Jeden z největší tuzemských výrobců šunky, rodinná společnost Le&Co, by rád navýšil podíl české suroviny ve svých výrobcích. Domácího vepřového je však nedostatek a importům nemůže konkurovat ani cenově.
Chutě Čechů se mění k lepšímu. Aleš Lenc, který spolu se sourozenci vede jednoho z největších českých producentů šunek, o tom má nejlepší informace. Většinu produkce společnosti Le&Co dnes už tvoří šunky nejvyšší jakosti, po kterých v posledních letech strmě narostla poptávka. „Je to přitom záležitost posledních pěti let, před deseti nebo sedmi lety jsme vyráběli jen jednu šunku nejvyšší jakosti,” říká Lenc v závodě v Jirnech u Prahy.
Le&Co je jedním z největších výrobců Pražské šunky, která po letech snah získala status zaručené tradiční speciality. Co se tím pro vás mění?
Rozhodně to má pozitivní vliv. Vytvořily se mantinely, jak má výrobek vypadat. Až doposud se mohlo pod názvem Pražská šunka skrývat cokoliv v jakékoliv jakosti. V budoucnu bude muset mít výrobek určitý tvar, recepturu a složení.
Jak se bude taková šunka lišit od toho, co se vyrábělo doposud?
Musí být použito minimální množství definovaných aditiv, je to šunka celosvalová a musí mít určené parametry. Z mého pohledu je pak nejdůležitější, že to bude šunka nejvyšší jakosti, tedy to nejkvalitnější. Dříve byly v tržní síti Pražské šunky jak nejvyšší, tak standardní jakosti. Ve spotřebitelských testech tak mohl dopadnout nejhůře výrobce, který vlastně nedělal nic špatně.
Vaše Pražská šunka už splňuje evropská kritéria zaručené tradiční speciality?
I my jsme si mohli výrobek pojmenovat, jak jsme chtěli. Budeme se proto také muset přizpůsobit, existuje pro to určitá časová ochrana. Mnoho našich výrobků kritéria splňuje již nyní.
Přečtěte si:
Zabijačková sezona. Přeštické prase je znovu v módě
O jak velké změny půjde?
V současné době je velká většina našich šunek nejvyšší jakosti, které mají podle pravidel 16 procent čisté svalové bílkoviny, což odpovídá zhruba 91 procentům masa. Nesmí obsahovat karagenany, barviva a je tam minimální množství přídatných látek. Je to přitom záležitost posledních pěti let, před deseti nebo sedmi lety jsme vyráběli jen jednu šunku nejvyšší jakosti. To znamená, že těch změn bude potřeba velmi málo. I technologické postupy jsou velmi podobné, takže úprav budeme muset dělat minimum.
Předpokládáte, že by někdo z vašich konkurentů z trhu zmizel?
To si nemyslím. Naopak je to pozitivní pro všechny. Kdo bude pravidla dodržovat, tak Pražskou šunku může dál vyrábět.
Pomůže vám označení na zahraničních trzích?
Jelikož jde o evropskou značku, tak si myslím, že by mohlo. Pražská šunka v době první republiky a možná že ještě i chvilku po druhé světové válce měla velkou váhu, a to nejen v Evropě, ale také třeba Spojených státech, kam se vyvážela. I díky propagaci řetězců začínají zákazníci vnímat, že kupují pravý parmazán nebo parmskou šunku, které nesou to označení.
V posledních letech se hodně skloňuje pokles produkce českého vepřového. Dotýká se vás to? Odkud berete suroviny?
Je pravda, že Česká republika je soběstačná ve výrobě masa jen asi ze 40 nebo 50 procent. Zbytek se musí dovážet z dalších zemí Evropské unie. Největším producentem je Německo, pak Španělsko, Polsko a Francie. My v současnosti máme asi 80 procent masa z Unie a 20 procent z českých chovů. Z nich pak vyrábíme výrobky označené jako česká potravina.
Proč to tak je?
To je otázka na předchozí české vlády, které nepodporovaly zemědělství tak, jak měly. Spousta firem zanikla, u spousty z nich to samozřejmě bylo i špatným řízením. Je však velký paradox, že maso ze Španělska, které sem jede dva dny, je stejně drahé jako maso české.
Chtěli byste navýšit podíl české suroviny?
Českou surovinu chceme, ale musí být kvalitativně, kvantitativně a samozřejmě cenově stejná jako suroviny z dovozu. Máme úzkou specializaci, zpracováváme v podstatě pouze kýtu. Největší česká jatka zabíjejí kolem 1200 až 1500 prasat denně. To je pro nás nedostatečné.
Jak jsme jedli a jak jíme?
Esej: Dobrou chuť, soudruzi
Výkupní ceny vepřového v posledních týdnech mírně rostou. Jak vás to ovlivňuje?
Cena vepřového masa se stanovuje na další týden každý čtvrtek. V poslední době je stabilní, závistí to však na řadě faktorů. Když v Německu vypukne chřestová sezóna, tak cena kýty roste. Chřest se totiž jí se šunkou. Pokud je grilovací sezóna, tak roste cena krkovice. Před Vánocemi roste zase cena pečeně, ze které lidé dělají třeba řízky. Takže jednotlivé části z vepřového i samotná půlka prasete se v průběhu roku cenově mění. Neřekl bych, že výrazně, jsou roky, kdy je to stabilnější, a jsou roky, kdy je to zase významnější.
Takže pokud bych si chtěl pochutnat na šunce a nechtěl moc utratit, mám nakupovat mimo chřestovou sezónu.
Největší díl změny výkupních cen nesou výrobci. Trochu také jednotlivé prodejny a řetězce a pro zákazníky se toho zase moc nemění. Spotřebitelské ceny potravin v posledních měsících šly nahoru, na čemž se částečně projevily ceny komodit. Především je za tím ale cena práce, která vzrostla za poslední rok a půl mezi 15 a 20 procenty.
Máte problém sehnat lidi?
Neřekl bych, že máme problém sehnat lidi, ale máme problém s kvalitními lidmi. Máme i zahraniční pracovníky. Zaměstnáváme lidi z Rumunska a Bulharska, přes agenturu pak zaměstnáváme lidi z Ukrajiny.
Máte v plánu rozšíření závodu v Jirnech. Jak je to daleko?
Jde spíše o dlouhodobý než střednědobý plán. Jako kterákoliv jiná firma plánujeme na pět až deset let, trh se vyvíjí a mění. Máme pozemek, na kterém stavět můžeme, teď uvažujeme, jak velkou halu bychom tam chtěli mít.
Co vás k těm plánům vede?
Zpřísňují se hygienická pravidla, ale především je to kvůli růstu ceny práce. Část bychom chtěli nahradit technologiemi, robotizací a automatizací. Pokud nahrazujeme lidskou práci roboty, tak k tomu potřebujete více prostoru. Nejde nám tedy ani tak o navýšení produkce, ale především o automatizaci a robotizaci.
Do jaké míry je výroba uzenin automatizovatelná?
Ta část, kde dochází k plátkování a balení, do jisté míry automatizovatelná je. Samotné bourání, tedy dělení masa na jednotlivé části, zůstane však i nadále v lidských rukou. Obava, že pokud nahrazujete lidi stroji, plodíte nezaměstnané, není úplně pravdivá. Sice můžete propustit pět deset lidí s nízkou kvalifikací, ale zase bude potřeba přijmout tři lépe placené techniky, kteří se o stroje budou starat.
Za první republiky nahrazovaly pekaře i uzenáře průmyslové podniky
K bourání budou tedy stále potřeba lidi. Je na trhu dostatek řezníků?
My nakupujeme pouze kýtu a bok. Člověk, který to dělá, se potřebuje naučit čtyři až deset řezů, což není tak složité, jako kdybyste měl rozporcovat celou půlku prasete. Takže můžeme jednoduché řezy naučit i nevyučené pracovníky.
Máte aspoň představu o výši investice do rozšíření?
Může se pohybovat v řádu stovek milionů korun. Automatické linky jsou opravdu velmi drahé.
V poslední době se hodně mluvilo o vaši spolupráci s Lidlem. Jak hodnotíte spolupráci s řetězci?
Lidl patří mezi největší odběratele. Přes jeho centrálu v České republice jsme vyvezli několik desítek, možná i stovek tun do dalších zemí Evropy. Patří určitě mezi nejdůležitější zákazníky. Mnoho lidí hovoří o řetězcích jako o zlu. Žijeme však ve svobodné zemi a kdokoliv se může rozhodnout, zda s nimi bude, či nebude spolupracovat. Lidl v žádném případě není zlo, stejně jako jiné řetězce. Mají zkrátka jiné požadavky než malé prodejny. Mají přísnou kontrolu kvality a nastavené parametry, které prostě musíte splnit. To v konečném důsledku vede k tomu, že všichni jíme kvalitnější potraviny.
V této souvislosti bývá často zmiňován zákon o významné tržní síle. Pomáhá vám?
Určitě nám pomohlo dodržování doby splatnosti do 30 dní. Pokud dnes dojde k nějakému zdržení, tak je to většinou odůvodněné, ale obecně je to dodržováno. Další zpřísnění je ale podle mě zbytečné.
Dalším vaším viditelným odběratelem je síť restaurací Mc Donald’s.
To sice není úplně velký odběratel, co se týče množství, ale je to velký zákazník z pohledu prestiže. Vyrábíme pro něj šunku do svačinových menu. Jejich mezinárodní standardy jsou velmi přísné a posouvají nás dále.
Loni vám vzrostly tržby, ale klesl zisk. Proč?
Bylo to způsobeno právě zvyšováním mezd. Ke druhé vlně zvyšování mezd došlo přitom v tomto roce, kdy jsme nejdříve přidávali osm procent k základu a poté zase osm procent. V současné době máme průměrnou mzdu v dělnických profesích včetně bonusů za neděle a za svátky 45 tisíc korun.
ČLÁNKY DO MAILU