Cesta za léty prověřenou českou kuchyní ozvláštněnou doteky francouzských mistrů kuchařů pokračuje
Ve štítu s citem restaurovaného statku by vedle nezbytného logotypu podniku klidně mohlo stát „Tady je doma“. Tak dobře se v útulné restauraci Dvůr Hoff -meister ve Velkých Čičovicích musí cítit každý, kdo do ní vstoupí. Útulno vás obklopí, jakmile projdete branou někdejšího statku ležícího kousek na severozápad od hlavního města. A pokud se vám zazdá, že na vás oknem na parkoviště pokukuje kůň, není to vidina. Koním je totiž tento dvůr zasvěcen stejně jako lidem.
Uvnitř návštěvníka zprvu osloví komorní bar o cirka patnácti místech vyzdobený koňskými motivy. Následuje klenutý cihlový sálek s jednoduchým, ne však docela prostým mobiliářem a dobovým příborníkem. V přítmí se lesknoucí klubové talíře jsou – ostatně jak tomu bylo i v Hotelu Hoff meister v ulici Pod Bruskou – vyzdobeny karikaturami největších hvězd uměleckého světa minulého věku. Dostáváte tak jedinečnou příležitost posedět třeba s dadaistou Tristanem Tzarou. Já si vybral Pabla Picassa.
FRAnCoUzskÉ PoLÍBenÍ Přesně ve chvíli, kdy přehlédnete celý interiér i s poetickými obrazy na stěnách, vstoupí vládkyně gastronomické části statku, jako by v zádveří počítala vteřiny. A předloží vám další téma k zamyšlení. Menu není příliš obsažné, sestává ze čtyř až pěti hlavních chodů a mění se podle sezonnosti surovin. Ovšem co položka, to výzva. Každý z obmyslně komponovaných chodů je ve své jednoduchosti přioděn pláštíkem francouzského kuchařského šarmu. Všechny kombinace jsou navíc nápadité, takže je skutečně těžké vybírat.
Po kdovíkolika změnách rozhodnutí jsem se nakonec vrátil ke své první volbě a jako start zvolil čekankový salát se sýrem roquefort a ořechy. Čerstvá čekanka plná šťáv, při skousnutí příjemně křupnoucí a bez jakéhokoli stínu hořkosti, předvedla spolu s ostatními členy ansámblu, čímž je míněno ono „francouzské políbení“, dokonale sehraný sbor chutí, v němž každá bez sebemenší falše odvede svůj part a z nijak náročné, o to však elegantnější kombinace surovin tak vznikne pravý klenot. Ohnivé srpečky minirajčat – chutnající sladce a věrně jako ty z okolí Marmande – salátu odevzdaly středomořskou jásavost. Důraznou promluvou se přidal znamenitý sýr, který nahradil nepřítomnost dresinku. Hlavně dvojjediná příchuť roquefortu tak povznesla sousto do vyšších pater prožitku. Ořechy následně prodloužily dochuť a vetkly jí očekávatelnou stopu noblesy. Pokud se mi na salátu něčeho nedostávalo, byly to další krychličky skvělého roquefortu. Dokázal bych ho spořádat hromadu. Bez jeho přispění byl salát na polovině výkonu.
Anýzový dovětek Druhý akt jsem po poradě s paní domu věnoval jídlu s neznámým, přitom však lákavým názvem garbure. Napůl polévka, napůl eintopf – co do konzistence hustá a vydatná původem gaskoňská krmě by stačila sama obstarat celodenní energetickou potřebu žence obilí. Po sedlácku nahrubo pokrájená zelenina, natrhané listy kapusty, konfitovaná kachní křídla, uzené, to vše v silném vývaru. Vůbec se nestyděla za poctivou dávku tuku, který se v podobě blyštivých zrcátek naparoval na hladině.
Maso hrálo v chuti prim, přičemž o čárku výraznější bylo vystoupení uzeného. Kachna se spokojila s pořadím těsně před zeleninou, v jejíž skladbě jsem zvláště ocenil podceňovanou kapustu. Mezi všechny stavební prvky chuti se jako drzý mládenec protlačil pepř, který soustu dodal na provokativní živosti.
Vydatná a báječná polévka měla jednu vadu: dokonale zasytila žaludek, nechtíc se dělit s dalšími chody o přízeň jedlíkovu.
Cibulačka naproti tomu chutnala decentně, vedle cibule se o to postaral i nasládlý toast. Sebejistý sýr – nevypátral jsem, zda šlo o gruyere, či některou z jeho francouzských variet, třeba comté – stejně jako důrazný vývar byly cibuli více než kulisou. Tu a tam si zahrály i větší roli ku prospěchu polévky.
Jaká by to byla paráda bez šneků? Ti zdejší, upravení podle klasické burgundské receptury byli menší, zato v dokonalé formě. Maso svěží a vláčné, máslo se jen škvířilo a petrželka se v něm hlasitě ozývala. Dokonce bych se vsadil, že jsem zachytil stopový závan pastisu. Pokud nešlo jen o moji sugesci, smekám. Nevím, kdy jsem naposledy jedl šneky vygradované sympatickým anýzovým dovětkem.
To je maso Už jednou jsem ve Dvoru Hoffmeister zažil během jeho nedlouhé existence panenku připravenou s mimořádnou citlivostí. Neodolal jsem tedy a poručil si vepřové znovu. Tentokrát se vyšňořila meruňkami a karotkou, přičemž neobyčejný doprovod doplňoval kmín. Meruňky svým přirozeným lehýnce nakyslým vstoupením zahrály živě a řízně, karotka dodala sladký kontrapunkt. Ovšem nijak výrazný, to by jí kmín ani maso nedovolily.
Zkrátka báječná kombinace.
Ukázkou dokonalé vnímavosti k úpravě masa byl rovněž grilovaný vysoký roštěnec neboli rib eye. Optimálně propečený s růžovým středem a lehce povoleným tukovým okružím, kdy rozpuštěný tuk vnikl do masa a způsobil jeho nezměrnou šťavnatost a ryzí chuť zdravé hověziny. Máslo, zprvu tvořící zlatavý terčík velikosti „mexického dolaru“ na povrchu řezu, postupně proniklo do nitra, aby decentně zjemnilo výraz steaku. Petrželka se postarala o efektní rozšíření chuťového spektra.
Navíc salát z nahořklých druhů a s rozpustilým dresinkem naboural snahu přebytečného tuku po ovládnutí pole. A když jste si dopřáli trámek robustního zlatého a bramborou vonícího hranolku, byla skladba chutí bezchybná. Plovoucí ostrov coby dezert potěšil jako peřinka lehoučkým čistým sněhem, vanilkovým závanem husté omáčky a báječnou souhrou mezi obojím. Spokojen byl i Picasso. Podivil se jen jedenkrát, a to nad mým výběrem vína. Ke steaku jsem totiž zvolil australské.
Dvůr Hoffmeister je pokračováním cesty, kterou se jeho majitel Martin Hoffmeister vydal na počátku devadesátých let minulého století. Cesty za léty prověřenou českou kuchyní ozvláštněnou doteky francouzských mistrů kuchařů. Navíc nenásilně a umně transponovanou do současnosti. Pokud bude takových podniků více, netřeba se bát o budoucnost tuzemské gastronomie.
HoDnoCení neokázalý interiér s nábojem romantiky domova chytoe postavená nabídka lákající neotoelými kombinacemi dobrá práce kuchyni na viech frontách, poedeviím poi poípravi masa rodinný poístup obsluhy poi dodržení potoebného penza profesionálnosti atraktivní nabídka vín stojící na francouzských základech nutnost cesty vozem, a tudíž pro oidiee nedostupný sortiment vinné karty Dvůr Hoffmeister Velké Čičovice 45, 252 68 Středokluky tel.: +420 606 245 756 e-mail: info@dvur-hoffmeister.cz www.dvur-hoffmeister.cz Otevřeno Út–So 12.00–22.00, Ne 12.00–18.00 Kuchyně česká tradiční, doplněná o francouzské vstupy Země původu nabízených vín Česko, Francie, Itálie a Nový svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Terina foie gras s rebarborou a domácím perníčkem • 320 Kč • Mrkvový krém s kokosovým mlékem • 85 Kč • Míchaný zeleninový salát dle šéfkuchaře • 150 Kč • Losos glazovaný sojovou omáčkou se salátem z baby špenátu • 295 Kč • Kuřecí supreme, pečený česnek a zelené fazolky s domácí pancettou • 250 Kč • Vepřová panenka s meruňkami a karotkou na kmíně • 280 Kč • Grilovaný vysoký roštěnec s brambory Pont Neuf a petrželovým máslem • 420 Kč • Pistáciový creme brulée • 120 Kč
Výběr z vinného lístku • Champagne Gonet Sulcova – Blanc de Blancs • 1490 Kč • Chardonay „Lindeman’s“ BIN 63 2009 Austrálie • 390 Kč • Pinot Gris „Francis Beck“ A. O. C. Alsace – Alsace - Francie 2011 • 890 Kč • Chablis „Domaine Fourrey“ A. O. C. Chablis – Bourgogne – Francie 2010 • 1090 Kč • Shiraz Rosé „Jacob’s Creek“ 2011 Jihovýchodní Austrálie – Austrálie • 390 Kč • Barbera d’Alba Superiore „Grimaldi“ 2007 D. O. C. Piemonte – Itálie • 590 Kč • Domaine L´Ostal – Estibals „J. M. Cazes“ 2009 A. O. C. Minervois – Languedoc – Francie • 690 Kč • Vino Nobile di Montepulciano „Duca di Saragnano“ 2009 D. O. C. G. Montepulciano – Toscana – Itálie • 790 Kč • Château Belregard Figeac 2008 A. O. C. Saint Emilion Grand Cru – Bordeaux – Francie • 1490 Kč • Réserve de La Comtesse 2009 (2. víno z Château Pichon Longueville) A. O. C. Pauillac – Bordeaux – Francie • 2590 Kč • Château Prieure Lichine 1999 4. Cru Classé -Margaux – Bordeaux – Francie • 2990 Kč • Château Palmer 2003 3. Cru Classé – Margaux – Bordeaux – Francie • 5790 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
