Brněnský startup Mewery má za sebou další významný milník. České firmě se totiž povedlo vyrobit vůbec první prototyp kultivovaného masa ve střední a východní Evropě, a to s využitím unikátní kombinace vepřových buněk a buněk mořských řas v poměru 75 ku 25.
Výroba výsledného produktu vědcům zabrala zhruba 10 týdnů, přičemž je potřeba podotknout, že první zákazníci si chuť tohoto pokrmu náležitě pochvalovali. „Ochutnávka prototypu byla nutnou součástí, abychom mohli svědomitě zhodnotit, jestli je produkt senzoricky blízký konvenčnímu masu. Naše hybridní maso jsme usmažili v oleji, díky čemuž jsme získali křupavou kuličku, která chutnala jako vepřový karbanátek. Kulička přitom nebyla nijak ochucená ani osolená, takže popisuji čistou chuť, na níž budeme dále stavět,“ přibližuje testování zakladatel startupu Roman Lauš.
Maso vzniká bez sóji i hrášku
Unikátní gastronomický zážitek není zatím rozhodně nijak levnou záležitostí, cena představeného prototypu se pohybuje v řádu několika tisíc korun. Mewery však očekává, že v blízké době se firmě podaří náklady výrazně snížit. „Zatím jsme vyrobili pouze velice malé množství našeho produktu, proto je cena vysoká. V letošním roce ale začneme navyšovat produkci, a tak už počítáme s mnohem nižší cenou. V okamžiku, kdy bude dokončený design celého bioprocesu v plánované menší produkční továrně, budeme se blížit ceně prémiového konvenčního masa,“ tvrdí Lauš.
Snižovat náklady chce firma i díky vývoji vlastního kultivačního média. Právě při kultivaci savčích buněk se totiž používají drahé nutrienty živočišného původu. Velmi nákladná je třeba složka označovaná jako FBS (Fetal Bovin Serum), její náhradou za mikrořasu a další komponenty vyvinuté Mewery by se přitom mělo ušetřit značné množství peněz.
Mikrořasa navíc masu dodává také nutriční benefity, jako jsou vitamíny, antioxidanty, minerální látky, vláknina a esenciální mastné kyseliny. Další výhodou je, že výsledný výrobek je díky ní stoprocentně buněčným produktem, což na trhu s alternativními potravinami není běžné. Standardem bývá, že kultivované maso tvoří zhruba jen 30 až 50 procent všech použitých buněk, zbytek je doplněn sójou, hráškovým proteinem či dalšími substancemi.
V plánu je vlastní biobanka
Jelikož mikrořasa představuje v rámci vědeckého procesu Mewery zcela klíčový prvek, jenž má potenciál významně proměnit celý trh, přihlásila jej firma k patentovému úřadu. „Je to vlastně taková kuchařka. Někde musíte přidat, jinde ubrat, a jestli se to povedlo, zjistíte, až když dort upečete. Máme otypované specifické parametry, které sledujeme a porovnáváme jejich závislosti. Je to bioinformatika v praxi,“ popisuje zakladatel startupu s tím, že i výsledný poměr svalových buněk a mikrořas v mase se může do budoucna změnit.
Představuje podle vás ,jídlo ze zkumavky‘ budoucnost stravování?
Nyní lidé z Mewery již intenzivně pracují na založení vlastní biobanky. „Jedná se o úložiště buněk, ze kterých můžeme vykultivovat další maso. Chceme si tak zajistit víceméně neomezený zdroj prasečích buněk, což nás posune blíže k velké produkci. S tím přímo souvisí i používání velkokapacitních kultivátorů, čehož chceme dosáhnout již v tomto roce,“ říká Lauš.
Hotový produkt chce mít firma ,na stole‘ během následujících dvou let. Zákazníci se k němu ale dostanou, až když bude zavedena do praxe odpovídající legislativa, což může trvat ještě déle: „V rámci různých asociací komunikujeme hlavně s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), kde se již připravuje podání prvních zkrácených žádostí pro schválení. Odhaduji však, že to v EU potrvá ze všech trhů nejdéle, tedy minimálně dva až tři roky, než uvidíme první produkty kultivovaného masa v našich obchodech.“
Připravenost na potravinové alternativy se přitom napříč jednotlivými zeměmi i kontinenty značně liší. Je tedy možné, že nejprve se výrobků od Mewery dočkají v Asii. „Ve schvalování potravin nového typu je zatím nejdále Singapur, kde už je možné si tyto produkty koupit. V těsném závěsu jsou pak Spojené státy americké, v nichž právě probíhá finální schválení prvního produktu kultivovaného kuřecího masa,“ uzavírá Lauš.
