Jeden z bestsellerů současné pražské kulinarie
Třetí gastronomická aktivita Bořka Šípka vyvolala úsměvné poznámky o tom, že časem přetvoří krátkou Valentinskou ulici na centrum velké gastronomie. Také šly řeči o první designové restauraci v Praze, hodné toho jména i zprávy velebící tamní kuchyni. Může být silnější motiv k návštěvě Šípek Bistrot Restaurantu?
Ta chvíle nastala a já váhavě otevírám dveře, se zvědavostí nahlížím a vstupuji. První, co mi padne do oka, je shluk uzenářských produktů různého provedení, visících nad barem. Všechny jsou lákavé, ovšem jaksi zvláštně nereálné. Teprve když oči uvykají pološeru místnosti, zjišťuji proč. Jsou, jak jinak, skleněné. Sklo vůbec je nejfrekventovanějším materiálem, který zde autor uplatnil. Girlandy skleniček, sklenic a pohárů různých tvarů, velikostí i barev navěšených na konzoli pod stropem baru vytvářejí iluzi jakési pitoreskní pergoly.
Prodírám se hlouběji, do dalších místností. Celkem jsou zde tři, členěné horizontálně tak, že podlahy i stropy každé z nich jsou v jiné výši. Jedna, úzká a dlouhá, jako peklo černá jakási chodba, v níž z tmavých desek stolů pod ostrými kužely bodových světel vzlétají ke květinovému „nebi“ bělostné ubrousky i alabastrové součásti založení. Druhá, starorůžový „valentinský“ salonek, je na rozdíl od trochu zlověstné atmosféry místnosti předchozí prodchnuta oblažujícím klidem. Protože jsem přece jen podstatou staromilec, usedám nakonec pod pergolu skleněných zvonců v baru. Mají tu kuchyni „dopředu“, mohu okukovat přípravy pokrmů i drinků a navíc je odtud vidět ven. Personálem upozorněn na nabídku poledního menu, které je k přečtení na zrcadle nade mnou, zaražen sumou, kterou spatřuji, ptám se, zda nejde o omyl. Ale ne, v poledne zde můžete prožít kulinářský „orgasmus“ za sumu až nestydatě nízkou.
Už s prvním chodem je zřejmé, že mám co do činění s kuchyní opravdu znamenitou. Kompozice, vystavěná na oválku, má nápad, je invenční a krmě již napohled spouští vodopád laskomin, toužících po okamžitém ukojení. Jako oči obřích kalamárů vzhlížejí z jezírka dvou barev – zelenkavého z olivového oleje a ohnivě červeného, to díky tomatovému základu druhé zálivky – nachové kužele drštěk oděných v pikantní směsi tomat a koření, uložených na lůžku z bramborového pyré. Co se chutí týká, to byla mimořádně široká, téměř nekonečně vzhůru stoupající škála neobvyklého ladění. Jako kmen rozložitého stromu – základ, daný bramborami a originální, zemitou až přisprostlou chutí drštěk, na který se jako jarem rozvášnění ptáci slétaly ostatní komponenty a dotvářely vzácně souznějící sbor. Tu zjemnělý soustem oleje, jindy vyostřený živostí rudé omáčky. Vždy však pečlivě vyskládaný tak, aby všechny složky zeleniny obsažené v omáčce prosadily svou přítomnost, doširoka rozevřely a bohatě rozvinuly ony zmíněné základní chutě vnitřností a prosté hlízy.
Jehněčí nožka, čočka a karotka na medu, pokrm budovaný podle prostého scénáře. Luštěninový sokl hrubé struktury, na něm uložená hrudka masa s kostí, trčící ke stropu jako stožár, po stranách dva kříže, zrobené z hranolků karotky, lesklých zlatavým povrchem medového povlaku a malé hnízdečko pikantních perlových cibulek. Nic více. Ovšem vůně a následně i chuť gradovaly ve výrazných spirálách k mámivě skloubenému závěru. To, kterak se jednotlivé chutě postupně přidávaly k projevu celého koncertu, znamenalo narůstání a směrování k hladivému zakončení. Kyselá čočka se stopou výrazného ušlechtilého octa, k níž se přidal vyzývavě ostrý a opanovávající vliv cibulek. Tady ale zabrala karotka a sama o sobě slaďoučká, vygradovaná ještě medovým kabátkem, umravnila oba dosud dominující ostré vstupy a přinesla něco espritní noblesy. Do toho všeho vstoupil ryzí, čistý prvek jen málo kořeněné chuti báječně upravené jehněčiny. Díky prostému, jednosměrnému výrazu skopového se důraz prvních pikantů opět o něco snížil a splynul v hravou, obmyslně komponovanou konečnou fanfáru s předlouhým trváním.
Když se nakonec objevil na stole dezert, rázem jsem zapomněl na to, jak moc jsem nasycen a bez zaváhání jej příborem atakoval. Byl jsem přesvědčen, díky předchozím kapitolám, že nemůže být horší předchozího. Čirý skleněný „dezerťák“ s bílými zuby po okraji a na něm umně rozložené kávové trio. Parfait, crème brulée a mousse, všechny na kávovém základě a mezi nimi potom protékají dvě říčky, tvořící na ploše zajímavé meandry. Tmavý a světlý - z bílé čokolády patrně – oba proudy obtáčejí trojici dezertů v efektním výsledném pohledu. Hříšně sladké a pekelně hřející brulée, ledová, v chuti jako ristreto výrazná zmrzlina i trochu mělčí mousse odzvonilo ten mimořádně připravený oběd nejsprávnějším gongem čisté tóniny. Celý pořad patřil bezesporu k bestsellerům současné pražské kulinarie, tím spíše, že díky poledním menu si můžete dopřát mimořádného labužnického čísla za cenu více než lidovou. Vždyť 575 korun je cena jistě přijatelná. Tím spíš, když její větší díl kryjí nápoje.
Value for Money: 10
+ úrovně interiéru i kuchyně, potažmo potom celek, který tyto dva fenomény spoluvytvářejí
- na deskách stolů, provedených v černém matu, se díky ostrému světlu projeví i sebemenší ukápnutí, každý drobek, každičká šmouha
Šípek Bistrot Restaurant
Valentinská 9/57, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 775 155 505, +420 222 223 948
e-mail: bistrot@sipekbistrot.com, www.sipekbistrot.com
- Otevírací doba: Po-Ne 11.00–24.00
- Počet míst: restaurace 40
- Kuchyně: francouzská regionálního stylu
- Platební karty: obvyklé, s výjimkou AmEx
- Jídelní lístek: čeština, angličtina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
- Původ nabízených vín: Česká republika, Francie, Itálie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 58 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Polévka z hovězí oháňky 190 Kč
Carpaccio z chobotnice 230 Kč
Vlažný salát s brzlíkem 230 Kč
Tunredos Rosini s Foie Gras 450 Kč
Parmice nachová, omáčka z červeného vína, fenyklové pyré 330 Kč
Mořský ďas s máslem z mořských ježků 410 Kč
Jehněčí kotletky s rattatouille 450 Kč
Variace z kachny, červené zelí, kaštany 420 Kč
Čokoládové moelleux 110 Kč
Výběr z vinného lístku:
Cotes de Gascogne – dom. Du Tariquet 2003 490 Kč
Muscadet Serre et Maine 2002 880 Kč
Gewurztraminer – dom. Stoeffler 2002 1265 Kč
Cotes du Rhone – dom. Santa Duc 2002 870 Kč
Beaune 1er Cru – dom. Rebourgeon-Mure 2001 1950 Kč
Chassagne – Montrachet 2001 2100 Kč
