GURMÁNSKÉ SPECIALITY - Česko se stává gurmánským rájem. Bohatší podnikatelé se chtějí vyrovnat svým partnerům v zahraničí a dopřávají si podobný přepych, jídlo nevyjímaje. K luxusnímu bydlení, vozům i dovoleným patří samozřejmě také exotická jídla. Máte chuť na lanýžové menu nebo steak ze svíčkové za 900 korun?
Vánoce a Silvestr. Tradiční chvíle přejídání. Přejídat se ale můžeme různým způsobem po celý rok. Na manažerském stole můžeme stále častěji spatřovat nejrůznější delikatesy, patřící do rejstříku všech světových kuchyní. Češi si zvykají na dobré jídlo, což kvitují jak majitelé luxusních restaurací, tak obchodníci s exotickými potravinami.
Korýši se valí na Prahu
Do České republiky každoročně míří stovky tun mořských živočichů a dalších exotických lahůdek. „Díky stále větší poptávce se různé pochoutky dobře prodávají po celý rok hlavně v exkluzivních restauracích a hotelích,“ říká Marcela Jiranová, mluvčí společnosti C.I.P.A., jež je na trhu jedním z několika dodavatelů vytříbených potravin. Poptávka po různých delikatesách jim rok od roku roste.
Trend je obzvlášť znatelný v Praze, kde z poloviny zkonzumují všelijaké lahůdky zahraniční turisté. Například jen pražská skupina čtyř luxusních restaurací Kampa Group spotřebuje ročně okolo „tří tun nejkvalitnějšího parmezánu, 12 tun filé z lososa a 13 tisíc litrů olivového oleje,“ tvrdí majitel restaurace Kampa Park a Hergetova cihelna Nils Jebens. Ovšem zájem o zahraniční speciality vzrůstá i v ostatních částech republiky, především ve velkých a turisticky atraktivních městech. A podle Pavla Hlinky, prezidenta Asociace hotelů a restaurací, bude exkluzivních podniků v Česku přibývat.
Steak za tři tisíce
Do Česka si našla cestu také jedna z největších gurmánských delikates. Lanýže jsou zatím k dostání jen v nejluxusnějších restauracích. Na lanýžovém menu si pochutnáte třeba v Gurmet restaurant Flambée u Petra Pipka na pražském Starém Městě. Tato lahůdka je ale určena výjimečně náročné klientele, cena porce předkrmu totiž začíná na pěti stech korunách a hlavní chod může stát i několik tisíc.
Ročním obdobím lanýžům zasvěceným je podzim, stejně jako zvěřině či ústřicím. Nejoblíbenější pochoutkou zákazníků skupiny pražských restaurací Kampa Group jsou steaky z vytříbených druhů plemen skotu. Čtyři podniky skupiny ročně obslouží dohromady 400 tisíc zákazníků. „Loni jsme prodali celkem 25 tun hovězí svíčkové. Nejdražší porce je k dostání v restauraci Cowboys za 900 korun,“ uvádí Nils Jebens. Jde o Black Agnus Steak, jenž je tak kvalitní, že by se dal jíst prý lžící za syrova. Tato masová dobrota pochází z hovězího plemene, které se šlechtí jen na jediném ranči v Texasu, odkud pak míří k zákazníkům Cowboys přes Atlantik. Kilo této pochoutky stojí 3000 korun.
Česko jídlem nepolíbené
Pustit se v devadesátých letech do podnikání v luxusní gastronomii bylo i přes téměř nulovou konkurenci svým způsobem riziko. Nils Jebens tehdejší situaci na trhu popisuje na příkladu marketingové poučky. „Management jedné evropské továrny na boty vyšle do Afriky dva nezávislé pozorovatele, aby zjistili, zda se na černém kontinentu výrobci nabízejí obchodní příležitosti. Když se vrátí první z nich, podá ve zprávě sdělení, že se tam naskýtají ohromné možnosti. Tamní obyvatelé totiž obuv téměř nenosí, na trhu chybí nabídka. Druhý pozorovatel naopak uvádí, že k obchodu jsou podmínky na kontinentu téměř nulové, protože lidé obuv nepotřebují,“ přirovnává Prahu konce dvacátého století Jebens.
Některé projekty mohl odstartovat i přesto, že na ně lidé ještě nebyli připraveni. Ale kuchyni ve své první restauraci příliš vysoko laťku nestavěl. „Na špičkovou restauraci bylo ještě brzy. Začali jsme s poměrně jednoduchými jídly. Přesto se zákazníkům nabídka zdála drahá,“ vzpomíná.
Problémy s dovozem
Petr Pipek vlastní začátky popisuje jako partyzánské. „Sehnat čerstvé exotické suroviny a dražší materiál byl problém, například kvalitní maso stálo na zahraničním trhu i 900 korun. Ale žádný z dodavatelů tak drahé maso nechtěl dovážet. Proto jsme si pro ně a některé další suroviny museli jezdit do zahraničí sami,“ líčí. Nils Jebens vzpomíná, že si nechával exotické ryby dovážet letecky, což se pro pár kilo absolutně nevyplácelo. Pustit se do náročného provozu bylo riziko. Klientela ještě nebyla na podobný sortiment připravená. Trvalo to opravdu léta, než zákazníci ocenili kvalitu za vyšší cenu. „Zpočátku jsem provoz dotoval, než si restaurace začala na sebe vydělávat sama,“ přibližuje Petr Pipek dobrodružné začátky kvalitní gastronomie v Praze.
V devadesátých letech si lepší jídla objednávali hlavně majetní cizinci. První české zákazníky si gastronomové museli tak trochu vychovávat. „Je to sice choulostivé téma, ale stydět by se za to nikdo nemusel, žili jsme v jiném režimu, který nám cestu k luxusu zatarasil. Museli jsme se znovu učit vše o delikatesách, včetně toho, jak se jí,“ připouští sečtělý gastronom Pipek, jež se o kulinárních specialitách nejvíce dozvěděl také na studiích na Institutu gastronomie v Heilderbergu.
Humři jsou, schází rajčata
Rostoucího zájmu o kulinářské pochoutky si všímali také dodavatelé. Původní nevalnou nabídku vystřídali exotickými labužnickými pochoutkami. Delikatesami zásobují nejen restaurace a hotely, ale také regály obchodních řetězců. Na trhu je několik dodavatelů, kteří se specializují na labužnické speciality a suroviny: Seafood, Dandeli Foods, Makro Cash&Carry a také C.I.P.A.
„Na počátku byla poptávka po exotických specialitách velmi malá. Začínali jsme s nabídkou okolo sta položek a mezi nimi byly hlavně exotické pochutiny, jako humr a krevety. Dnes nabízíme okolo tisíce různých lahůdek,“ líčí Jiranová. Také velkoobchodní síť Makro Cash&Carry hlásí nárůst poptávky hlavně po darech moře. Podle mluvčí Markéty Světlíkové se u nich meziroční nárůst pohybuje kolem 60 až 70 procent.
Před třemi lety na trh vstoupila také německá společnost Havelland Express. Trh si z počátku testovala na dálku ze sídla v Berlíně. „Nejprve jsme se zbožím do Prahy vyslali jen jedno auto, ale zanedlouho vyjíždělo v týdnu několik aut. Viděli jsme, že vývoj na českém trhu je zajímavý. Uvědomili jsme si ale, že zboží dodávat z Berlína není ta správná cesta, jak si zákazníky v budoucnu udržet. Rozhodli jsme se proto usadit v České republice,“ přibližuje majitel Havelland Express Horst-Bernd Peach. Firma dodává delikatesy nejvyšší kvality do hotelů a restaurací. Zboží rozvážejí více než 600 zákazníkům v ČR, Rakousku a na Slovensku. Počet klientů plánují nadále zvyšovat a všechny trhy rozvíjet.
Přestože je sortiment dodavatelů stále pestřejší, gastronomům na trhu přeci jen něco chybí. „Největším problémem je čerstvá zelenina. Potřebujeme mít po celý rok zajištěnou dodávku vyzrálých rajčat a avokáda. Zkrátka si je nemůžeme nechávat dozrát za okny jako doma,“ uvádí s nadsázkou gastronom Nils Jebens. Pipkovi zase schází vyšší odbornost nováčků a odborná osvěta. Gastronomie, jako řada jiných profesí, strádá nedostatkem kvalifikovaných odborníků.
V regionech se najíte levněji
Také Ostrava, Brno, Karlovy Vary i Mariánské Lázně jsou města, která nabízejí svým obyvatelům kulinářské dobrodružství. „Kvalitní špičkové restaurace najdete ve velkých a významných městech po celé republice. Ceny nemají až tak vysoké jako některé restaurace v Praze, ale kvalitou nabídky se jistě dají srovnávat s těmi pražskými,“ říká Zdeněk Veselý, viceprezident pro gastronomii Asociace hotelů a restaurací ČR. Mezi kvalitní podniky, vedle hotelů a restaurací, patří například Restaurace Villa Romano v Mariánských Lázních, v Českých Budějovicích Gourmet Symphony a Le Flambeu, v Ostravě je to restaurace Na Hradbách, v Brně restaurant U měděné pánve, Royal Club a další.
