Obsazená restaurace, davové mediální šílenství a nekonečné diskuze, takové byly reakce na první hvězdu kulinářského průvodce Michelin, která loni „spadla“ do restaurace Allegro.
Kuchyni restaurace Allegro pražského hotelu Four Seasons vede dvaatřicetiletý Ital Andrea Accordi (uprostřed).
V prvním březnovém týdnu se budou znovu rozdávat hvězdy průvodce Michelin. Nemám v úmyslu zabývat se spekulacemi či předpověďmi, které přisuzují největší naděje tomu či onomu podniku. Zajímá mne spíše to, co se odehrálo před rokem v Allegru poté, kdy se ruch poněkud uklidnil.
Může vůbec opakované uznání, byť mezi kuchaři jedno z nejkýženějších, jeho potenciálního nositele ještě vzrušovat? Není to pro zkušeného „peckaře“, jakým Andrea Accordi mimo všechnu pochybnost je, už jen rutina?
„Není, byl jsem snad ještě nervóznější než před lety v Turínu. Pravda, pocit triumfu ze získané hvězdičky jsem si už prožil. Jenže ta zůstala ve Villa La Vedetta, zde jsem začínal znovu. S novým týmem, a navíc s vědomím, že na území bývalého východního bloku toto uznání doposud nedorazilo. Byl jsem zde také velmi krátce. A to vám sváže ruce, ať chcete nebo ne. Navíc se dostáváte pod drobnohled všech, hostí, kritiků, ostatních restaurací a vlastně i hostí. Tolik o pocitech. Co se týká práce, nemotivovali jsme se vidinou „Michelin Star“. Prioritou vždy byly prázdné talíře, vracející se z placu a spokojení hosté,“ tvrdí Accordi.
Když dolétaly špunty
Dobře, to bylo před vyhlášením výsledků. Po něm, v době, kdy už byly odstřeleny poslední lahve šampaňského, dozněl bujarý halas oslav, a bylo třeba se postavit ke sporáku, něco se, předpokládám, muselo změnit. Celý tým pomyslně vidí nad doširoka rozkročenou „moltenkou“ v kuchyni zářit hvězdu, po níž touží snad každý kuchař.
„Nic zásadního, pracovali jsme a pracujeme jako dřív. Jen snad s větším nasazením. V tom smyslu, že ještě usilovněji hledáme nové suroviny, častěji je zapracováváme do nabídky. Jsme, myslím, daleko více sledováni, a jistě i přísněji hodnoceni, každá drobná chyba je nám přičtena k tíži. Což znamená preciznost, maximální nasazení, důslednou profesionalitu. Nejen v kuchyni, samozřejmě. Pro mne osobně je potěšující, zároveň však i zavazující začlenění Allegra mezi elitu restaurací v Evropě, impulzem i další výzvou. Hledám nové variety skladeb pokrmů, zkouším málo známé suroviny a doplňky, snažím se přijít s něčím neotřelým, málo známým, nebo ještě lépe zcela neznámým. Zkrátka být nejlepší. O to se ostatně snažím stále, hvězda nehvězda.“
Když nahlédneme za kulisy restaurace, nová situace přináší svým způsobem i jisté problémy. Pražské hotelové dění je v pohybu, v krátké době se do ní vřadí hned dva nové domy známých řetězců. Což znamená krom jiného hon na personál, tedy i kuchaře. A kam sáhnout jinam, než do michelinovské kuchyně?! Vidina vyššího postu, navíc s nášivkou velevyhlášeného jména na rondonu, hlavně však lepší situace finanční, je jistě lákavá.
„Samozřejmě nás to postihuje. A je to jen logické, z obou stran. Ovšem nejde o nic až tolik mimořádného, děje se tak všude, je třeba s tím počítat. Především u mladých. Peníze hrají roli vždy. Ale i touha po vyšším postavení, ambice prokázat své kvality, obojí je pochopitelné. Hotel zase, ve snaze zavést kvalitní, konkurenceschopnou restauraci se špičkovou kuchyní, sáhne tam, kde má jistotu zkušeného personálu. To mne ani tolik nebolí. Existují však i jiné případy. Někdo otevře hospodu, lhostejno jakých kvalit. Hodí udičku a na tu se chytne kuchař, kterého půl roku rok učíte a investujete do něj všestranné zkušenosti, a ty si odnese. Pouze s vidinou lepšího finančního ocenění. Ani tohle ale není českým specifikem. Jinde, třeba u nás v Itálii, jsou tyto přestupy možná častěji motivovány snahou po vyšším vzdělání širšího spektra. Tedy vzhůru,“ říká Accordi.
Odešel a zůstala mezera
Kuchyně takového ranku, v jakém je Allegro, samozřejmě musí vycházet z týmové práce. Po každém, kdo odejde ze sehrané party, musí nutně zůstat mezera, do té či oné míry závažná. Když navíc odejde opora, zkušený a v partě pevně zakotvený jedinec, může to znamenat vážné ohrožení zavedených praktik. Navíc jde o práci se specifickými surovinami, svým způsobem jedinečnou, které se nedá naučit na mnoha místech. „Není to až tak děsivé. Při volbě nových spoluhráčů je kladen důraz na to, čím jsou motivováni. Přednost potom dostanou ti, jimž jde o získání zkušeností, o touhu pracovat ve špičkové kuchyni, chtění se učit. Takoví zapadnou do party rychleji a bývají učenlivější, snadněji a rychleji se orientují v zaběhnutých praktikách,“ popisuje kuchař.
Hledání nových cest nemusí být vždy a všemi přijato bezezbytku. Může dojít, a zřejmě dochází, k výměnám názorů mezi šéfkuchařem a ostatními. Stále nová práce, nekončící koloběh poznávání, to vše může být po čase trochu unavující. Tentokrát nechám promluvit Davida Angera (vlevo), staršího sous-chefa.
„Nemyslím si to. Všechny tyhle věci jsou, alespoň pro mne, především inspirativní. V tomto smyslu jsem žádný počin šéfa neměl za úlet či bláznivinu, to ne. Pokud jde o diskuze o novinkách, potom je nutno mít vždy na paměti, jak se k inovacím postaví klientela. O tom se diskutovat dá. Nicméně ve finále rozhoduje šéf a kuchyně jde za ním. Vždycky. On také nese všechna rizika. Když se o novinkách debatuje, konečný výstup má vždy podporu obou sous-chefů a do kuchyně jde jeden společný názor,“ říká Anger.
Stále je co vařit
Novinky znamenají život restaurace. Úlohou šéfa je nabízet zajímavé, originální kreace, které ovšem ne vždy musejí oslovit hosta. Zde se evidentně objevují – a střetávají – dva aspekty. Odhad pro situaci, a potom, což může být nebezpečnější, jakýsi syndrom vyhořelého paliva. „Ne vždy se povede připravit recepturu, kterou by klienti přijali s ovacemi, nikdo se nevyhne omylu. Tady je velmi nutné umět si to přiznat, nezůstat v bludu. Ovšem je důležité, aby jich bylo co nejméně. A vybití baterek nehrozí. Vždyť existuje tolik různých surovin, ze kterých se dá vařit, a jež nebyly dosud šířeji uplatněny,“ tvrdí Accordi.
Nevím, zda udělení hvězdičky neznamená nutnost zavedení nějakých opatření technického či technologického rázu. Zda třeba to či ono musí být zpracováno tak nebo tak. Nemyslím hygienu nebo podmínky skladování, tam je vše dáno a „muži od Michelina“ sledováno.
„Pokud jde o vybavení kuchyně, tak ne. Kuchař uvaří i na ohništi. Z tohoto pohledu je důležitý jen a jenom konečný výstup. To, jaké technologie je použito, není předepisováno ani omezováno. Na jednom sporáku s bombou se dá zahrát stejný koncert jako na molteni o osmi pracovištích. Tady záleží na volbě kuchaře, co je mu bližší, co má raději. Samozřejmě v souvislosti s charakterem nabídky. A také na tom, kam až jej investor pustí.“
Ať už to letos s úrodou „michelinů“ dopadne jakkoliv, hvězda už zde je. Což je, v souvislosti s bolestivou realitou, kdy jiná kuchařská celebrita nejzvučnějšího jména Prahu opouští, obzvláště významné. Lze si jen přát, aby Andreovi Accordimu a jeho týmu vydrželo „palivo“ co nejdéle.
