Už jste si lízli na Reumannplatzu?

Perex místo podtitulku
Ve Vídni se říká, že linka metra U1 jezdí do zmrzlinového nebe. Na náměstí Reumannplatz, kde je jedna z jejích stanic, má sídlo největší vídeňský a zřejmě i evropský zmrzlinový salon, který denně vyrobí tři tisíce litrů zmrzliny. Během nedělí a státních svátků není výjimkou dokonce ani produkce patnáct tisíc litrů. Největší a nejvyhlášenější vídeňský zmrzlinový salon má ve znaku nám důvěrně známou, pro Vídeň však netypickou kombinaci modré, červené a bílé barvy. Zřejmě proto, že již 56 let nese jméno Tichy. To mu dal potomek českých přistěhovalců Kurt Tichy, logo prý odráží barvy vídeňského Slovanu, za který Tichy jako chlapec hrával fotbal. Salon dnes vlastní jeho syn Kurt Tichy junior.

Pivní výbuch.
Kdo čeká, že u Tichyho lze okusit desítky druhů zmrzliny, bude zklamán. „Máme nanejvýše sedmnáct až dvacet druhů zmrzliny, více ne. Všechny totiž připravujeme z čerstvého ovoce, což by při větším množství druhů nešlo, vysvětluje Kurt Tichy junior. „A kvalita je pro mě prvořadá. Když někdo nabízí stovky druhů zmrzliny, musí je dělat z různých past, to je pro nás nepřijatelné. Sami si například pražíme a meleme ořechy, lisujeme pomeranče a citrony a také vyrábíme zavařeninu do knedlíků. Navíc lidé sice různé exotické příchutě rádi vyzkoušejí, ale nakonec se vrátí ke klasice,“ doplňuje.
Přes toto zaměření na zmrzlinovou klasiku připravuje salon Tichy každodenně i nějaká chuťová překvapení. Vedle čokoládové, vanilkové, jahodové a oříškové zmrzliny se střídají například již i v Česku běžnější druhy jako mangová, papájová či jogurtová, ale také zmrzlina z kokosu, máty, mandarinek, plodů čínského liči, francouzských kaštanů, čokoládových pralinek, lanýžů, rakouského bílého vína, červeného vína (z francouzských vín Chateauneuf-du-Pape a Beaujolais) či vínového šodó. Tichy nabízí dokonce i diabetickou zmrzlinu.
Nicméně některé exotické druhy z nabídky postupně vypadly. Například mrkvová či zmrzlina z květů růží.
Tichyho zmrzlinářská invence narazila při pokusu o výrobu pivní zmrzliny. „Do zmrzliny bylo třeba dostat oxid uhličitý, aby pivo opravdu připomínala. Zkonstruovali jsme tedy stroj, který měl kysličník uhličitý do zmrzliny dodávat. Zařízení nám ale nakonec vybouchlo a bylo po pivní zmrzlině,“ vzpomíná s úsměvem Kurt Tichy.

Revoluční knedlíky.
Na rozdíl od pivní zmrzliny je vrcholným výsledkem Tichyho experimentů objev zmrzlinových meruňkových knedlíků, jak lze německý výraz „Eismarillenknödel“ přeložit. Jde o koule z kvalitní vanilkové zmrzliny plněné meruňkovou zavařeninou a obalené v pražených mletých lískových oříšcích. Právě zmrzlinové meruňkové knedlíky výrazně dopomohly salonu k jeho nynější slávě. V roce 1967, kdy je Tichy začal nabízet, se staly takovým prodejním šlágrem, že potravinářský gigant Unilever za ně nabídl Tichymu seniorovi pět milionů šilinků. „Nakonec jsme se nedohodli kvůli kvalitě. Ta by za požadovaných podmínek utrpěla, což otec nechtěl připustit. Unilever se pokoušel dělat něco podobného, ale jejich výrobek nebyl příliš úspěšný. Naopak naše knedlíky dosud jdou na odbyt výborně. Za týden jich prodáme až třicet pět tisíc kusů. Je tedy vlastně dobře, že jsme nedovedli jednání s Unileverem do konce,“ pochvaluje si Tichy-nástupce. Výrobek včetně názvu „Eismarillenknödel“ nechal patentovat. Přesto se v Rakousku vyrábí řada napodobenin, s některými epigony se Tichy dokonce soudil. Díky otcovu receptu se stal Tichy junior také rekordmanem, když vyrobil největší meruňkový zmrzlinový knedlík na světe o váze 34 kilogramů. Na jeho výrobu padlo přibližně 24,5 kilogramu vanilkového krému a zhruba po pěti kilogramech meruňkového džemu a nastrouhaných ořechů. Obří knedlík odpovídal 485 běžným porcím
Po eismarillenknödel přišel Tichy s dalšími podobnými kreacemi, jako jsou knedlíky z vanilkové zmrzliny s lesními malinami obalené v máku, ale ty již tak úspěšné nebyly.
K Tichymu se vedle zmrzliny a eismarillenknödlů chodí také na zmrzlinové poháry, kterých má ve svém menu přes sedmdesát. Nad některými se sbíhají sliny již jen při vyjmenování ingrediencí, které obsahují. Například pohár Cassatta je vyrobený z jahodové nebo malinové zmrzliny s krémem ze sladké smetany, s kandovaným ovocem a ořechy, Coup-Schiwago z fíků na citronovém sorbetu s vodkou a višněmi nakládanými ve sladkém italském víně Amarena. Nuss-Caramel-Spitz je složený z jemné smetanové oříškové zmrzliny s višňovou zavařeninou, karamelovou omáčkou a šlehačkou. Navíc Tichy pro své zákazníky každoročně připravuje na začátek sezony novinku. Nová kreace je vždy představena na tiskové konferenci, při které se slavnostně vyjímá z trezoru. Letos to byly poháry s názvem Královské tajemství, obsahující bílou čokoládu s pomerančovou šťávou a strouhanými kandovanými fíky, a Kanadský podzim. Ten je smíchán z karamelizovaného popcornu s višňovou zavařeninou a krokantovou zmrzlinou (krokant je křupavý, někdy máslový karamel s oříšky či mandlemi).

Není to pro zdraví
Roční spotřeba surovin ve zmrzlinovém salonu je úctyhodná. Například 40 tun lískových ořechů, 25 tun meruněk, 30 tun jahod, broskví deset tun. A také 260 tisíc litrů plnotučného mléka, 35 tun másla, 25 tisíc litrů jogurtu, patnáct tisíc litrů sladké smetany..
„Nepoužíváme dochucovadla nebo umělé tuky. Pracujeme záměrně s přírodními produkty, jako je plnotučné mléko, kvalitní máslo, smetana a čerstvé ovoce,“ říká Tichy s tím, že u ovocných zmrzlin dosahuje podíl ovocné složky padesáti procent. Přísady do pohárů obsahují i exotické druhy ovoce, jako jsou marakuja, lokvát (ovoce stromu s českým názvem mišpule japonská původně z Japonska a Číny), papája, arbutus (vzhledově připomíná jahodu, červené nebo žluté ovoce se žlutou dužninou) či guave. Toto chuťově zvláštní ovoce, ve kterém jakoby se zkombinovaly hrušky, kdoule a fíky, pochází z Jižní Ameriky. Dnes se pěstuje v celé tropické oblasti, hlavně Jižní Africe, Kalifornii, na Floridě a v Indii.
Příprava rozsáhlého sortimentu zabere hodně času, což je jedním z důvodů, proč má Tichy otevřeno pouze od poloviny března do září. „Celoroční provoz nechceme, museli bychom ke zmrzlině přidat zákusky a další sortiment. Tak bychom ale ztratili postavení zmrzlinového specialisty,“ dodává Tichy, jenž veškeré novinky připravuje sám. „Přes zimu hledám inspiraci a nápady následně konzultuji s rodinou,“ popisuje Kurt Tichy. V té je jediným mužem, poradní zmrzlinářsky tým tvoří jeho žena, dcera, sestra a matka.
Navíc občas chodí na výzvědy i ke konkurenci. Kromě toho, že se dobře zná s provozovateli dalších špičkových vídeňských podniků, jako je Demel nebo Sacher, jezdí na zkušenou také mimo Rakousko.
Při vymýšlení nových pohárů a příchutí se však Tichy snaží vyhýbat módním trendům. „Ty rychle pomíjejí. Například před třemi lety se hitem mezi míchanými nápoji a zmrzlinami stal bezový květ. Potom přišla aloe vera a dnes jsou v kursu americké brusinky,“ říká Kurt Tichy. Všechny tyto módní novinky potravinářský průmysl vždy předkládá konzumentům s tím, že jde o výrobek výjimečně zdravý. Nicméně Tichy se k tažení za „zdravou“ zmrzlinu moc nemá. „Kvalitní zmrzlina, jakou vyrábím, bude mít vždy hodně kalorií,“ upozorňuje s hrdostí.

Do supermarketu nikdy!
K současným prostorám Eissalonu Tichy brzy přibude zmrzlinová zahrádka a současný počet 270 míst k sezení se zvýší. Že zřejmě nebude problém tato místa naplnit, potvrdil rodilý Vídeňan Erwin Hanslik, řídící partner rakouské právní kanceláře Eiselsberg Natlacen Walderdorff Cancola pro Česko a také milovník zmrzliny. „V létě není výjimkou, že na zmrzlinu čekáte i dvacet minut a salon praská ve švech,“ konstatuje Hanslik
Kromě toho má Tichy prostor pro další růst i mimo provozovnu, v níž zaměstnává téměř sedmdesát lidí. Asi třetina vyrobené zmrzliny totiž míří mimo podnik. Něco si odnesou kolemjdoucí, ale většina směřuje do tří stovek vídeňských a dolnorakouských restaurací a cukráren. Nabízí ji také nejlepší vídeňský obchod s lahůdkami u známého Meinla v ulici Na příkopech nedaleko Hofburgu. O expanzi do obchodní sítě ale Tichy neuvažuje. „Do supermarketů rozhodně nechci, ztratili bychom nezávislost. Jakmile jednou dodáváte do obchodních řetězců, tak si lidé odvyknou chodit přímo k vám, a pak začne supermarket vyjednávat o ceně. Navíc naše síla není v obchodě, ale ve výrobě zmrzliny. Chceme se soustředit na to, co opravdu umíme,“ přemýšlí Tichy o budoucnosti. Hodlá se nadále držet politiky svého otce. tedy slušných porcí i přiměřených cen. Poháry jsou natolik velké, že sníst více než jednu porci je i pro zdatného jedlíka obtížné. Jejich cena se pohybuje mezi třemi až pěti eury, což je vnímáno optikou pražské cenové úrovně srovnatelných výrobků docela přijatelné.
.

box
Z Tichyho nabídky:
Eis im Bad(Vanilková zmrzlina s vinnou pálenkou, likérem nebo vodkou) – 3,00 eura

Punch a la Romaine (Brusinky, pomerančová a mandarinkova zmrzlina, rum, šlehačka, sladká smetana) - 3,20 eura

Coup Amarena (Vanilková zmrzlina a ovoce nakládané ve sladkém italském víně Amarena) - 3,40 eura

Sachereis (Základ ze Sacherova dortu, rybízové či višňové želé, čokoládovo-smetanový krém, nahoře zdobené šlehačkou) - 3,80 euro

Coup Melba (Vanilková zmrzlina, malinová omáčka, sladká smetana, kalifornská broskev) - 3,40 eura

Coup-Schiwago (Fíky na citrónovém sorbetu s vodkou a s višněmi nakládanými ve sladkém italském víně Amarena) - 4,00 eura

Coup Tropica (Marakuja, liči, papája, mango, kiwi, lokváty a likér Grand Marnier) - 5,00 eura

Champagner-Sorbet (Sekt, citronová zmrzlina, kusy ananasu, višně nakládané ve sladkém italském víně Amarena) - 3,90 eura

Eisspaghetti (Vanilková zmrzlina protlačená strojkem, krém ze sladké smetany, kandované ovoce, pražené ořechy, malinová omáčka) - 3,20 eura

Omelette Soufflé Surprise (Zmrzlina, masa pro výrobu pěnového cukroví, vrstva sušenek, zavařené ovoce) 6,50 eura
Pozn.: Pečená zmrzlina pro dvě osoby, čeká se 15 minut

Original Tichy Eismarillenknödel (Jemná vanilková zmrzlina plněná meruňkovou zavařeninou a obalená v pražených mletých lískových oříšcích - tři kusy) - 5,50 eura

box
Zmrzlinářem z nouze.
Historie zmrzlinového salonu Tichy se začala psát v roce 1952, kdy Kurt Tichy senior (zemřel v roce 1999) otevřel svůj první podnik v turistickém středisku Semmering nedaleko Vídně. „Táta chtěl mít normální cukrárnu, vyučil se u nejlepších vídeňských cukrářů, ale peníze stačily pouze na zmrzlinový strojek. Začal tedy se zmrzlinou a cukrárna měla přijít později,“ vzpomíná na začátky Tichy junior .„Nakonec se ukázalo, že zmrzlina se prodává tak dobře, že se o cukrárně už více neuvažovalo.“
Úspěch Tichyho zmrzliny určitě nebyl samozřejmostí, před ním v lokále v Semmeringu zkrachovaly tři jiné podniky. Tichy do koupě tamní restaurace investoval veškeré své úspory a začátky byly více než skromné. Úvodní nabídka obsahovala jen čtyři druhy zmrzliny: citronovou, vanilkovou, čokoládovou a jahodovou. Tichy senior se nespokojil s prodejem pouze ve svém podniku, ale po odpoledních a večerech rozvážel zmrzlinu se svou manželkou Marianne po okolí. A byla to náležitá dřina – zmrzlinářská trojkolka vážila včetně chladících beden se směsí ledu a soli kolem sta kilogramů. Nicméně rychle si našel početnou klientelu a Tichy brzy vydělal tolik, že mohl koupit potřebné prostory ve Vídni.
Nový podnik vznikl v roce 1955 v desátém vídeňském okrsku s názvem Favoriten, který patřil k nejchudším částem Vídně. Tichy opět začínal v malém, nicméně pověst jeho zmrzliny se šířila, podnik rostl, a to navzdory silné konkurenci převážně italských zmrzlinářů. „Ti si mysleli, že rodilý Vídeňák nemůže v jejich konkurenci prorazit, ale otec zavedl důležitou změnu. Dříve jste dostal kopeček do kornoutu a šel jste. Táta naopak jako jeden z prvních nabídl místa k sezení a začal dělat poháry. To také ale znamenalo, že za takové služby byli lidé připraveni zaplatit více než za zmrzlinu v kornoutu,“ vzpomíná Tichy junior na vídeňské začátky.