Sia restaurant: Úspěšná restaurace snadno a rychle

Majitelé Sia restaurantu mohou být nadšeni. Obrovská moderní restaurace s více než dvěma sty místy otevřela nedaleko pražského náměstí Republiky v polovině loňského prosince a po měsíci provozu v ní večer bez rezervace neseženete místo. Přes oběd je šance na volný stůl vyšší, ale přesto vám jeho zamluvení vřele doporučuji.

Sia restuarant patří do skupiny Together ve vlastnictví Viktora Kaplana a Davida Petříka, pod kterou spadá i belgický Bruxx na náměstí Míru, hned vedle i oblíbený Vinohradský Parlament, Potrefená husa v Hybernské i v Pardubicích a také cukrárna Cukrář Skála, která otevřela spolu se Siou a v názvu nese jméno svého šéfcukráře.

Okamžitý úspěch

Nepamatuji si, že bych tak krátce po otevření nějaké restaurace zažila totéž a myslím, že na davy hostů nebyla připravená ani Sia samotná. Ukázalo se například, že v ní nejsou žádné věšáky, že pekingskou kachnu touží ochutnat u každého stolu a kvůli zdlouhavé přípravě jí není dost pro všechny a že rezervace dělané po telefonu se občas ztratí. Po jedné takové nepříjemné diskusi se stůl pro nás přece jen našel. Ne tam, kde jsme ho měli zamluvený, ale v té nejméně atraktivní části podniku, ve spodním patře u zdi z vlnitého plechu, ale alespoň jsme si sedli.

Budete-li mít na výběr, doporučuji sezení v úplně nejvyšším patře nebo v tom prostředním v části, kde za sklem roste bambus a je tam největší klid. V jednotlivých prostorech restaurace se nacházejí tři rozdílné kuchyně. Jakkoli pohled do nich může být atraktivní, má to i své nevýhody, kterými jsou hluk tam, kde se pracuje s pánvemi wok, a silný čichový vjem jak u robata grilu, tak u přípravny dim sum knedlíčků i u woků. Podle sdělení obsluhy se už ale rezervace ke konkrétním stolům nebo do konkrétních částí restaurace přijímat nebudou, protože je nelze při takovém počtu hostů uspokojit. Takže se nechte překvapit, kde na vás místo vyjde.

Rozkolísaný výkon

Obsluha má zatím velmi silné i velmi slabé články. Je to trochu sázka do loterie. Už dvakrát jsem měla štěstí na stejného, milého, pozorného a informovaného číšníka, který drží laťku místní obsluhy opravdu vysoko. Také se mi ale nevyhnula zmatená slečna, která popletla objednávku, dlouho se u stolu neukázala a profesionalitou zrovna nepřekypovala. Vzhledem k tomu, že restaurace funguje sotva měsíc a půl, je třeba přimhouřit oko. Čas ukáže. Podstatné je, že jídla se tu servírují v pořadí podle toho, jak je v kuchyni připraví, nejsou nijak rozdělená na předkrmy a hlavní chody a předpokládá se, že je budete sdílet s ostatními, proto se servírují doprostřed stolu. To se v ideálním případě od obsluhy dozvíte.

---

Hledání dokonalého moučníku:

Křehká rovnováha dokonalé kremrole

---

Téměř totéž co o obsluze se dá říct o jídlech. Některá jsou fantastická, na jiná bych ráda urychleně zapomněla. Trošku smutné je, že nejvíce mi chutnala denní nabídka, která rozšiřuje menu v době obědů, a ve stálé nabídce tedy chybí. Pochvalu zaslouží především laksa, pikantní polévka zjemněná kokosovým mlékem, s nudlemi a v tomto konkrétním případě i slávkami, nabitá exotickými chutěmi. Stejně tak mě oslovil silný kachní vývar s knedlíčky plněnými masem (85 korun), který se objevil v poledním menu krátce po otevření.

Obdobné nadšení ovšem nesdílím pro hlavní taháky podniku, tedy dim sum a pekingskou kachnu. Zejména kachna potřebuje ještě hodně vyladit přípravu, protože originálu se zatím příliš neblíží. Chybí jí jakákoli výraznější chuť a především křupavá kůže, která by měla být jejím charakteristickým znakem. V menu je kachna označena jako „tradiční pekingská kachna“, ale velmi netradičně se k ní podává meloun a nakládaný zázvor, které jsem nikde na světě k pekingské kachně nedostala.

Objednat si můžete buď polovinu kachny, nebo celou (495/985 korun). Prvním kachním chodem je maso nakrájené na plátky, podávané spolu s tenkými palačinkami, omáčkou Hoisin a zmiňovaným melounem cantaloupe, čerstvou salátovou okurkou nakrájenou na zbytečně silné špalíčky, plátky nakládaného zázvoru a jarní cibulkou. Tradice velí servírovat kachnu s tenkými proužky okurky a jarní cibulky a držet se jí by v tomto případě nebylo vůbec na škodu. Při balení palačinek použijte jen přiměřené množství omáčky, je velmi výrazná a dokáže ostatní chutě zcela přehlušit.

Druhým chodem je zbývající část masa a zvlášť i krájená kůže, kterou si můžete objednat buď se smaženou rýží, vejcem a zeleninou, nebo s restovanými vaječnými nudlemi s houbami a sójovými klíčky.

Nudlová varianta zvítězila nad tou rýžovou na celé čáře. Jen jsem nepochopila a obsluha mi nevysvětlila, jestli zázvor, nakládanou okurku a kimči, které se k ní podávají na talířku zvlášť, mám do jídla zamíchat, nebo jíst samostatně.

Asie pro začátečníky

Dim sum mě nenadchly ani na páře vařené, ani smažené. Chuťově velmi dobré byly smažené knedlíčky z rýžového těsta plněné vepřovým masem pečeným na medu Xian Shui Jiao (155 korun/ /5 kusů), leč poměr těsta a náplně byl velmi nevyvážený ve prospěch těsta. U napařovaných knedlíčků Shaomai (155 korun/3 kusy) s náplní z vepřového masa a krevet s omáčkou Hoisin s chilli a zázvorem mi vadilo příliš silné těsto a opět kombinace s výraznou omáčkou, která přebíjela chuť náplně. A mohla bych pokračovat poukazováním na nedostatky smažených závitků s krabem a pochválit alespoň dobře ochucený thajský salát doprovázející rybí koláčky.

Pokud nemáte s dim sum a pekingskou kachnou předchozí zkušenosti ze světa, budete pravděpodobně spokojeni. Ale jakmile poznáte originál, pro který ani nemusíte do Číny, stačí navštívit Chinatown v Londýně nebo velkých amerických městech, pochopíte, v čem tkví kouzlo těchto dokonalých pokrmů.

Velmi dobré byly naopak všechny saláty, které jsem ochutnala. Bez obav vyzkoušejte třeba skvěle ochucený salát Som tam (195 korun) ze zelené papáji, se zelenými fazolkami, rajčaty, sekanými arašídy, aromatickými sušenými krevetami a nezbytným chilli. Povedená byla i vepřová pluma s červenou kari omáčkou a lilkem, kterou ovšem doporučuji jen milovníkům ostrých jídel.

Vyhněte se raději jednomu z nejdražších pokrmů v menu, kterým je sia čili krab (495 korun). Nahořklá směs krabího masa a bohužel i pár úlomků ulity (pokud to nebylo něco jiného) s kari, kosovým mlékem, sladkou chilli omáčkou, je podávána ve schránce z kraba.Vypadá velmi efektně, ale chuť je podprůměrná.

Podstata věci

Jakkoli na dlouho budovaný podnik, vedený šéfkuchařem Jiřím Štiftem, nepěji samou chválu, dobře chápu, v čem tkví jeho úspěch. Osobně tomu zaklínadlu říkám „poměr cena/výkon“ a přihlížím k němu v každé recenzi. Zdejší jídlo není dokonalé a v Praze je několik výrazně lepších asijských restaurací, ale v žádné z nich se tak dobře nepřejíte za 600 korun na osobu, což se mi v Sia restaurantu opakovaně povedlo.

Sia si nehraje na fine dining. V uvolněném prostředí nasadila přiměřené ceny a tím přilákala i ty, kteří se luxusnějším podnikům vyhýbají. Rozvířila poněkud stojaté vody pražské gastronomie a za to jí patří velký dík. Návštěvu si nejvíc užijete, když vyrazíte ve více lidech, budete se chtít pobavit, ochutnat hodně jídel a zbytečně nezkoumat, jestli jsou perfektně připravena.

Přečtěte si další recenze na restaurace:

Restaurace Tiskárna: těžká záhada

Bistro Kaprova: večeře v knihkupectví

QQ Asian Kitchen: Neformální Asie

Cukrárna Myšák: Jen pro ten dnešní den

Málo známá Korea

Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo

Mezi domky, mezi poli

Velká úroda v pražském Grand Cru

Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie

---