystá. Co sud, to originál. Základní byznysplán

Lihovar v prvním roce funguje na malých šaržích okolo pěti set kusů. „Protože jablka i whisky mohou zrát roky a potřebují čas, chtěli jsme dělat i něco, co nebude trvat tak dlouho. Pustili jsme se do ginů, o kterých jsme tušili, že o ně bude zájem, a do vermutů, což je moje vášeň,“ popisuje při nalévání prvního vzorku netradičního vermutu z jablečného cideru Kopička. Vermut Kordula zrcadlí filozofii Landcraftu. Základem je nejlepší český cider ze Sudkova dolu, kde ho pod názvem Utopia cider dělají manželé Laurinovi.

K tomu Kopička přidal výluhy ze tří druhů pelyňku (roční, pravý a brotan) a tří druhů bylin (máta, šanta a marulka), které vypěstoval na vlastním poli. O sladkost se postaralo třicet kilo vlastního medu a zbytek sudu doplnil jablečný mošt.

Spolu s Kordulou začali lihovarníci prodávat na jaře letošního roku i svou první šarži ginu. G9 nese v názvu devítku, protože předchozích osm pokusů padlo na vyladění receptury tohoto výrazně pomerančového ginu. Chuť mu dodaly slupky z biopomerančů, které vyrostly nedaleko Archimedova rodiště v Syrakusách. V holešovické tržnici je dovozce lisuje na džus a slupky, které by se jinak vyhodily, se zpracují v Landcraftu. Cirkulární ekonomika vydestilovaná do ginu, který už ale nekoupíte. Pětistovka číslovaných láhví je po pár měsících v prodeji pryč.

Stejně by se dalo pokračovat popisem dalších láhví, ale mnohem lepší je ochutnat jejich obsah.

Prvotním plánem, který se zatím daří dodržet, bylo vyprodukovat pětkrát v roce dvojici nápojů, ať už je to gin, vermut, nebo ovocný likér, v šarži několika set kusů a ty prodat. Při pohledu na police, kde zbývají třeba jen tři desítky kusů od jednoho druhu, je vidět, že se to daří až nad očekávání dobře. Další dvojice přijde do prodeje na začátku září. Sběratelé Žufánkových ginů už stihli zbystřit, milovníci whisky a raritních alkoholů už si začali předplácet své podíly na zrajících sudech. Ti, kteří dosud netušili, že v Tursku, které bylo po dlouhá desetiletí zemědělskou velmocí, je malý lihovar s mimořádnou produkcí vyráběnou s ohledem k přírodě, krajině i lidem, zpozorní právě teď.

Oba spolumajitelé zatím netuší, kam se jejich radostné podnikání vyvine.

Chtějí dělat něco, co je baví a má smysl. Něco, co je uživí a předají dalším generacím.

Lihovar zatím splácí investici do technologií a na rozdělování zisku si společníci ještě delší dobu počkají. Pokud bude jejich produkce mizet stejně zázračným tempem jako po prvním půlroce prodejů, možná se zase dočkají nečekaných peněz a své podnikání rozšíří do nové budovy za zahradou s vinohradem plné bylinek.

Bylo to absolutně nečekané. Jako by se z nebe začaly snášet peníze za něco, na čem jsem pracoval před deseti lety. Když se tihle dva dali dohromady, začaly vznikat věci, které mají a budou mít filozofickou i sběratelskou hodnotu.

O autorovi| KLÁRA DONATHOVÁ, donathova@mf.cz