Italové dělají z brambor i bábovičky
„Patate fiorite“ čili brambory kvítkované si můžeme udělat s kterýmkoli z nedávno doporučených květů: bezinky, cukety nebo boraggina čili Boragus officinalis – který, jak mě upozornily dvě pozorné a laskavé čtenářky – se česky jmenuje borák nebo taky brutnák a je to bylina, nikoli strom, jak jsem mylně uvedl. Zvlášť dobrou příměsí jsou čerstvé kvítečky rozmarýnu a květ muškátový (ten seženeme jen sušený). Cuketové květy dodávají bramborům kromě chutě a vůně také sytost.
Brambory uvaříme, oloupeme, hodíme do žáruvzdorné mísy a pošťoucháme. Přidáme nadrobno posekaný česnek, květy rozmarýnu, špetku květů muškátu, čerstvou mátu, petrželku, vejce, strouhaný parmezán, sůl a trochu extrapanenského olivového oleje. Do šťouchanice opatrně vmícháváme celé cuketové květy, aby se nerozlámaly. Vznikne tak několik vrstev květů prokládaných bramborovou šťouchanicí. Posypeme ještě trochou parmezánu, potřísníme olivovým olejem, čerstvě mletým pepřem a čerstvou posekanou petrželkou a dáme na čtvrt hodiny péct do předehřáté trouby.
„Polpettone“ je italsky sekaná a „polpettino“ karbanátek. To když se dělá z mletého masa. To my dnes nejíme, tak si ji uděláme z brambor. Ze samotných brambor by to samozřejmě nebylo nic moc, tak si k nim přidáme zelené fazolky a budeme tomu říkat „polpettone di patate e fagiolini“. Brambory i fazolky spolu propaříme v párovém hrnci do měkka, pak pošťoucháme, aby se vzájemně promíchaly, ale zůstaly chuchvalcovité. Přidáváme stejné ingredience jako do sekané. Nadrobno nakrájenou cibuli, nakrájený česnek, několik vajec, majoránku. Podle chuti můžeme obohatit o špetku muškátu, nebo máte-li raději, podrceného kmínu nebo římského kmínu. A ještě přidáme strouhanku. Pepř a sůl. Prokvedláme, uplácáme do bochníčku, několikrát propíchneme, potřeme vejcem a dáme péct do zkřupavění.
Jako alternativu si můžeme uplácat a smažit karbanátky a pak máme „polpettini di patate e fagiolini“. Podobnou sekanou a karbanátky můžeme dělat s brokolicí, kapustou ( růžičková zde chutná obzvlášť zajímavě), cuketou, fenyklem a dokonce i s paprikovým luskem, zeleným či červeným. Nemíchejme ale více zelenin do jednoho, chutě by se vzájemně přebíjely. Chceme-li chuťové varieté, dělejme si každý polpettone nebo polpettino s jinou zeleninou zvlášť.
A vsadím se, že by vás nikdy nenapadla bramborová bábovka. Italy napadla (co už také Italy nenapadlo), říkají jí tortina a dělají ji v bábovkových plechových formách. Teda formičkách, oni je dělají menší, asi tak deseticentimetrové v průměru. Čím jsou menší, tím jsou samozřejmě líp propečené. Takže my si je můžeme dělat ve formách třeba na pracičky nebo věnečky, nebo jaké to formičky doma po babičce najdeme. Samozřejmě zase ne pouze z brambor, tentokrát k nim přimícháme olivy a fenyklová semínka. A říkáme tomu „tortine di patate alle olive e semi di finocchietto“ (vizte recept).
Kdo má rád všelijaké ty taštičky plněné všelijakými náplněmi, nesmí si nechat ujít příležitost vyzkoušet „culurgiones“, což na první poslech může znít jako španělská nadávka, ale jsou to raviolovité taštičky sardinské. Dělají se plněné bramborovou kaší ochucenou ovčím sýrem pecorinem nebo ještě lépe kozím caprinem, lístky čerstvé máty, česnekem a cibulkou lehce osmaženou v másle. Tuto náplň dobře prohněteme a rozdělíme a dlaní poválíme na malé válečky nebo šišky. Z hladké mouky, vody a soli uhněteme a rozválíme taštičkové těsto, které pak kruhovými formičkami (nemáme-li, tak šálkem nebo hrníčkem) vykrájíme na kolečka. Do těch vložíme už hotovou šišku bramborové náplně a okraje kolečka nahoře spojíme do kohoutího hřebínku a pak ještě propleteme. Výsledný tvar se podobá miniaturní verzi cornwalských pasties. Povaříme ve vodě, až vyplavou na povrch. Podáváme s jednoduchou omáčkou z rajčat a čerstvé bazalky a strouhaným pecorinem.
A nakonec mezi vegetariánské bramboroviny propašuji jednu s trochou solené tresky. Pochází s Provence, jmenuje se „brandade de morue“ a já bych jinak nevěděl, kam ji zařadit. Solenou tresku necháme rozmočit ve vodě, kterou několikrát vyměníme. Pokrájíme na kousky a velmi lehce deset minut pošírujeme v horké vodě. Odstraníme kostičky a kůži. Na pánvi rozehřejeme olivový olej, rybu do něho dáme smažit a při smažení rozmačkáváme na kašičku, s přidáním drceného česneku. Doplníme bramborovou kaší a promícháme. Dáme péct v placatém pekáči až do zhnědnutí. Růžové víno je k ní nejlepší.
Bramborová bábovka s olivami a fenyklovými semínky Vařené brambory rozšleháme na kaši, promícháme s vejcem, mlékem a máslem, nadrobno posekanými olivami (černé zde chutnají líp) a strouhaným parmezánem a osolíme. Uhněteme a nacpeme do formiček, které jsme vystlali fenyklovými semínky. Pečeme v troubě dvacet minut, pak troubu vypneme a necháme ještě pět minut dohřívat. Můžeme přizdobit proužky restovaných paprik, cuket nebo baklažánů.
