HOTEL OMNIA - Janské Lázně žijí tak trochu ve stínu svých slavnějších krkonošských sousedů. Nemají nejvyšší horu jako Pec pod Sněžkou, ani věhlas jména, jemuž se těší Špindlerův Mlýn. Od loňského září však přibyl v „Jánkách“ trumf, který by je vbrzku měl vynést na samý vrchol nabídky turistického servisu nejvyšší úrovně. Své brány totiž otevřel hotel Omnia.
Hotel Omnia v Janských Lázních je podnik stejně tak atraktivní jako kontroverzní. Zatímco na stavbu samu se názory rozcházejí, vzácně jednotné a vesměs pozitivní jsou v případě hodnocení tamní restaurace.
Ty hlasy nešlo neslyšet, nezbylo než zařadit Omnii do itineráře nejbližších cest. Vkrátku jsem tak učinil a v této chvíli stojím, pln smíšených pocitů z pohledu na vnější výzor domu, před branami. Bojím se totiž, že restaurace, jak už to v trendy hotelech bývá, bude v podobném ladění. Tedy vzorová pro učebnici architektury či designu, směrem k hostu však ledově chladná.
Váhavě vstupuji a rozhlížím se, abych si vzápětí uvědomil a s potěšením kvitoval, jak jsem se mýlil. Hned bar nabízí atmosféru, která navozuje nečekaně hřejivou náladu. Jeho čelo je vedle skla, inoxu a černě matovaného kovu vyplněno kulatinou. Místnost je tak imaginárně provoněna latentním dechem smoly a čerstvého řeziva. Nedosti však na tom. Moderní, barevný a tvarově strohý mobiliář by mohl jednoho lekat, kupodivu ale neleká. Vznosné prostření, založení estetickým porcelánem a efektními příbory, ubrousky složené do tvaru rozevřených křídel bílé holubice, všechno působí mezi oranžovými a černými stěnami křehce až snově. Zvláště když slunce, těsně před západem, z posledních sil prosvítí žaluzie a oděje scénu do zářivého zlatočerného kabátku z „tygří kůže“. Tytam jsou obavy z neosobního chladu, lokál ukazuje svou přívětivou tvář. Ozdobná svítidla vrhající po stěnách zlatorudý svit tento dojem ještě umocňují.
Vtíravá reklama
Usednuv v těchto kulisách, oddávám se péči, již mi střídavě věnují obě obsluhující dívky. Činí tak se šarmem, nehraným úsměvem a výsostnou profesionalitou, přičemž působí lehce a nenuceně. Než otevřu lístky, registruji jednu skutečnost. Zatímco jídelní je uložen ve vlastní mapě, konvenující s hotelovým designem, vinná karta se ukrývá ve firemních deskách jednoho z tuzemských producentů. Je to trochu zavádějící, ba dokonce mírně odrazující. Protože však jde především o obsah, a ten je v obou případech více než slušný, přivírám nad touto drobnou lapálií oči.
Zejména mne zaujala nabídka jídel. Položky, hodné velkých restaurací pražských, jsou zde srovnány jedna za druhou. Od báječného jihoamerického hovězího, přes čerstvé, volně lovené ryby až k nabídce české klasiky nebo těstovin italské provenience. Natěšeně, zároveň však s jistými, dobře ukrytými pochybami, vkládám skladbu svého menu do rukou přívětivé slečny, respektive kuchaře. Vzápětí je vše vyřešeno a za chvíli kratší, než motýl třikrát mávne křídly, přede mnou přistává „první jednání“ v podobě fenyklové potage s mušlemi imperial, zeleninovými nudlemi a krevetou black tiger.
Prezentace je taková, až mi málem, kdybych ji nesvíral v rukou, „upadla čelist“. Zírám do bujónky – asi notně nablble – nevěře svým očím. Ne, že bych podobně vystrojená jídla ještě neviděl, to ano, ani ve snu bych je však nečekal v krkonošském středisku nikoliv prvního ranku. Z krémové hladiny s plovoucími oky olivového oleje vyrůstá ostrůvek lastur, jakoby porostlý nízkým lesíkem, což mají na svědomí větévky zelených natí. Jako v rybářově bárce si v lastuře hoví masité tělíčko mušle, přes okraj pak přepadává jiný kardinální úlovek. Tygří kreveta se na palubu nevmístila, proto přepadává přes bort zpět do hustého, bílou pěnou přizdobeného „moře“. U dna se prohánějí hádci na julienne pokrájené zeleniny. Stále ještě u vytržení polykám první lžíci a vytržení se mění v obdiv. Lišácky spletený bábel chutí, kdy zprvu lehce pikantní polévka exotického fenyklového nádechu je vzápětí zjemněna pěnou, „omlazena“ zeleninou a chuťově zmnožena hladce sametovou příchutí oříšku masa mušle. Kreveta potom, krátce na ohni „otočena“, se připojuje nasládlým, ohněm trochu zdrsnělým přiznáváním, které celku dodává zřetelný odér rybářského přístavu se všemi jeho vůněmi. Ovšem umně propojenými a srovnanými v intenzivní, vyrovnaný, patru lahodící chuťový šik.
Džus v pivní sklenici
Z úžasu nevycházím ani po chvíli, a sice nad hlavním chodem. Zatímco se připravoval, restaurace se dílem naplnila. Sympatické bylo chování číšnic. Neznervózněly, udržovaly stále týž rytmus, pracovaly s bohorovným klidem. Pouhé dvě tři drobnůstky – kupříkladu džus v pivní sklenici či opominutí založit „oplatku“ pod půllitr – zaskřípaly, v celkově příznivém dojmu z práce obsluhy však sotva slyšitelně.
Ledva se na stole objeví řez z divokého lososa na jemném bramborovém purée s lesními houbami, špenátem a holandskou omáčkou, v duchu si blahopřeji za prozíravost, s níž jsem se vložil do péče šéfa kuchyně. Na soklu zlatavé hedvábné kaše leží řádný kus růžového rybího masa. Ne podkova, ani tenké filátko, ale vysoký, poctivý steak, vrásněný „letokruhy“. Shora, na tmavší opečené straně, obložený hlavičkami hub, barevně zvýrazněný snítkou kopru a svěže zelenými lístky mladého špenátu. Kompozice je obkroužena zlatavou holandskou omáčkou, hustou a opalizující.
V ústech se maso rozpouští téměř samo s vonným, mírně natučnělým výrazem. Špenát však ihned přispěchá, aby tukový vstup umravnil svou charakteristickou chutí, zde ovšem ne až tolik silnou. K ní přistupuje do dění kaše, hladivá a čistého projevu kvalitních brambor. Houby, ať už smrž, hlíva nebo žampion, našíří výseč chuťového záběru o vůně vlhkého lesa s rašelinným podkladem. Celková harmonie pod taktovkou ryby vychází opulentně a ušlechtile. A aby byl prožitek úplný, do všeho vstoupilo báječným, s jídlem se krásně skamarádivším douškem živé burgundské chardonnay Pouilly Fuisse ze sklepa Lupé Cholet. Pěkně smylo latentní tukový zbytek po rybě a provonělo sousto živoucím, plným výrazem. S rybou dokonce chutnalo snad ještě lépe, než je-li pito samotné.
Nad obmyslnou úpravou jsem se znovu zamyslel, kdože vlastně je ten kuchař, který nekompromisně a s jistým rizikem nasadil tak vysokou laťku, ať už v surovinách nebo variacích upravovaných krmí. Když jsem dotazem zjistil, že jde o Martina Hakena, rozsvítilo se mi. Kreativní mladík má za sebou Pipkovu školu ve Flambée a Rybím trhu, pár let si také ve Švýcarsku tykal s tamní kuchyní. Už chápu vzácně a s citem uchystaná rybí jídla, je mi jasná cílená orientace na náročnou hotelovou klientelu.
Maso v hlavní roli
Po tomto zjištění se rozhoduji k odvážnému řešení. Místo dezertu vyzkouším další z krmí páně Hakenových. A sice grilovaný telecí filet s kachními játry Foie Gras na rizotu s lanýžovou omáčkou. Znovu povedená pohledová kreace, kdy hlavním tématem je maso, šťavnaté a růžové, uložené na „kanapíčku“ z rizota. Na vrcholku pyramidy pak snítka rozmarýny, lusky zelených fazolek a chumel tenoulinkých proužků dozlatova osmažené cibulky, zářící a zcuchaný jako kštice irského miminka.
Chutnalo to velectěně, čistá chuť mladého masa se utkávala s aristokracií lanýže i noblesou jater, vše se ve finále opíralo o správně šlemovité, vazké a v chuti hutné rizoto. Báječná souhra a velké souznění velkých chutí. Jejich kombinace mi však přišla možná až marnotratná.
Po všem tom požitku z vysoké gastronomie, v tomto místě opravdu nečekané – to jsem si myslel, než jsem seznal kvality hotelu a filozofii jeho nájemců – příjemně potěšila i konečná suma. Takhle báječně se tu dá pojíst za 1366 korun – s lahví slušného vína.
