Dělat třicetimístný plac v jednom vrchním a jednom kuchaři je vražda
Tuhle restauraci jsem si vyhlížel dlouho. Není nová, bývala tu od počátku devatenáctého věku, jen se na padesát let odmlčela. A když nyní, ve svém druhém životě, dosáhla pocty býti podnikem s nejlepší kuchyní v Praze a v absolutním pořadí dobyla čtvrtou pozici – podle renomovaného průvodce pražskými lokály - za sebou zanechala řadu gurmetských bašt, bylo nabíledni tam pojíst.
Úzká chodba nevelkého měšťanského domu na Havelském tržišti nás zavedla ke schodišti do sklepních prostor. Malba oranžovorůžového odstínu, namíchaná přesně tak, aby byla razantní, ale ještě nedráždila, strmé schody, to vše evokovalo pocit, že za své nemírné obžerství a pijácké hříchy padáte přímo do pekel. Malůvky na stěnách, tematicky laděné do gastronomických motivů, snad měly tento pád učinit méně tvrdým.
Interiér je pokračováním zvláštního tajemna. Nejprve pár „šámbrů“, umístěných v pitoreskních zákoutích jakéhosi mezipatra, různě situovaných a víceméně samostatných. O dalších pár stupňů níže hlavní prostora, velká jen průměrně, zato však vysoká a zaklenutá mohutnými žebry. Na prvý pohled působivý a útulný kout. Nic nepředstírající hospoda pouze se základním založením a nevelkým, ale poutavě komponovaným lístkem.
Vybrali jsme si stůl dole, kde je přece jen více na co se dívat. Ukázalo se ovšem, že místnost má své mouchy. Vysoký prostor, klenuté stropy a kamenná podlaha působí, máte-li to potěšení sdílet restauraci s rozvášněnou skupinou cosi slavících osob, jako mixážní pult a zesilovač v jednom. Bábel hlasů, do něhož se mísil zpěv některých odvážných a kde jako výstřely z hmoždířů praskaly kročeje obsluhujícího, nás jednak připravil o možnost komunikace a dále zbavil iluze poklidné večeře. Brzy jsme se rozhodli pro přesun do jednoho z oněch malých separé. I to se nakonec neukázalo prozíravým. Číšník, jediný v lokále, nás objednal ještě u původního stolu. Potom nás v návalu práce s grupou zmíněných „slavičů“ zanechal s aperitivy čekat na vybranou krmi. Já jsem se těšil na jarní rolky a kačeří prsa opékaná do růžova, kolega se nemohl dočkat carpacia, po němž měl pojíst jehněčí steak s bazalkou a tomaty. Nevybrali jsme si dezert a - jak bylo vidět o dvě hodiny později – udělali jsme dobře. Vydrážděni vůněmi a neustále provokováni hlasitým a obdivně komentovaným likvidováním jídel oné již zmíněné skupinky jsme jako Pavlovovi psi polykali sliny přesně sedmatřicet minut. Za tu dobu nám totiž přinesl vrchní naše předkrmy, aniž by se mezitím pokusil nabídnout nám další nápoj nebo cokoli jiného. Myslím si, že – ač v normálním životě netrpělivý a prchlivý - v restauraci umím čekat a těšit se z věcí příštích. Nicméně lépe by se čekalo po předkrmu a s plnou sklenicí. Takto to byl, i když zcela jistě neúmyslný, přesto však rafinovaný druh jakéhosi mučení.
Předkrm se přesto objevil, a dokonce se nám podařilo objednat si víno. Obě jídla dávala tušit, proč se kuchyně těší takové pověsti. Plátky hovězího, tenoučké a jásavě svítící na talíři jako šupiny exotické ryby, jen střídmě, o to však působivěji dozdobené snítkou brokolice, se rozpouštěly na jazyku a chutnaly jako ambrózie – tedy pokud někdo ví, jak chutnala. Moje rolky byly nemenší pochoutkou, v křupavém těstíčku osmažená zelenina a pikantní omáčka daly zapomenout na časovou prodlevu a vyburcovaly senzory k dalším příjemným vjemům.
Dvacet minut jsme zírali do prázdných talířů i mis a doufali, že budou sklizeny. Moje „milerka“ v poháru zteplala do stadia nepitelnosti, a ač tak nečiním často, odložil jsem poloplnou sklenici, nemoha pozříti víno temperované „na dvacet“.
Čekání se bohužel opakovalo, tentokrát ale s několikanásobnou omluvou obsluhujícího. Smůlou prý bylo, že těsně před objednávkou naší se rozhodli pojíst i účastníci oslavy v dolním sále, a to tak, že všichni. Jediný kuchař pochopitelně „plaval“ a stejně se dařilo i jeho kolegovi na place. Takže jsme se k hlavnímu chodu dobrali po dalších třech čtvrtích hodiny. Napohled lákavě vyhlížející, efektně komponované talíře s rafinovaně nápaditou garniturou ale nesly pečeť tlaku, kterému byl kuchař podroben. Jak jehněčí, tak maso z kačeny si žádá mimořádné pozornosti při přípravě. Plátek kýty, voňavý a vyzývající, byl „přes“. Vedle krásně založené přílohy v umném košíčku z bramborového těsta a oku lahodící obloze vypadalo báječně, nicméně táhlo se, gumově převalovalo v ústech a vehementně odolávalo pokusům o rozžvýkání. Asi totéž lze říci o prsou z kačera, která jsem dostal já. Už napohled bylo patrné, že byla na ohni déle, než bylo třeba. Byl jsem smuten, protože i červené víno, které jsem si nakonec vydobyl, bylo o třídu horší bílého, takže večeři si užily hlavně oči.
Po více než dvou hodinách jsme se prokousali pouze dvěma chody a dvěma sklenkami vína – více nám nebylo dopřáno. Odpustili jsme si tedy dezert, kávu i digestiv a nadšeni méně než prostředně vystoupali z gotiky zpět do kvasu století jednadvacátého.
Nechtěl bych, aby mé poznatky vyzněly v jednoznačné odsouzení vychvalovaného podniku, určitě zde existuje slušný potenciál. Ovšem „dělat plac“ – byť jen asi třicetimístný – v jednom vrchním a jednom kuchaři, to je vražda. Neumím si představit, kdyby přišlo opravdu třicet lidí a všichni si ve stejnou chvíli objednali à la carte. Ve velké gastronomii světa existují jasné uzance. Podle množství židlí přesně stanovený počet personálu, který zabrání hostu, aby se cítil jako v čekárně nádražíčka v Praskolesích. Tím ani zdaleka nechci snižovat úroveň obsluhujícího, pracoval na 179 procent svých možností.
Za večeři jsme zaplatili 891 korun. Což je cena, viděno pod jistým úhlem, nevysoká. Za dvě hodiny lze v tomto restaurantu za normálního běhu událostí dobře utratit mnohem více.
Restaurant U třech modrých koulí
Havelská 8, 110 00 Praha 1
Tel.: 02 / 24 23 81 30
e-mail: restaurant@trikoule.cz, www: trikoule.cz.cz
Otevírací doba: denně 11.50–16.00 a 17.40–24.00
Počet míst: restaurace 32
Druh kuchyně: česká s historickým původem, s mezinárodními prvky
Přijímané platební karty: všechny běžné s výjimkou AmEx
Jídelní lístek: angličtina,
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: Austrálie, Česká republika, Francie, Chile, Itálie, USA
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 7 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 15 bodů z 20
Celkem: 47 bodů ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Uzený losos Quesadilla – plátky norského uzeného lososa podávané s citronovým krémem na mexické placce 110,-
Řecký salát – výběr křehké zeleniny s černými olivami a balkánským sýrem 78,-
Gnocchi se špenátem a žampiony – italské bramborové nočky se špenátovými listy a opékanými žampiony 120,-
Opékaný filet z Modrohlava s „Nicosie“ sosem 265,-
Bažant na slivovici s bramborovými placičkami – pečené stehýnko a grilovaná prsíčka z bažanta se sosem ze švestek ochucený slivovicí 235,-
Sametový kuřecí závitek - kuřecí rolka plněná krémovým sýrem a špenátovými listy na růžové omáčce 180,-
Výběr z vinného lístku
Champagne – Louis Roederer brut Premier 1480,-
Mopr Žernosecký ´00 250,-
Chablis ´00, Jean–Baptiste Béjot 880,-
Merlot – rosé ´00, Geyenchea, San Rafael 580,-
Modrý Portugal barrique ´00, Dobrá vinice 460,-
Cabernet Sauvignon – Woodbridge ´99 880,-
Château Cantemerle, Grand Cru – classé de Haut Médoc ´99 2600,-
