V žáru japonského kotlíku

23. 12. 2013

Bůček dát na okraj roštu, steak do středu. Podnik na Petrském náměstí své hosty nasytí a zároveň naučí grilovat

Yaku znamená v japonštině grilovat.

Koncept stejnojmenného podniku, který se letos otevřel hostům na Petrském náměstí nedaleko pražské Florence, však nabízí víc než jen možnost okusit japonské lahůdky připravené na otevřeném ohni. Můžete se sami stát aktéry přípravy jídel.

na MiniMaX zatíM nedoŠlo Interiér restaurace je laděn do tmavých tónů a působí uměřeně moderně. Dálný východ připomínají obrazy na stěnách, založení, v němž prim hrají hůlky, i decentní jídelní lístek. To, co dělá tento podnik výjimečným, se však děje za dlouhým barem vévodícím hlavní místnosti.

Jakmile si vyberete z několika druhů masa ve třech až čtyřech variantách úpravy, začne mysteriózní hra, kvůli níž do Yaku denně míří desítky milovníků grilování. Před vámi se objeví kulovitý kotlík, z něhož sálá vydatný žár. Briketky lisované z drceného bambusu postupně přecházejí z černé do temně nachového odstínu, a jakkoli zvenčí udržíte ruku na plášti kotlíku, nad žářištěm to nezkoušejte.

Bývá tam až osm set stupňů.

Na síťku na oheň se postupně přesouvají tenoučké plátky masa. Nejprve je tam klade kuchař, který ve třech větách vysvětlí, proč zrovna bůček dát na okraj roštu, steak do středu a sépii občas přitisknout kleštičkami k mřížce. Všechno má svůj důvod, vše je odzkoušené. Pokud chcete grilovat sami a šéf kuchyně vidí, že situaci zvládáte, „hodí vás do vody“ a pouze občas decentně zkontroluje situaci. Zakročí, až když by mělo dojít na minimax. Prý se to tu za necelý rok provozu ale ještě nestalo.

Začněme studenou částí kuchyně, a to ledovým salátem s řasou wakame. Součástí předkrmu je exotický, chutný a osvěžující dresink z rýžového octa, limetky a domácí grilovací omáčky, která kombinuje chuť sójové omáčky, cukru a saké. Salát vás zavede do hájemství chutí země pod horou Fudži a naladí patro do vyčkávavé pozornosti.

Prvním pokusem na grilu byl hovězí jazyk nakrájený na plátky od kořene, které jsou údajně křehčí. Tenoučké maso pokrývají kudrlinky nadrobno pokrájené cibulky a solný prach, přičemž jazyk se při grilování neobrací, aby cibulka nespadla do ohně. Plátek se pouze přeloží a obě části na vteřinku přitisknou k sobě. Celá příprava trvá pár minut a výsledkem je omamující, měkké a neuvěřitelně šťavnaté sousto. To je ale, jak postupně zjistíte, průvodní vlastností všech zdejších masitých pokrmů. Hovězí a gril, toť jednota Po jazyku následovaly další vzorky masa a každý dokázal něčím příjemně překvapit.

Pěkně prorostlý vepřový bůček se například marinoval ve zmiňované domácí omáčce BBQ a ještě před grilováním si vynutil poznámku kuchaře. Tukové krytí musí podle něj ležet na straně od ohně, směrem ke kraji nádoby. Jedině tak bude dosaženo správného výsledku. Křehké, jako by nadýchnuté vepřové maso chutnalo jako žádný jiný bůček. Tenoučké plátky, na nichž omáčka žárem zkaramelizovala, ovládla neobvyklá kombinace sladkokyselého projevu a kouřové vůně bambusového dřeva.

Lahůdkou byla rovněž vykostěná hovězí žebra. Nabízejí je zde v mnoha kombinacích – s máslem, cibulí, dvěma druhy pasty miso, sladkokyselou či pálivou nebo omáčkou BBQ. Já zvolil žebra „choice“ prorostlá tukem. Jelikož maso může být „chycené“ od blízkých vnitřností, je nutné nechat oheň působit déle, aby zničil vše potenciálně nezdravé. Za to se žebra odmění křupavou kůrkou a intenzivní chutí ozdobenou závanem cibulky.

Podle očekávání vycházejí v restauraci na Petrském náměstí velice pěkně steaky. Ostatně hovězí a gril, toť jednota. Ať si maso dáte v úpravě Shio Negi s cibulí a solí, Shio Kushou s pepřem, anebo Tare s grilovací omáčkou, pokaždé vás čeká výjimečný požitek z ideálně propečeného hovězího.

Jaká by to byla japonská kuchyně bez hovězí svíčkové nebo široké nabídky ryb a mořských plodů, počínaje krevetami, mušlemi a sépiemi a konče třeba makrelou? Dokonce i obyčejné vykostěné kuřecí stehno na másle však dokážou šéfkuchaři Yaku připravit v chytlavé a neobvykle šťavnaté podobě. Já tohle maso nemusím, ale zde jsem si ho dopřál s nášupem.

Pikantní dozvuky Některá masa nabízená v Yaku jsou pro našince bezpochyby grilovanými exoty. Ne každý se vyrovná s obyčejnými vepřovými líčky, tím méně přitažlivě působí grilovaná kuřecí chrupavka nebo vepřové střevo. Kdo neochutná, dělá však velkou chybu. Líčka s elegantní pastou miso oheň přetaví do měkkých soust plných masové šťávy, která se prezentují patrným dotekem dýmu. A rázem se z vepřového a pasty miso stane spojení, kterému našinec rozumí.

Během celého večera malinko zazlobila pouze sépie. Zatímco třeba bůček byl hotov ve vteřinách, u hlavonožce to bylo naopak a potřeboval hodně času. Také jsem pár kousků několikrát vracel na rošt, aby se dodělaly. Potom se však ukázala jako lahodné sousto, to když obvykle nevýrazná chuť hlavonožce nabyla díky pálivé pastě miso pikantního dozvuku. Pokud jde o přílohy, neuděláte chybu, když si ugrilujete klas kukuřice, hlavičky hlívy nebo batáty. A nejlépe všechno. Svěží podkresy jen mírně ožehlých surovin rozšíří projev masa a dodají mu na zajímavosti i hloubce. Královnou zdejších příloh je ovšem rýže. Znamenitá zrnka se přirozeně lepí, přičemž zůstávají pevná a díky minimálnímu dochucení vynikají chutě, které z rýže činí nepostradatelné pojítko kuchyní téměř celého glóbu.

Zmrzlina ze zeleného čaje na závěr se nesla v uzancích dálněvýchodních sladkých náloží. O přísun energie se postarala varianta hodně zahuštěného a hodně slazeného mléka, před níž se filigránský projev zeleného čaje ukryl do ústraní. Součástí dezertu byly i fazole – nevím, zda měly za úkol eliminovat dopad mléčné sladkosti. Pokud ano, moc se to nezdařilo. Přesto jsem při sklence ke konci dvouhodinové večeře pozoroval, kterak briketky postupně tmavnou, a přemýšlel, jak nečekaně příjemný byl pobyt v téhle vskutku originální restauraci.

hodnoCení

elegantně moderní interiér široká nabídka různých druhů masa v leckdy svérázných úpravách pozorný a ochotný personál zvláštní a příjemná zahraniční piva možnost zapojit se do přípravy jídel nedotažená vinná karta jak provedením, tak obsahem Yaku Japonské BBQ

Petrské náměstí 1664/5, 110 00 Praha 1 tel.: +420 725 555 305 e-mail: rez@yakubbq.cz www.facebook.com/YakuBBQ Otevírací doba Po–Čt 11.30–22.30, Pá–So 11.30–23.00, Ne 11.30–22.00 Kuchyně japonská BBQ Země původu nabízených vín Česká republika a známé vinařské velmoci Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

výběr z jídelního lístku

• Gyu Tan – hovězí jazyk s cibulemi a solí 4 kusy • 140 Kč • Kimchi • 80 Kč • Buta Karubi – prorostlé vepřové maso z ramene 6 kusů • 115 Kč • Horu Mon – vepřové střevo • 105 Kč • Momo Niku – kuřecí stehno bez kosti • 120 Kč • Hire filet mignon – svíčková • 245 Kč • Jou Buta Bara – prorostlý vepřový bůček • 115 Kč • Kashira – vepřové líčko • 125 Kč • Geta Karubi – choice žebra bez kostí • 140 Kč • I Ka (Ne Gi) – sépie se zelenou cibulí a solí • 120 Kč • Saba – solená makrela • 165 Kč • Choko Chi-Zu Banana – banán s čokoládou a sýrem • 60 Kč

Výběr z vinného lístku

• Champagne Blanc de Blancs 1er Premier Cru Larnaudie Hirault • 1690 Kč • Rulandské šedé 08 barrique – Valihrach • 680 Kč • Trebiano d’ Abruzo DOC Talamonti, Abruzzo • 490 Kč • A3 Gemishter Satz – Allram • 680 Kč • Pouilly Fumé AOC Domaine de Berthiers, Burgogne • 1150 Kč • Riesling Spätlese trocken – Dr. Thanisch • 1180 Kč • Zweigeltrebe / Frankovka – Arte Vini • 395 Kč • Altano Vino Tinto Douro • 540 Kč • Chateau Bonnet Oak Aged Reserve, Bordeaux • 890 Kč • Brunello di Montalcino, Tenuta di Collosorbo, Toscana • 1790 Kč • Coma Vella, Mas d’ en Gil, Priorat 2003 • 1790 Kč • Chateauneuf-du-Pape Cuvée Reservée, Domaine du Pegau, Rhone • 1990 Kč