V PŘEDVÁNOČNÍM A PŘEDSILVESTROVSKÉM ČASE PATŘÍ VÍNO JAKO NEZBYTNÝ NÁPOJ NA SVÁTEČNÍ TABULI. A JE JIŽ JEDNO, JESTLI SE JEDNÁ O SVÁTEČNÍ STŮL V KRUHU RODINNÉM, NEBO NA FIREMNÍM VEČÍRKU PRO ZAMĚSTNANCE ČI OBCHODNÍ PARTNERY.
Různé pochutiny se na svátečním stole střídají, víno většinou zůstává
JEDNA OTÁZKA JE ALE VŽDY STEJNÁ: JAKÉ VÍNO ZVOLIT?
Všeobecně vžitá představa, že Češi především holdují pivu a dobré víno většinou nedokáží dobře ocenit, bere v poslední době podle všeho za své. Z pití vína se pomalu ale jistě stává módní trend. „Stále více narůstá počet těch konzumentů, kteří si umějí víno vybrat nejen podle barvy a ceny, ale hlavně podle chuti,“ říká Jitka Kružíková, obchodní ředitelka Českých vinařských závodů.
ČESKÝ KONZUMENT SE MĚNÍ
„Také přibývají náročnější ctitelé tohoto královského nápoje, kteří si v obchodech vybírají víno podle výrobce, odrůdy, ročníku nebo původu vína. Stále častější jsou dotazy na původ vína, na vinařskou obec, vinařskou trať nebo polohu.“ Měnícím se chutím a vkusu konzumentů vína se přizpůsobují i čeští výrobci, kteří v posledním desetiletí museli čelit zvýšené konkurenci, když se český trh otevřel dovozu zahraničních vín ve všech kvalitách. Cenová výhoda, která pro české producenty vína přeci jen stále přetrvávala, však může po vstupu do EU skončit. Nehledě na další vlivy, které českým vinařům boj s evropskou konkurencí ztíží (například dosud dotace poskytované unijním vinařům do určité míry kompenzovala cla, která však odpadnou). Mají tedy čeští vinaři šanci přežít? Neobjevuje se české či lépe řečeno moravské víno na našem svátečním stole letos či příští rok naposledy? „Jsem přesvědčena, že naši vinaři si svého konzumenta najdou, zejména moravská vína budou na našem trhu stále žádaná,“ věří Jitka Kružíková. „Ale pravdou je, že ne všichni nové konkurenční podmínky přežijí. Nutností bude co nejvíce vycházet vstříc chuti a požadavkům českých milovníků vína, na trhu bude možné uspět jen s víny kvalitními.“
VÝBĚR PRO SVÁTEČNÍ STŮL
Jak vybírat víno ke zvláštním příležitostem? Při firemních akcích by profesionální podávání vína měla zajišťovat obsluha - do jakých sklenic víno nalít, správná teplota vína apod. Ale rozhodnutí, jaký druh vybrat, je již do značné míry záležitostí pořadatele. A při přípravě domácí slavnostní tabule je výběr a správné podávání zcela na nás. „Nejprve je důležité říct si, že víno obecně se nehodí k jídlům obsahujícím ocet, není vhodné k vajíčkům a nepodáváme ho ani k čokoládovým zákuskům,“ upozorňuje Jitka Kružíková. Víno není jen záležitostí hlavního jídla, má se objevit již při uvítání hostů. „Uvítání malým slaným předkrmem nejlépe doplní sklenka suchého šumivého vína,“ radí dále. „Pokud volba padla na předkrm sladký, je dobré podávat vína vyrobená z hroznů s vyšším stupněm cukernatosti - například Tramín nebo Ryzlink rýnský výběr. Ani polévka se nemusí obejít bez dobrého vína. V zásadě lze říct, že k méně výrazné polévce, třeba zeleninové či vývaru, podáváme bílé nebo růžové suché víno - například Müller Thurgau, Neuburské nebo dokonce kupáž těchto dvou vín, k masitým polévkám doporučujeme lahvově zralé růžové víno nebo plnější víno červené.“
CO SE K ČEMU POPÍJÍ
Nastává čas hlavního chodu. Hlavní zásada - k bílému masu bílé, k tmavému červené víno - je asi všeobecně známá. Ale i zde je třeba rozlišovat, protože hodně záleží na zvolené úpravě. Tak k rybám vařeným patří lehké, jemné bílé víno (například Müller Thurgau), ke smažené rybě je vhodnější bílé víno plnější s výraznějším buketem (např. Rulandské bílé, Chardonnay). K drůbeži jsou zase vhodnější výraznější bílá vína, jako je Veltlínské červené ranné či Sylvánské. K hovězímu masu a pokrmům z mletých mas se podává červené víno lehčí až plnější - to podle úpravy. Navíc čím je pokrm z hovězího masa méně tučný, víno více vychladíme. Výrazná chuť zvěřiny si zase vyžaduje plná, vyzrálá červená vína. Mohou to být například odrůdy Frankovka a Cabernet Sauvignon. V posledních letech často nesmí na stole chybět ani sýry. I k nim je třeba volit správné víno. „Při výběru vína k jednotlivým druhům sýrů musíme být zvlášť opatrní,“ upozorňuje Jitka Kružíková. „K čerstvým mladým bílým sýrům jsou vhodná svěží a mladá bílá vína, k sýrům s bílou plísní je nejlepším doplňkem vyzrálé Rulandské bílé nebo Neuburské.“ K sýrům uzeným a sýrům s modrou plísní doporučuje vyzrálá červená vína, ale i výrazně sladké pozdní sběry nebo výběry.
RADY PRO SERVÍROVÁNÍ
Víno je třeba vždy vybírat tak, aby jeho chuť nepřevažovala nad chutí podávaného jídla a naopak, podávané jídlo svou chutí „nepřehlušilo“ víno. Doporučuje se také před otevřením manipulovat s lahvemi co nejméně a otvírat je pomalu vývrtkou nebo pákou bez otřesů, aby se tak zabránilo šoku vína. Zásadně se servírují lehká vína před těžšími a mladá vína před víny starších ročníků. Starší vína často obsahují usazeninu, kterou lze odstranit přelitím do karafy. Odborníci rovněž uvádějí, že zejména mladá červená vína většinou získávají otevřením lahve několik hodin před konzumací. U starších kvalitních vín, které přelijete do karafy, se doporučuje pití hned po tomto přelití, které víno provzdušní. Víno naléváme hostům jen do tenkostěnných, nebroušených a hlavně čirých skleniček tulipánového tvaru tak, abychom vínem zaplnili vždy jen jednu třetinu sklenky - tedy do takových sklenic, aby vynikla barva, aroma i chuť vína. Správná sklenička na bílé víno má mít navíc i dost vysokou stopku, abychom si hřbetem ruky víno v ní neohřívali. Vhodně a správně zvolená sklenka je stejně důležitá jako správná teplota podávání.
SPRÁVNÁ TEPLOTA PODÁVÁNÍ VÍNA
Šumivé 6-7 °C
Bílé 8-11 °C
Růžové 10-12 °C
Červené lehčí 14-16 °C
Vyzrálé 16-19 °C
Vermut 6-8 °C
Ledové 6-8 °C
Při uspořádání slavnostní tabule firemního večírku vám pomůže obsluha restaurace. Večeře v rodinném kruhu už záleží jen na vaší fantazii.
