Ne každý herynk je určen k jídlu
Slanečka vymysleli Britové a je to herynk konzervovaný částečně uzením a částečně solením. Existují dva typy. Jeden se jmenuje „buckling“ a je lehce uzený a mírně solený. Ten nejslanější, do červena vyuzený a solí prosáklý, se ale jmenuje „red herring“, tedy červený herynk. Ten se proslavil tím, že se ho – jako potravy se silným aromatem, zanechávající za sebou silnou čichovou stopu – používalo na odvádění zvířat jiným směrem, než kam se řítila. Jednak psů při honu, který jsme chtěli zastavit a skončit nebo v něm pokračovat jiným směrem, jednak krys odvedením na jedno místo, kde se pak daly hromadně pozabíjet. Tím se z něho stal idiom symbolizující všechno, co odvádí pozornost od něčeho podstatného k něčemu nepodstatnému.
Metoda červeného slanečka je oblíbenou zbraní debatérů, kteří chtějí protivníka odrovnat tím, že na něm najdou nějakou drobnou chybu a odvedou na ni pozornost, aby nemuseli vést debatu o hlavním námětu, o níž vědí, že nemohou vyhrát. Například upozorní, že se soupeř kdysi kdesi překlepl nebo přeřekl v nějakém datu nebo místě nebo jméně, a „jestliže se mýlí v takových běžně známých věcech, nemůže být na něho spolehnutí v žádných faktech“. Metodu červeného slanečka používají hodně politici, když nechtějí nebo neumějí odpovědět na kladenou otázku.
Jedním z nejznámějších slanečkářů naší doby byl Blairův vicepremiér John Prescott, který se proslavil touto odpovědí na otázku novináře, zda už Tony rozhodl táhnout na Irák: „Důležitější je, aby naše děti všude měly čistou vodu.“
Červené slanečky používají kapsáři, aby odvedli naši pozornost od šrajtofle, kterou nám pak vyfouknou z kapsy, a kouzelníci, kteří nechtějí, abychom viděli, jak se ten králík do toho klobouku dostal. A pro podnikatele je nejdůležitějším červeným slanečkem název předběžného a dosud neschváleného oznámení emise akcií, která se jmenuje „red herring“ proto, aby si někdo nemyslel, že je už závazná, a naopak věděl, že se o ní ještě dál jedná. Tím se z dříve proletářského herynka stal podnikatel, tedy ryba pravicová. „Social mobility“ čili společenská pohyblivost je jednou ze zásad konzervatismu.
Druhá konzervační metoda herynka, ve sladkokyselém nálevu z octa, cibule a koření sice v Británii zdomácněla, ale pochází z Baltiku a angličtina z ní převzala i tamní původní jména. „Rollmops“ je klasický vykostěný zavináč spíchnutý špejlí. Ten placatý a nespíchnutý se jmenuje podle slavného pruského vojevůdce „bismarck“. Jaké má pro něho čeština oficiální jméno odlišné od zavináče nevím, ale v Troubelicích na Hané si ho v dobách mého dětství v místním hokynářství kupovali jako „keseló rebo“.
Z kyselého herynka se dělá jeden z nejpopulárnějších anglo-židovských předkrmů zvaný „chopped herring“, který najdete ve většině anglických židovských restaurací. Herynky vyjmeme z nálevu a vložíme do mixéru. Přidáme oloupanou nasekanou cibuli, tu mírnější, nasládlou, oloupané a odjádrované jablko, natvrdo vařená vejce a krajíček měkkého bílého chleba (veky nebo housky) bez kůrky. U vařených vajec oddělíme žloutek od bílku a jeden žloutek dáme stranou. Vše zmixujeme na paštiku, kterou nakonec posypeme droleným žloutkem na ozdobu.
To je ten způsob jednodušší a rychlejší. Ve starých dobách v židovských ghettech a štetlech se tato paštika dělávala z herynka soleného, tedy slanečka, který se musel nechal dlouho vymáčet ve vodě, aby změkl, pak se piplavě odkosťoval a nakonec se doléval octem s přidáním cukru. Mixéry neexistovaly, tak se pracně mačkal, drtil a šlehal vidličkou. I tak se může.
Další populární židovský recept na předkrm z nakládaného herynka je „schmaltz herring“, česky nejspíš zavináč na tučno. Srolovaného herynka pokrájíme na kolečka, která rozložíme na míse. Obložíme tence nakrájenými kolečky cibule. Na ně déme tence nakrájená jablka. To vše zakydneme velkým množstvím husté kyselé smetany, které se i v Izraeli říká smetana. Ozdobíme petrželkou a tence nakrájenou kyselou okurkou a opepříme čerstvě strouhaným pepřem.
A teď už přesedláme na herynky čerstvé a na tradiční britskou metodu pečení v marinádě, které se anglicky říká „sousing“. Uveřejněný recept pochází z jihoanglického rybářského městečka Selsey a podle toho se mu taky říká „Selsey soused herring“.
Selseyský marinovaný herynk
Herynky vykostíme, otevřeme, osolíme, opepříme, srolujeme kůží ven od hlavy k ocasu, spíchneme špejličkou a položíme těsně jednoho vedle druhého do hlubokého kastrolu-pekáče. Přidáme naplátkovanou cibuli a zalijeme bílým vinným nebo jablečným octem a vodou. Mezi jednotlivé rolky nastrkáme bobkový list, kuličky pepře a kousky skořicové tyčinky. Přikryjeme poklicí a dáme péct do předehřáté trouby asi na hodinu. Necháme zchladnout. Herynky vyložíme na podávací mísu, do marinády vmícháme a dobře prošleháme křenovou omáčku, kterou jsme předtím smíchali z drobně nastrouhaného křenu, majonézy a hořčice. Přišleháme hustou smetanu a tuto hustou omáčku klademe na každou porci. Zdobíme tenkými plátky citronu a červené řepy. Podáváme za studena, samotné nebo s bramborovým salátem.
ČLÁNKY DO MAILU