Smíchov se mění před očima. Nové ultramoderní paláce milosrdně skrývají zbytky staré, ne tak oslnivé zástavby. Pro všechny však není tento stav potěšující. Se starým Smíchovem mizí i mnoho restaurací a hospůdek, které měly neopakovatelné kouzlo. Protože se mi zazdálo, že podobný osud může stihnout i široko daleko vyhlášený podnik v Klicperově ulici, a protože jsem dosud neměl tu čest, byla volba pro setkání s mým kolegou, známým labužníkem, ložená - La Cambusa. Tím spíše, že po asi osmi letech výhradně večerního provozu rozšířili nedávno otevírací dobu o čas oběda.
Jednoho poledne jsme tedy postávali před nijak honosným vchodem nijak honosného domu v uličce, krčící se za skleněnými obry komplexu Zlatý anděl. Sám vstup do restaurace není imponující. Ve stylu antických staveb je doplněn o sloupy a překlad, což má navozovat náladu středomoří. Příliš se mu to ovšem nedaří, neboť šedavé okolí této jeho snaze úspěšně odolává.
Vstupujeme proto více než ostražitě, přemáhajíce váhání a nikoli bez zvědavosti. Úvodní dění nerozptyluje naši skepsi. Hned za dveřmi na schodech nás v setmělé a málo větrané místnosti přepadá dalmatin! Nemá smoking ani zástěru, nebude asi z personálu. Nicméně se chová přátelštěji než číšníci v mnoha restauracích. Jenom si nerozumíme. Z polotmy se ale kdosi vynořuje a s omluvami nás vede ke stolu. Protože je oděn velice volně, nenapadá nás, že je to zdejší vrchní. Až při jeho druhém vstupu, kdy nám předkládá jídelníček a nápojový lístek, nám vše dochází. Jde o svéráznou součást image obsluhujícího. Dostává se nám vysvětlení: protože restaurace „pracuje“ především se stálou klientelou lidí znalých poměrů, nehledí se tolik na patřičnou ústroj. Podnik prý spíše než na kvalitním saku stojí na kvalitní kuchyni. Zčásti nás toto vysvětlení uklidňuje a věnujeme se výběru jídel. Jsem rychlejší, volím slávky jedlé a la mariniere, po nich si žádám doradu na sicilský způsob. S dezertem čekám, nevím, jak budu po rybě, jejíž velikost neznám, syt. A tak než se kolega prodere taji nabídky, prohlížím si interiér podniku. Nevelká, dělená prostora, situovaná tak, že proti vchodu stojí malý bar a po stranách dvě místnosti, je nápaditě zvětšena zrcadlovými stěnami. Neobvyklého vzezření dosahuje ostrou červenou barvou stěn, doplněnou výzdobou tvořenou rybářskými proprietami. Jen strop mi tu jaksi neladí. Jeho „nadýchaná“ štuková dekorace a pseudosecesní lustry jako by do místnosti nepatřily. Vkusné prostření, nepříliš rozsáhlé, s bělostnými ubrousky složenými do květu lilie a blýskavým sklem, dodává interiéru vzhled na „rybářskou hospodu“ noblesní snad až příliš. Celkový pocit, alespoň můj, je proto lehce rozháraný. Dá se však říci, že o vyvolání atmosféry se majitel restaurantu snaží, seč může.
Ale to už má jasno ve skladbě svého oběda i můj dnešní host, který začne míchaným salátem a přes něj se dobere k filetům z dorady v úpravě Vesuv.
Objednáváme, popíjíme aperitivy a čekáme. Doba je to delší, než bychom si přáli, a navíc na place probíhá razantní a vůbec ne tichá výměna názorů. Nechtěně se tak stáváme svědky toho, že získat za dobrý peníz kvalitní službu není jednoduché. S pokrmy se nám snad povede lépe…
Naštěstí již první chod naší naději přitakává. Zatímco kolegův salát dýchá svěžestí a zdravím, přede mnou se objevuje litinový hrnec z dob našich babiček a já zůstávám „stife“. Nejsem připraven na samoobslužné experimenty s krmí, která se chová jako živá. Vše je ale v pořádku. Číšník nadmíru šikovně nabírá a na talíř transportuje celou horu slávek oděných stále do svých krunýřů. Moje obava, že všechny skončí na podlaze, je lichá. Už při odklopení poklice se ven valí oblak báječné vůně: sůl, chaluhy, dehet, to všechno se nese místností. A ta chuť! Jemný výraz masa je její hlavní komponentou. Ve skladbě zůstal přítomen dominující charakter moře, ozvláštněný však jemnou podporou nuancí, skrytých v báječně jednoduché, přitom však obmyslně vybalancované zálivce. Jestliže se mi na první pohled zdálo množství havěti v hrnci nezkonzumovatelné, po úvodním soustu to není problém. Dokonce už si umím i sám naložit na talíř, aniž bych pokrm vysypal.
Již znatelně optimističtěji pročítáme nápojový lístek, udiveni jeho obsažností a úrovní nabídky. Nemusel by se za ni stydět mnohý z renomovaných podniků. Navíc se u vrchního setkáváme se znalostí vín hodnou sommeliéra „vyšší střední třídy“. A že u nás takových není mnoho. Bez zakolísání nás provádí labyrintem nabídky vín od těch jednodušších až k perlám z francouzských, italských či amerických sklepů. Takovým, jaká bych zde – upřímně řečeno – nikdy nečekal. Zůstáváme však vůči velkým jménům imunní a vystačíme si se španělským „druholigovým“. Při něm čekáme, až se před námi objeví hlavní jídlo. Čekání je opět delší, než by se slušelo, a nebezpečně se blíží padesáti minutám. To je, jde-li o rybu, doba více než dostačující. Výsledek však stojí za to, alespoň v mém případě. Dorada, utopená v zeleninovém objetí, hýří vůněmi. V ústech potom, doprovázena zeleninou s „akorát“ přítomným česnekem a báječnou šťávou ze znamenitého oleje, působí poplach mezi chuťovými pohárky. Žádají si další a další sousto. Maso, tuhé a nedrolivé tak, aby drželo na kostře, se i při mírném tlaku nože lehce dělí. Hutné a nerozbředlé, správně dlouho odolává svou pevností stisku zubů. Podpořeno zeleninou, jež akcentuje jeho méně výraznou chuť a dodává jí sicilský „švih“, se stává vydařeným kouskem kuchařova umu. Pominu-li pár na uhel spálených rajčat a sem tam mezi zuby se objevivší šupinu, jsem spokojen. Kolega nesdílí moji spokojenost ve stejné míře. Jeho ryba je „přeražena“ přelivem razantním natolik, že se proti němu jemné maso pražmy vůbec neprosazuje. Sliboval si více, zvláště když příprava byla tak dlouhá. Rozhodujeme se pominout dezert, neboť porce jsou vskutku velké, a závěr oběda svěřujeme do péče obligátní kávy.
Oběd za 2015 korun byl v rámci cenových relací restaurace. Ty jsou však s přihlédnutím k popsanému po mém soudu nad hranicí, jež by podniku příslušela.
Restaurant La Cambusa
Klicperova 2/570, 150 00 Praha 5
Tel.: +420/257317949, fax: +420/257317921
e-mail: linhart@lacambusa.cz
Otevírací doba: pondělí–sobota 12.00–15.00 a 19.00–23.00
Počet míst: restaurace 42, salonek 8
Druh kuchyně: zaměřená na ryby a mořské plody
Přijímané platební karty: všechny používané včetně elektronických
Jídelní lístek: angličtina, francouzština, němčina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie, Itálie, Německo, Rakousko, Španělsko, USA
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 7 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 16 bodů z 20
Celkem: 48 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Salát z račích ocásků 340,-
Langusta na česneku 310,-
Rybí krém 190,-
Mořský jazyk po mlynářsku 670,-
Mao mao (Haway) – cena za 100 g 150,-
Rejnočí křídla na stříbrných houbách 560,-
Filety z jazyka na smržích 1120,-
Cassata 90,-
Výběr z vinného lístku:
Pommery Brut 2900,-
Moravský muškát 1994 – Uherské Hradiště 1130,-
Pinot Gris 1999 Kosher, Hafner - Neusiedlersee 890,-
Lagraine Rosato Mezza Corona 2000, Trentino 690,-
Albali Reserva 1995 980,-
Vino Nobile di Montepulciano DOCG19, Duilio Beni Castellani, Toscana 1730,-
Chateau Grand Corbin AC 1986, Saint Emilion 7120,-
Rubicon 10 800,-
