Bistro Kaprova: večeře v knihkupectví

Časy se mění a šéfkuchaři přicházejí a odcházejí. Na rohu Kaprovky a Žatecké už není prodejna knih, ve které se natáčel známý film Vrchní, prchni, a šéfkuchařem nedaleké La Finestry už není Tomáš Černý. Ten se i s několika členy personálu přestěhoval právě do Kaprovy ulice a před pár týdny otevřel Bistro Kaprova. Mnozí budou vzpomínat na bývalé knihkupectví a skuhrat na nedostatek respektu k tradici.

Pravda je ale ta, že prostor je využitý nádherně, interiér opravdu láká k posezení, zejména v horním patře, a v turistickém centru restaurace jistě najde dostatek hostů. Ostatně, prodávají tu i knihy.

Část restaurace v patře je vyhrazena malému knihkupectví a mezi regály s knihami jsou i stoly, u kterých můžete poobědvat či povečeřet. Listovat u toho můžete knížkami o Praze a její historii, ale zejména desítkami skvěle vybraných světových kuchařek, jejichž výběr se z velké části shoduje i s mou knihovnou. Snad proto se mi tak líbí. Pokud budete shánět na poslední chvíli dárek pro nějakého milovníka jídla, můžete ho do Kaprovky vzít za gastronomickým zážitkem nebo mu tu můžete koupit některou z kuchařek, která by vám ze zahraničního eshopu už nestihla přijít.

Základem je Itálie

Šéfkuchař Tomáš Černý je s italskou kuchyní pevně spjatý už mnoho let. Vařil v bývalém Allegru, které tehdy Vito Mollica přivedl až k první pražské michelinské hvězdě. Kuchyní Aromi se provařil k šéfkuchařskému postu v La Finestra in Cucina a nyní vaří tak, aby uspokojil milovníky Itálie i turisty, kteří to mají ze Staroměstského náměstí sotva pár kroků. Na menu tedy nenajdete zdaleka jen těstoviny, i když italský vliv je velmi silný. V bistru se vaří už od rána. Rozmazlit se můžete luxusní snídaní – pošírovanými vejci, lívanci i zdravým bircher müsli, počítejte ovšem i s odpovídající cenou.

Ani ceny obědů či večeří nejsou zrovna lidové. Ve většině případů s nimi nemám problém, v některých mi však přijdou trochu nepřiměřené. Za talíř slávek bez přílohy jsme zaplatili 395 korun, což trumfne i nedaleké Les Moules. Obecně se ceny hlavních jídel pohybují kolem 400 korun, u předkrmů je to mezi dvěma a třemi sty korunami. V době oběda můžete vedle stálého menu vybírat také z cenově zvýhodněného předkrmu a dvou hlavních jídel. Kompletní polední menu včetně dezertu a vody pořídíte za 495 korun.

Téměř od počátku je Bistro Kaprova plné hostů. Někteří přicházejí za známými tvářemi personálu, ale velká část hostů je ze zahraničí. Žádná zjevně česká jídla k uspokojení turistické poptávky v nabídce nenajdete, ale například bůček připravovaný dvanáct hodin metodou sous vide na sladkokyselo s pyré z jablek s domácími gnocchi cizincům toužícím ochutnat české chutě vychází vstříc. Gnocchi ovšem připomínají spíše ony slavné noky z Pelíšků. Jsou ve formě větších kuliček, na povrchu mazlavé a uvnitř kypré a vláčné, ne jako jejich malí italští příbuzní s typickými vroubky. Dobře provedené a pěkně vypadající podzimní jídlo si pozornost hostů zaslouží.

Z jídel, která se hodí do chladného počasí, se sluší zmínit i hovězí ossobuco, tedy kus lýtka s kostí plnou morku, která se tu podává s bylinkovým máslem gremolata, bramborovou kaší a hnědými žampiony.

Gremolatu znám jako směs sekané petržele s česnekem a citronem, takže v podobě másla mě překvapila, ale ke kaši i měkoučkému masu se tato kaloričtější verze dobře hodila. Ossobuco v místním provedení je ideálním jídlem do aktuální zimy.

Něco pro zahřátí

Od vnějšího počasí mě naopak nezachránila spíše vlažná než horká kuřecí polévka s ricottovými knedlíčky, které byly na hranici rozvaření. Místo ní vám doporučím bramborovou pěnu s lanýžovým kaviárem, pošírovaným vejcem a kousky kaštanů. Navrch si můžete ještě za příplatek poručit čerstvé lanýže, pokud budou zrovna k mání. Pěna má řidší konzistenci blížící se krému, respektive kdyby nebyla nazvána pěnou, myslela bych si, že jde o bramborový krém, takže skvěle supluje polévku a může nahradit i lehčí oběd. V době mé poslední návštěvy lanýže zrovna nebyly a na kaviár se v kuchyni nebo při servisu zapomnělo, ale po chvilce nám obsluha přinesla plnou misku, takže jsme si ho kromě pěny mohli vychutnat i s dobrým místním pečivem.

---

Londýn pro pokročilé: kde se v hlavním městě Británie dobře najíst a napít

---

Těstoviny jsou sázkou na jistotu. Vyzkoušela jsem těstoviny calamarata ve tvaru silnějších kroužků s krevetami a kalamáry a máslovou omáčkou z ovčího sýra pecorino s černým pepřem neboli cacio e pepe. Spojení mořských plodů a omáčky cacio e pepe možná není úplně typické, ale je velmi dobré a opět se skvěle hodí do studeného počasí. Místní menu je vlastně poměrně stručné, ochutnala jsem z něj během tří návštěv téměř vše a musím říct, že je promyšlené a funkční.

Dobrý start

Větší pozornost by si zasloužily snad jen dezerty, které tu servírují ve formě skleniček, což je sice praktické a pro kuchyni jistě jednoduché, ale s ohledem na úroveň podniku i cen by se sem talířové dezerty hodily o něco více. Na druhé straně ty, které jsem ochutnala, byly dobré a za 95 korun lákají k zastavení jen na kávu a sladkou skleničku. Tiramisu se od originálu poněkud lišilo, cukrářské piškoty nasáklé silným espresem byste v něm hledali marně, ale na tuto odlišnost upozornila již obsluha, když nám jednotlivé dezerty přímo u stolu prezentovala, takže bez připomínek.

Obsluha je zatím poněkud rozkolísaná. Někteří členové téměř perfektní, jiní poněkud roztržití, ale něco mi říká, že zkušený Martin Petráň, který tu velí personálu, je vycepuje. Mladičká slečna nám překvapivě dobře popsala rozlévaná vína a skvěle doporučila, co se hodí k jednotlivým chodům, zatímco její kolega za dveřmi mi tvrdil, že rezervaci, kterou jsem sama dělala den předem, v počítači nevidí. Naštěstí mi dovolil nahlédnout na monitor a místo i rezervaci jsme našli. Po měsíci a kousek fungování restaurace to jsou stále tolerovatelné drobnosti.

Přiznávám, že i když mi jídlo chutnalo, nenabízí Bistro Kaprova nic tak výjimečného, co by mě lákalo se často vracet. Na druhé straně ho vidím jako skvělé místo na jídlo se zahraniční návštěvou nebo pracovní oběd či snídani v historickém centru. O jeho budoucnost se po prvních týdnech provozu vůbec nebojím.

Přečtěte si další recenze na restaurace:

QQ Asian Kitchen: Neformální Asie

Cukrárna Myšák: Jen pro ten dnešní den

Málo známá Korea

Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo

Mezi domky, mezi poli

Velká úroda v pražském Grand Cru

Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie

---