I šťouchané brambory mohou být pokrmem pro gourmety
Slova chvály zaznívají v komentářích všech, kdo kdy hotel Hoffmeister navštívili. Roztomilý špalíček staveb, vesele barevný, je domovem vyhlášené restaurace ADA, která od počátku své existence udává směr současné pražské gastronomie. Prezentované druhy kuchyní vždy dosahovaly nejvyšších příček kulinárního žebříčku v hlavním městě.
Už na vstupním schodišti ústícím do malého baru se návštěvníka ujmou lidé vzácní a nad jiné slavní. Zrození tužkou nebo štětcem autora ideje hotelu, umělce, diplomata, ale také gourmeta, Adolfa Hoffmeistera. S jistou nadsázkou jsou vlastně hostiteli všech, kdož přicházejí. Číšník, elegantní jako jeho kolegové ze slavných podniků meziválečných, se objevuje v momentě, kdy došlapuji na poslední stupeň schodiště. S nejvyšší noblesou a profesionalitou, dnes téměř zapomenutou, mne usazuje v hlavním sále a ihned mi dává poznat pocit, který restaurant ADA proslavil: vrcholné péče a rodinné pohody. Po časech té nejvýsostnější kuchyně české, po báječných představeních francouzských, která v tomto restaurantu „režíroval“ slavný Clement Martial, se ke slovu dostaly trendy španělské. Nebo lépe trendy, které nastavila a z pobřeží Costa Brava do světa vyslala legendární restaurace El Bulli, jež je laboratoří té nejvyšší gastronomie. Ve volbě mám záhy jasno a minutky pro vypití aperitivu věnuji obhlídce. Interiér je až snovou kombinací současna a minula. Tlumené barvy módních valérů jsou oživeny až provokativními tóny mnoha odstínů červené. Espritní založení, jen tlumené nepřímé světlo, vše směřuje k jedinému. Vypíchnout onu zmíněnou galerii slavných mužů a žen, krajinek, městských zákoutí i originálních grafik vzešlých z ruky Adolfa Hoffmeistera.
Když je servírován předkrm, zdá se mi, jako by Salvador Dalí, vyobrazený na klubáku přede mnou, šibalsky mrkl na důkaz schválení mé volby. A proč ne, vždyť vejce vařené při 63 stupních Celsia, šťouchané restované brambory s lanýži ve vývaru z pečených brambor a perlami extra panenského olivového oleje, by mohly být jídlem podle jeho gusta. Inspirován zřejmě vyobrazeními všude na stěnách, vytvořil kuchař na talíři kompozici, jež je malým kumštovním kusem. Ve zlaté hladině plynou zelenkavá očka olejových kapének, uprostřed se zvedá válcovité těleso, zrůzněné trhlinami a drobnými tmavými drobty. Tento monolit ze šťouchaných brambor svrchu uzavírá vejce, vskutku nezvykle upravené tak, že žloutek i bílek jsou stejné, „předhniličkové“ konzistence. Zcela na vrcholku trůní apartní „baret“ z plátku černého lanýže. Co do chuti je pokrm kolotočem překvapení. Vždyť vyjma černé houby je seskládán z mála velmi jednoduchých surovin. Brambory, vývar z nich a vejce, nebývala to každodenní součást stravy dělného lidu? Ovšem ve zdejším podání jde o vzácný prožitek. Vývar „nastavený“ lanýžem a olejem, sám o sobě trochu důrazný a natrpklý, je v kombinaci s vejcem vybroušen do vzácně sladěné palety chutí. Brambory vnesou něco prostých tónů, ovšem zpětně ovlivněny zmíněnou kombinací šťávy, viskózního žloutku a stejně tak upraveného opalizujícího, lehce průsvitného bílku (výsledek „tažení“ vejce ve vodě hluboko pod bodem varu) odívají svou prostotu do pláště chuťových variet stejně pestrých, jako jsou některé obrazy v lokále. Černý klenot périgordských lesů vnese do závěru rašelinné aroma a tajemnou, kořennou chuť.
Slavní, jakoby probuzení vůní mého předkrmu, zvědavě uhadují, co přinese příští chod. Podmračený Picasso, usměvavý T. G. Masaryk i rozevlátý Cocteau nahlížejí přes mé rameno na právě se objevivší hlavní chod. Připadá mi, že stejně jako já si blaženě vydechnou. Důvodem je do křupava pečený telecí brzlík v ragú z fava fazolek, lesních hub a gnocchi s omáčkou z arabica kávy. Temné, lesknoucí se jezírko jen místy vyvěrá zpod „skaliska“ vazkých oválných nočků. Ty jsou z velké části ukryty pod světlými, místy ohněm zhnědlými kousky brzlíku, té ne všemi oblíbené lahůdky. Oválky fazole, zelené jako lán jarního obilí, a slonovinové hranolky hříbků, výrazně vonící, to vše se prolíná v homolovité „stavbě“. A to vše se také více či méně důrazně prosadí v mámivých variantách různě se měnící chuťové skladby. Jemné maso brzlíku (nikoliv pevná svalovina) nabídlo hned několik variet. Na povrchu zpevněné a poznamenané žárem, uvnitř však hladké, se sotva patrným zazněním mírně nasládlého projevu. Krásně se spojilo s jarou přítomností fazolek, uneslo i výraznější dotek trav a vlhkého listí, které vsadil do hry hřib. Noky, příjemně tvrdé a nerušivě na povrchu „blátivé“, podložily a zpevnily paletu chutí o zemitý, obilný prvek, ukázňující ostatní, poněkud přece jen ambiciózní chutě. Nebývale vycizelovaný, v detailech báječně sehraný part byl ještě podložen omáčkou tajemného výrazu, v níž avizovaná káva vstupovala do hry jen latentním, mírně, ale opravdu jen lehýnce hořknoucím tahem. Ten se ale spojil s efektní reveňovou stopou dvoubarevných listů mangoldu a společně oděly odeznívající obraz chutí v jemný exotický šál prazvláštního, ojedinělého vyznění.
To však ještě nebyl konec, na řadě byl dezert. Studená polévka z jogurtu a bílé čokolády, kakaovo-kokosová drobenka a whisky-karamelová zmrzlina. Z bělostného rybníčku se zvedal „hřbet sumce“, to se o pozornost ucházel oválný „bobeček“ zmrzliny, mramorovaný žilkami přelité husté jogurtové polévky. Celá hladina byla poseta tmavými kakaovo-kokosovými drobty. Jednoduché, lehce aciditní rysy bílého jogurtu ozvláštnil sládnoucí karamelový vliv zmrzliny, která do spektra vstoupila ještě patrným sladovým punktem whisky. Dezert provoněla závanem větrů ze strání High Landu. Drobenka doplnila kresbu o důrazné, pyšné projevy kakaa, za kterými kokos občas, stopově a jen bázlivě zaklepal na zavírající se dveře.
Přesycen jsem bez uzardění zaplatil 1760 korun, které po mně byly žádány. Za extraligové vystoupení kuchařů, personálu i vedoucího restaurace to je uměřená, výsledku odpovídající suma. Schvalujícím pokyvováním mi to potvrdili i moji věhlasní spolustolovníci. Všichni do jednoho.
plus - vzácná harmonie celého projevu restaurace mnus - trochu smutný dojem z poloprázdného podniku
kvalita x cena: 10
Hotel Hoffmeister
Pod Bruskou 7, 118 00 Praha - Malá Strana
tel.: 251 017 111, fax.: 251 017 120
e-mail: hotel@hoffmeister.cz, www.hoffmeister.cz
Otevírací doba: Po - Ne 11:00 – 24:00
Počet míst: restaurace 35, kavárna 25, vinárna 30, zimní zahrada 20, v létě terasa 40
Druh kuchyně: mezinárodní s orientací na grilovaná masa
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: angličtina, francouzština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština
Země původu nabízených vín: Česko, Francie a významné vinařské země
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 59 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Variace z uzených sladkovodních ryb a kaviárový créme fraiche 490 Kč
„Kulajda“, tradiční česká houbová polévka s pošírovaným vejcem na 63°C 240 Kč
Míchaný sezónní salát 260 Kč
Candát v otevřené kaštanové raviole se zeleným chřestem a dýňovým pyré 560 Kč
Holoubátko s kachními játry foie gras a iberskou šunkou na briošce z černých oliv s redukcí z vlastní šťávy 640 Kč
Do křupava pečený telecí brzlík v ragú z fava fazolek, lesních hub a gnocchi s omáčkou z arabica kávy 560 Kč
Kachna na způsob Nové pražské kuchynĕ 520 Kč
Steak a tatar z hovĕzí svíčkové s malými rosti, omáčka Perigueux a parmazánový závoj 640 Kč
Studená polévka z jogurtu a bílé čokolády, kakaovo-kokosová drobenka a whisky - karamelová zmrzlina 180 Kč
Výběr z vinného lístku:
Pommery - Brut Royal 0,75 l 2600 Kč
Rulandské bílé 2002 - pozdní sběr Chateau Mělník - v.sklepy Jiřího Lobkowicze, Vinařská obec - Kly 0,75 l 590 Kč
Chassagne - Montrachet Louis Jadot - Premier Cru „Morgeot“ 1998 0,75 l 860 Kč
Semillon/Sauvignon Blanc 2002 Rosemount Estate 0,75 l 850 Kč
Pinot Grigio 2003 St.Michael Eppan 0,75 l 960 Kč
Fumé Blanc 2000 - Robert Mondavi Winery - „Napa Valley“ 0,75 l 2590 Kč
Schilcher 2003 Klunkeraberg „Weststeirischer“ 0,75 l 890 Kč
Svatovavřinecké 2003 – barrique Vinařství rodiny Špalkovy ~ vinařská oblast Znojemská-Nový Šaldorf 0,75 l 790 Kč
Ramón Bilbao - reserva 1998 0,75 l 1290 Kč
Chianti Classico Riserva 2000 Castello di Querceto DOCG 0,75 l 990 Kč
Nuit - Saint - Georges 1999 Vincent Sauvestre, Premier Cru Les Saint-Georges 0,75 l 2600 Kč
Chateau Angelus Saint-Émilion Grand Cru Classé 1992 0,75 l 10 900 Kč
