Pokud labužník zavítá do Sao Paula, města, jež je domovem jedné z padesáti nejlepších restaurací světa, může udělat jediné.
Podnik vyhledat a navštívit. Prožitek z času tam stráveného bude jistě ten z nejpotěšujících. A když náhodou má to štěstí a narazí na samotného šéfa kuchyně, potom se návštěva změní v úžasný, poučný i trochu nostalgický večer.
Zvenku brazilská restaurace D.O.M. vyhlíží jako miniatura jakési moderní církevní stavby. Úzká vysoká okna, končící pod samotnou plochou střechou, neokázalý, ale pyšný vchod, opatřený skleněnými dveřmi. Nápadná vertikální orientace stavby, trochu domýšlivá a pro účel, kterému budova slouží, architektonicky odvážná. Průčelí, dílem obrostlé révou, je, jako ostatně většina domů ve městě, vpleteno do pavučiny ledabyle vedených elektrických drátů. Takový je první pohled na dům, kde kouzlí jeden z největších kuchařů Brazílie i celého kulinářského světa. Poté, co jsem vstřebal první pocity z exteriéru, vstupuji, natěšen jako dítě na Vánoce, do nitra téhle atraktivní „krabice“.
Bez rezervace raději nechoďte
Hned za dveřmi, ještě než stačím zahlédnout cokoliv krom dlouhého moderního baru pod trojicí již zmíněných vysokánských oken, se mne jímá vedoucí restaurace a přes „plný dům“ mne uvádí k jedinému volnému stolu v sále. Aby bylo jasno, to zde není zvykem; D.O.M. bývá plný dennodenně a bez předchozí objednávky jste zcela bez šance. Ovšem díky bezbřehé ochotě „chefa“ Alexe Ataly a jeho pokynu personálu se pro mne místo našlo.
Protože jsem se cele oddal péči sympatického šéfkuchaře, nemusím se zaobírat prohlížením lístku. Mým programem bude šestichodové menu „šéfa kuchyně“. Místo vlastního sestavování pořadu jídel se mohu věnovat prohlídce lokálu. Pokud přijmeme vnější podobnost restaurantu s chrámem, potom to uvnitř platí dvojnásob. Prosté, ale dech vyrážející prostory tvoří z hlavní části vysokánská hala s jednou stěnou pestře pruhovanou, druhou v odstínu chamois.
Od oken do nitra, směrem k balkonu, jakémusi extra pointu zřejmě pro klientskou nobilitu, jsou potom zdi členěny svislými štukovými plochami na jakési fazety, které rozměrnou plochu zlidšťují. Stolů není mnoho, prostor mezi nimi je dostatečně dimenzován pro bezchybný provoz obsluhy. Soumrak, pronikající vysokánskými „výlohami“, dodává spoře osvětlené hale díky svému nafialovělému odstínu snového, zklidňujícího nádechu.
Kuchyně místo oltáře
Srdcem každého chrámu – o kulinářském to platí dvojnásob – je oltář. Zde je jím kuchyně. Rozměrná, zcela prosklená krychle, v níž se odehrává při pohledu zvenčí dílem pitoreskní, dílem fascinující pantomima. Dobrý tucet kuchařů se tam pod bedlivým dohledem Atalovým zdánlivě bezúčelně všelijak prolíná, zmítá a přeskupuje. Za tímto napohled chaotickým děním se však skrývá dokonalá organizace směřující k tomu, aby každý z hostí byl s vybranou krmí po všech stránkách spokojen. Ostatně, každý talíř opouštějící kuchyni prochází důslednou kontrolou každého detailu, prováděnou šéfkuchařem osobně. Za sklem kuchyně přísný a důsledný, až podmračený, se Alex Atala na „place“ mění v okouzlujícího společníka, trpělivého vysvětlovače složení jednotlivých jídel, i sympatického „pána domu“.
Číšník obrací mou pozornost ke stolu. Tam už čeká první věta šestidílné Atalovy parády, a sice „jambo and flowers“ salad. Ani jsem nezaregistroval, kterak se krmě přede mnou ocitla, tak nenápadně, precizně a s citem zde číšníci pracují. Teprve po decentním zakašlání obsluhujícího jej registruji a vnímám jeho výklad.
Filátko rybího masa, vzlínající z antukové hladiny, byl mořský okoun. Přikrášlen kopičkou listů mně neznámých salátů, vyhlížel rybí filet trochu rozverně a rozhodně lákavě. Teprve v chuti se objevil fenomén, který je Alexovou specialitou a snahou. Vedle výrazné mořské chuti ryby, podpořené nasládlým přiznáváním omáčky, se vedle živoucích, zemitých „obkladků“ salátu objevovalo ještě něco. Prazvláštní koření, získávané z theobroma grandiflorum – zvláštního to druhu kakaovníku, řečeného také cupuaçu. Neptejte se, šlo-li o květ či plod, nevím to. Každopádně však tahle domácí „vložka“ rozevřela chuť o zvláštní, zpola sladký, dílem i pikantně natrpklý valér. Ten ji nenásilně, přesto však znatelně odlišil od jídel podobně uchystaných u nás v Evropě a vetkl jí exotický, tajemný výraz.
Se smysly v nejvyšší pohotovosti jsem si pochutnal na báječně sametových foie gras, krásně doplněných o vyzývavě dráždivé, „uličnické“ vstupy balsamikové redukce. Originálním prvkem u tohoto chodu bylo hutné vanilkové „omáčkopyré“, rozprostírající nad chutěmi svůj sladkobolně mazlivý „deštník“. Díky němu získal konečný dozvuk opět něco exotiky a ve vzácném spojení všech vstupů odezněl harmonicky, navíc hodně neotřele.
Všechno jako na drátkách
Atmosféra v D.O.M. se uvolňuje, hosté jsou stále rozvernější. Šéf vítá jeden stůl, loučí se s jiným. V tuto chvíli čekání na další z malých zázraků pocházejících z prosklené kukaně si uvědomuji, že se mne zcela zmocnila atmosféra jisté rozvernosti z dobrého jídla v dobré společnosti, teď už všudypřítomná.
V pořadí již třetí můj pokrm o sobě dává vědět už na dálku svěží, provokující vůní. Pintado, druh zdejší sladkovodní ryby z rodu sumců, provází consommé z mladého hrášku a černého curry. Když už jsem si začal s latinou, ryba se jmenuje Pseudoplatystoma coruscans – velmi „nejedlé“ jméno! Z mládím sladce vonící zelené „louže“ se jako hřbet kapustňáka vypíná poměrně vysoký filet masa.
Jeho zlatavý hřbet krášlí křehký květ odstínu lila. Nevím, byl-li poživatelný, ale spořádal jsem jej. Ovšem později, teprve když jsem se probral podivuhodnou skladbou chutí. Poměrně lehké, přitom pevné bílé maso, lehce poznamenané stopovou přítomností tuku, bylo jasnou dominantou. Lahodné, od celku téměř samo odpadávající, s nevtíravou rybí chutí, našlo v hrášku skvělého partnera. Přispěchal s mladistvým pelem, sladkým a díky trávě i lehce důrazným, jímž obestřel „důstojný“, a přece jen mírně natěžkaný sumčí projev. Aby celkový výraz dostal něco „odpichu“, to byl úkol curry. Zvolna, plíživě rozestřelo svou vonně říznou příchuť, prodchlo jí každé sousto, probudilo je a doprovodilo po celý čas odplývání. A květina? Chutnala mi také.
Už jen letmo zmíním báječné vepřové – vlastně selečí – jedno jediné žebírko se stejně báječnou navinulou přítomností „julienne“ proužků snad yuky, ale tohle netvrdím nezvratně. Vše navíc pod příkrovem načechrané pěny z jater foie gras, mámivé a výborné. Prostor není ani na přiblížení prajednoduché, ale svůdné „skrumáže“ chutí Aligot – pyré z mimořádně chutných brambor, propracované se dvěma druhy sýrů. Krom chuti je i báječným „kejklířským“ nástrojem – číšník či kuchař ji dokáže všelijak natahovat, uzlovat i proplétat a v pravém okamžiku potom dlouhým „hadem“ splynout na talíř. Pominout nelze ani eskamotérskou varietu chutí dortíku z těsta s brazilskými para ořechy, whiskové zmrzliny, čokolády a curry. Všechno ladící a nadšení budící.
Po poslední lžičce dezertu jsem, myslím si možná trochu nafoukaně, snad pochopil něco z Atalových snah. Jak jsou přepestré amazonské pralesy, jak je veselé finále Smetanovy „Prodanky“, kdy jásající chór pěje o tom, jak „ … dobrá věc se podařila!“, tak obsažné, pestré a optimistické jsou kreace tohoto brazilského kuchařského mága. Někteří měli dokonce možnost Atalova gastronomická kouzla poznat naživo. Minulý týden byl hostem pražského hotelu Radisson SAS Alcron v Praze. V plné míře zde předvedl to, co D.O.M. vyneslo do padesátky nejlepších restaurací světa. Atraktivním, i když možná pro mnohé excentrickým hitem pražského meníčka byla jemná svíčková s řeřichou, hořkou čokoládou a uzenou solí.
A ona svrchuřečená trocha nostalgie? Se vším respektem k rostoucí úrovni naší gastronomie jsem navštívením D.O.M. nahlédl, že většina restaurací má před sebou ještě hodně dlouhou cestu.
Úplně na závěr bych asi měl objasnit ona tři písmena v názvu podniku. Jde o zkratku latinských slov Domus Optimus Maximus, což hodně volně intepretováno znamená něco jako domov maximální gastronomie. S tím se, alespoň v mých očích, nedá než souhlasit.
