Takhle má vypadat gastrofestival
Pětichodové menu dýňové, vsadím se, jste ještě neměli. Já taky ne, než se mně s pověstnou novinářskou vtíravostí („chci o vás něco důležitého napsat pro důležitý časopis“ a podobně) podařilo přisát se na speciální oběd pro účastníky speciálního gastronomického semináře, který probíhal jako součást gastro-vino-pivního festivalu Znojemský hrozen v polovici září. Drobný dýňový mousse jako chuťovku následovala skvělá hustá, zářivě oranžová polévka z dýně Hokkaidó (to je ta tmavě oranžová tvaru hrušky a velikosti házenkářského míče), jejíž příchuťové ingredience se mi nepodařilo rozluštit, ale jejíž překvapivě kořenitou příchuť tvořila do tmavohněda pražená dýňová semínka napůl vykukující nad hladinu a dávající celé polévce kropenatý vzhled.
Ze všech chodů mě nejvíc fascinovalo „dýňové zelí“ podávané s krůtí pečení a špaldovým knedlíkem. Název mě dostatečně zmátl na to, abych se při analýze chutí zpočátku domníval, že vedle strouhané dýně v něm opravdu bylo i tence strouhané zelí. A že ještě další sladkost přidávalo strouhané jablko. Zmýlil jsem se v obou, byla to tence krájená cibule, která pomalou tepelnou přípravou sládne. Kyselosti mu přidávala šťáva z citronu a pomeranče, pikantnosti zázvor, hořkosti pak nějaké lehké nádechy koření, z něhož jsem identifikoval kurkumu a trošku karí. Všechny chuti ale zůstávaly nenápadné a nevtíravé.
Menu s novým manažerem restaurace znojemského hotelu Prestige, dříve majitelem brněnského „Kastelána“ Františkem Lempartem vytvořila gastro-bioložka Ivana Stenzlová a prezentovala je jako přehlídku „vitální gastronomie“. Ta v Česku pomalu přichází do módy a je to něco mezi trendy ve světě známými jako Slowfood a Food for Life. Suroviny pokud možno lokální, pěstované bez chemických hnojiv a postřiků, zásadní vyloučení potravin průmyslově zpracovaných a chemikáliemi doplňovaných, na másle a bez margarinu, mouka nerafinovaná a hrubozrnná, místo pšenice hodně špaldy a pohanky. A je v tom ještě pár prvků z gastronomie ajurvédské či taoistické: péče o to, aby každé jídlo obsahovalo všechny chuťové aspekty: kyselost, slanost, sladkost, hořkost, pikantnost. To vitální dýňové zelí je obsahovalo všechny v jednom.
Touto a několika dalšími „koštovačkami“ (na jižní Moravě se nejí a nepije, jen koštuje) někdejší poměrně okrajový festival gastronomických televizních a rozhlasových programů letos nabral švuňk směrem k nové tradici masivní oslavy dobrého jídla s nekonečnou možností celodenního přejídání hraničící s nemožností nepřejídání. A s třemi národními dny. Švédsko předvedlo komorní ukázku konzervovaných mořských rybiček a rulád plněných pomazánkami z lososa a soba a několik medově ořechových sladkostí. Rumunsko přivezlo tři regionální politiky, šestnáct novinářů, tucet muzikantů s tanečnicemi a tucet kuchařek a servírek podávajících vedle uzenin a čtyř druhů tuhé ovčí tvarohovité bryndzy taky senzaci festivalu, na místě čerstvě dopékanou dlouhou pirohovitou roládu zvanou placinta istinsa (česky asi „protahovaná palačinka“), v níž byly v křupavém lístkovém těstě srolovány porůznu: kysané zelí, slaná bryndza, sladká bryndza, jablko, ořechy, mák, švestky, višně a hrozny.
V Český (přesněji jihomoravský) závěrečný den festivalu Znojemské náměstí provonělo uzenými rybami rybníkářů z Pohořelic, kteří tam rozbalili a na kostičky krájeli a rozdávali uzené kapry a tolstolobiky a poučovali nás o zdravosti rybích tuků omega-3, cenové výhodnosti domácích sladkovodních ryb a hořekovali nad neutěšeným stavem nezdravého českého stravování, v němž na ryby celkově připadá za celý rok spotřeba pouhých 7 kilogramů na osobu. Místní restaurace k obědu podávaly čerstvé štiky, trhovci rozbalili na pultech uprostřed náměstí čerstvé lokální sezonní produkty: dýně, hrozny, borůvky, brusinky, sušené i nakládané hřiby, šalotky, červené cibule, med, ořechy, česnek. A pak že prý nápad slowfoodu dát ve městech po francouzsku a italsku prostor trhům nemůže fungovat.
V masivních koštovačkách lokálního jídla se objevilo i několik na místě a před zraky obecenstva připravených uměleckých pestrostí z hřibů, kotrčů, dýňových omáček, kachních vnitřností a kančích steaků s pomocí nebo pod dohledem kuchařských es jako Pohlreich, Vodochodský nebo Punčochář.
Tož takhle má vypadat gastrofestival. A tak to prý už bude pořád. Na příští rok se jedná se Španěly, Mexičany a Brazilci. S flamenkem, cucarachou a sambou. S trochou štěstí, propagace a organizace by se ze Znojma mohl stát žaludek světa. Teď už mu jen vrátit ty staré dobré okurky. Čímž jsme se zase elegantně vrátili abcedně do série pravicových receptů, v níž se dozvíme, že okurky nejsou jenom na salát a nakládání, ale i na lahodná teplá jídla.
