Spor Chilanů s Peruánci o pálenku z hroznů je ztělesněním komplikovaného vztahu jihoamerických sousedů
Na hraničním přechodu mezi chilskou Arikou a peruánskou Tacnou putuje můj batoh do tunelu k proskenování. Ukáže se, že jsou v něm dvě láhve. Jedna s vínem, která nechává celníky v klidu. Zato druhou velí vyndat. Je v ní totiž pálenka z hroznů nazvaná pisco a ta má na území Peru, které pod stejným jménem vyrábí z hroznů vlastní destilát, vstup zakázán.
Dokonce i v celním prohlášení je bod, který turisty upozorňuje, že chilské pisco přes hranici nesmí. Peru si tak chrání svoji značku před konkurencí. Darovanou láhev, kterou v regálech nabízejí v přepočtu za tisíc korun, musím nechat celníkům. Nepochybuji o tom, že ji vylijí, protože Peruánec by její obsah ze zásady nepozřel. Dokonce jen vyslovit „chilské pisco“ je tu problém. Obvykle mu přezdívají kořalka z hroznů.
Odpověď je na mapě „Pisco patří jednoznačně nám. Stačí se podívat do mapy, kde leží přístav, po kterém je nazváno,“ poukazuje peruánský someliér Jorge Llanos na městečko, které leží asi čtyři hodiny jízdy na jih od metropole Limy. „Jenže aby Chilané svět v původu piska zmátli, přejmenovali v roce 1936 vesnici La Unión na Pisco,“ říká dotčeně muž, který o alkoholických nápojích vyučuje na limské pobočce gastronomického institutu Le Cordon Bleu.
„Pisco v kečuánščtině, kterou se dříve mluvilo v obou zemích, znamená malý ptáček, ale přeneseně se tak kvůli svému vlivu na vědomí označovaly i destiláty, ať už byly udělány z čehokoli. Později se to přeneslo na všechny pálenky z hroznů,“ tvrdí ve své kanceláři ve městě La Serena, které je centrem chilské produkce, Fernando Herrera, šéf tamní komory výrobců piska.
Receptury jsou značně odlišné. Ve zkratce: peruánské pisco se dělá pouze z jedné odrůdy, ne z jejich směsi, a ukládá se do nerezových, nikoli dubových sudů. Nic se do něj nepřidává ani se neředí vodou. Liší se i způsob fermentace a destilace. Rozdílný výsledek je patrný i pro oko laika – peruánská verze je čirá a bezbarvá, zatímco chilská většinou jantarově zbarvená. Srovnání chutí nechme na posouzení každého spotřebitele. Herrera uznává, že Španělé, kteří při svém dobývání obrovského kontinentu v první polovině 16. století drželi v jedné ruce meč a v druhé révu, první vinice zřídili v údolí Ica nedaleko přístavu Pisco. Teprve odtud se réva rozšířila i do oblastí Chile a Argentiny, proslavených dnes vynikajícím vínem. „Ale záznam o tom, kde se prvně destilovalo, chybí,“ odmítá Herrera přiznat severním sousedům prvenství v pisku.
Netvrdí však ani, že první byli jeho krajané.
Ve shodě s postojem své vlády navrhuje, aby sporný název nesly láhve naplněné jak destilátem ze dvou regionů na sever od Santiaga, tak tím, který byl vyroben ve vymezených oblastech na jih od Limy.
Jenže takový kompromis, že by stejnojmenné nápoje odlišoval jen národnostní přívlastek, je pro Peruánce nepřijatelný.
Chtějí mít toto dobře znějící jméno jen pro sebe.
Do kuchyně nám nelezte!
Chilany mají za zloděje, kteří chtějí parazitovat na jejich národní kořalce. Tak jako to jejich hospodářsky úspěšnější sousedé, kteří však při kulinářském srovnávání obou republik tahají za výrazně kratší konec provazu, údajně dělají se skvosty peruánské gastronomie vždy. Když jeden kuchař ze Santiaga ve své televizní show připravoval ceviche (kousky syrové ryby naložené v limetkové šťávě s cibulí) jako tradiční jídlo domácí kuchyně, neměli Peruánci – alespoň podle poprasku na sociálních sítích – daleko k tomu, popadnout vidličky a vyrazit ztrestat Chilany za to, že jim znárodnili jejich emblematický pokrm.
„Nejbizarnější bylo, když naše ovoce čerimoja chtěli přejmenovat na chilimoju,“ rýpne si someliér Llanos. Ale uzná, že alespoň co se vína týče, mají na jihu lepší. „Jsme příliš blízko rovníku, takže pro ideální víno je klima moc teplé. Šťáva je pak příliš sladká, ale o to lepší je to pro výrobu piska,“ dodá pohotově.
Naštěstí jen do destilace a gastronomie a nenávisti fotbalových fanoušků se transformovaly ozbrojené konflikty, které spolu obě země dříve měly. Nejvýznamnější byla takzvaná ledková válka z let 1879 až 1883, kdy Peru přišlo o jižní pruh teritoria. Mořská hranice dodnes není jasná. Nekonečný spor o její vymezení vyřešil až letos v lednu mezinárodní soud v Haagu, když sporné oblasti bohaté na ryby přiřkl Chilanům.
„Zastydli jsme v 19. století,“ říká chilský historik Eduardo Cavieres, který se detailně zabývá vztahy své vlasti se severním sousedem. „Byla to doba, kdy se národy v Latinské Americe teprve formovaly a potřebovaly se identifikovat tím, že si určily nepřítele. Hloupé spory o pisco toto staré myšlení jen přiživují,“ kroutí hlavou a podotýká, že Chile je jedním z nejdůležitějších investorů v Peru, zatímco o chilské děti se nejčastěji starají peruánské chůvy. „Je to ekonomická sebevražda. Přeme se do krve o produkt, který ve světě zná jen málokdo,“ poznamenává sklesle.
Obchodník Jiří Vatka je tím, kdo se o proslavení peruánské vínovice snaží v České republice. Nepříliš známe pisco, jež má mezi 38 až 48 procenty alkoholu, u nás na odbyt právě nejde. Paleta o 430 láhvích mu vydržela více než rok. „Jsem rád za každou prodanou flašku,“ vypráví při návštěvě Limy. „Musím pisco nejprve představit barmanům. Pokud už ho znají, tak většinou mají v polici chilské. Snažím se dělat degustace, předvádět přípravu koktejlů, aby uměli dobře míchat a měli chuť nabízet ho hostům.“ Žádné pití pro fajnovky Jihoameričané, kteří pisco často přidávají i do omáček či sladkých zákusků, sní o tom, že jednou bude tak slavné jako mexická tequila.
S podporou svých vlád se ho snaží vnutit třeba do barů na Manhattanu, který udává planetární trendy. „Ideální by bylo, aby si drink z piska nechaly namíchat při potlachu v baru ženské ze seriálu Sex ve městě, a globální zájem půjde nahoru,“ maluje si během exkurze Pablo Torres, průvodce po chilské destilérce Capel.
Jenže pisku chybí ve srovnání s tequilou především masovost, se kterou mexický nápoj ve Spojených státech svojí konzumací zpopularizovaly miliony migrantů z Mexika. Takovou lidskou sílu andské státy v USA nemají.
Pisco také na rozdíl od tequily, která je z agáve, nezní nijak exoticky. A Evropa už svoji pálenku z hroznů má – i když znalci hned poznamenají, že zatímco grappa se destiluje ze zbytků po výrobě vína, na pisco se používá přímo vinný mošt.
Na druhé straně už jednou se pisco stalo vývozním hitem. A to v polovině 19. století v době kalifornské zlaté horečky, kdy kvůli logistickým problémům bylo příliš drahé dopravovat whisky z východního pobřeží USA na západ. Jenže kořalka vhodná pro opíjení zlatokopů a námořníků se do salonů tehdejší jihoamerické smetánky nehodila. Ta ve snaze předvádět zbytku obyvatelstva svou nadřazenost zásadně pila whisky. Ale časy se mění: dnes je s rostoucím patriotismem i v nejvyšších kruzích v módě popíjet lokální produkci.
Děje se tak především ve formě koktejlů, ve kterých dříme síla této pálenky, protože generace odkojená kolou si potřebuje osladit i bujaré večírky. Výše citovaný Pablo Torres, jehož zaměstnavatel má exkurzi po destilérce na rozdíl od peruánské konkurence skvěle zorganizovanou, říká: „Ještě před jednou generací se pisco pilo skoro výhradně čisté, ale pak přišla móda rumu a míchaných nápojů. Firmy hledaly svoje verze dámského pití, vytáhly staré recepty a vymýšlely nové.“
I v otázce, s čím lze pisco smíchat, se Peruánci s Chilany přou. Mnozí z prvně jmenovaného národa se budou pošklebovat nad nejoblíbenějším koktejlem na jih od hranice. Je jím piscola: mix piska a koly. Budou se zapřísahat, že je to svatokrádež a že tyto dvě ingredience nelze smíchat dohromady. Ale nevěřte jim, i v jejich domovině se drink prodává pod okopírovaným názvem Perú Libre.
Po klad od Američanů Ale opravdovou jedničkou je tam vynikající koktejl Pisco Sour, které se skládá z hroznového destilátu, cukru, limetkové šťávy, našlehaného bílku a rozmixovaného ledu. Je tak populární, že od roku 2004 je každá první sobota v únoru národním Dnem Piska Sour. A přitom jej v Limě vynalezl barman amerického původu, kterému kdysi ve 20. letech došla hlavní ingredience, když chtěl připravit Whisky Sour.
„Naše poklady musejí objevit Američané,“ směje se tomu Juan Carlos Zegarra, majitel piska značky Hacienda del Abuelo.
Naráží na to, jak roku 1911 americký vědec objevil opuštěnou citadelu Inků Machu Picchu.
Budoucnost svého byznysu Zegarra vidí v kvalitě, a proto radí, aby jeho vlast brzdila s výrobou piska, jehož obliba především na domácím kolbišti prudce roste. Ještě v roce 2001 ho Peru zvládlo jen milion litrů, o deset let později už to bylo milionů šest.
Chilané se nad tímto růstem shovívavě usmívají. Vždyť oni moderní technologie a postupy do produkce piska pustili o 20 let dříve než Peruánci, takže ho ročně podle čísel své komory vyrobí šestkrát více. Potvrzují tak tím svou pověst nejzdatnějších obchodníků Latinské Ameriky.
Na to zas Peruánci ohrnou nos a poznamenají něco ve stylu: „Možná, ale jako kuchaři nestojí za nic.“ A často dodají, byť s ní kvůli embargu nemají osobní zkušenost: „A ta jejich pálenka se taky nedá pít.“
ŘEVNIVÉ SOUSEDSTVÍ Vztahy Chile a Peru kalí letité spory, jejich mořskou hranici určil mezinárodní soud v Haagu až letos v lednu.
O autorovi| Tomáš Nídr, spolupracovník redakce
