Bizon, bůvolec běločelý, krokodýl, medvěd
Bizon, bůvolec běločelý, krokodýl, medvěd. Ale také zebra, kudu velký, pakůň žíhaný, sob polární, velbloud či chřestýš. A k tomu další exotická zvířata, dohromady na dvě desítky druhů. Jeden se může domnívat, že jde o nevelkou zoologickou zahradu. O té ale řeč není.
Abychom předešli pohoršlivým odsudkům milovníků zvířecí říše, ujasněme si jedno. Všechny zde zmíněné druhy jsou produkty speciálních farem, chované pro maso. Každá dodávka je prověřená veterinářem a oficiálně importovaná prostřednictvím firem k tomu sloužícím. Jestli přesto cítíte averzi k pozření třeba zubřího guláše, prosím, jak je ctěná libost. Jen neodsuzujte ty, kdo si takové krmě dopřávají. A pomněte, že kdesi na tomto glóbu existují lidé, kteří by nepozřeli krávu, jiní zase zaboha neokusí vepřové.
Snobové, anebo mlsouni?
Nemyslím si, že pojídání exotických tvorů je snobskou záležitostí, dalším zářezem na pažbě společenské prestiže. Hlavním důvodem bude ve většině případů zvědavost, jelikož mnozí lidé rádi experimentují, alespoň takto neškodně na talíři. Najdou se i aspekty zdravotní. Téměř všechna divoká masa vykazují jisté zdraví prospěšné látky. Neptejte se mne jaké, neznám je. Mnozí ovšem právě v tom vidí hlavní důvod, proč se takovým masem krmit. My však, dovolíte-li, budeme o neobvyklých jídlech z neobvyklých zvířat hovořit především z pohledu kulinárie.
Nahlédněme proto do nabídky podniků, které mají neobvyklá masa v tuzemsku na pořadu. Začnu netradičně mimo metropoli. Nebývá totiž časté, aby restaurace s tak neobvyklou nabídkou „nebydlela“ v Praze. Africana Restaurant v Orlí ulici v Brně se těší značnému zájmu hostí. Věren jejímu názvu připravuje tam šéfkuchař Otmar Hemerka se svým týmem exotická masa v poměrně širokém záběru. „Obzvláště oblíbené jsou marinované steaky z mas krokodýla a pštrosa, které jsou připravovány podle receptur jihoafrických braaivleis (pozn. red.: opékačů masa, kteří jsou obdobou někdejších rotisérů ve Francii nebo dnešních jihoamerických churasqueros),“ uvádí Miroslav Máčala, jednatel společnosti vlastnící Africana Restaurant.
Pštrosí maso se dá prý dělit na sedmnáct různých částí, jež mají různé chuťové vlastnosti, jak upozorňuje Máčala. „V naší restauraci však podáváme v několika recepturách ze pštrosího masa pouze filet. Kvalitativně je srovnatelný se svíčkovou z mladého býčka, i když má jedinečnou chuť. Každý pštros ho má pouze kolem 1,2 kilogramu v horní části stehna,“ říká Máčala.
Aj ta krajta
Jedním z pražských podniků, které mají na repertoáru neobvyklou zvěřinu, je Magická zahrada v Nuselské ulici. V nabídce se objevují jen dva druhy – pštros a zebra, jejíž nasládlé maso se podobá koňskému s jemným nádechem zvěřiny. Oblíbená jsou hlavně tamní menu, ve kterých se exoti objevují ve snížené gramáži a s přívětivou cenou.
Mekkou všech milovníků exotiky na talíři je nicméně vyhlášený Mount Steak v Kotevní ulici na Smíchově. Na tamním lístku jsem objevil hned dvacet položek gourmetských atrakcí, krokodýlem počínaje a zebrou konče. Okusit můžete i medvěda, bizona nebo evropského zubra. „A ještě chřestýše, jezevce nebo také kamzíka. Také máme soba či mustanga,“ chlubí se majitel rodinného podniku Martin Novák. Má čím, jeho nabídka je pravděpodobně nejširší v Evropě. Patrně proto je držitelem certifikátu kvality od irské World Steak Association.
Většina receptur pochází od manželky „pána domu“ Jany Novákové, která je původem úplně jiné profese. Zajímalo mě jedno: zda se někdy „sekla“ a recept se neujal. „Snažím se, aby vše, co jde z kuchyně, bylo chuťově zajímavé, dobře vyladěné. Mám ale i svou černou „můru“, a tou je krajta. Svaly škrtiče jsou nepoddajné a tuhé, ještě jsem na ně nenašla recept. Maso na pohled vypadá k nakousnutí, s ukousnutím je to však horší. Takže kdybyste věděl, jak na ni…“ říká Nováková.
Česká antilopa
Budete se možná divit, ale i v Čechách existuje kromě pštrosích farem chov zvířete původně afrického, antilopy losí. Její maso je delikátní a vskutku chutné. Dokonce tak, že si našlo cestu i do kuchyně michelinového Andrey Accordiho z restaurace Allegro. A co o něm šéfkuchař hotelu Four Seasons říká? „Antilopí maso bylo u hostů velmi úspěšné. Doporučuji jíst je syrové nebo medium, obsahuje totiž jen velmi málo tuku. Za znamenitý považuji tatarák, protože maso má velmi čistou a jemnou chuť. Je i lehčí, takže ho upřednostňuji před „tartarem“ hovězím. A má opravdu jen lehýnkou příchuť, chystám se upravit je na grilu, chtěl bych totiž, aby získalo mírně nakouřenou chuť,“ tvrdí Accordi.
S antilopou losí má zkušenost rovněž Martin Matys, šéfkuchař jednoho ze dvou „chrámů masožravců“, restaurantu Ambiente Brasileiro: „Úžasné, měkké a křehké maso téměř bez tuku. Proto se mu na našem grilu příliš nedařilo. Vlastně zcela vyschlo, a i když bylo křehké, postrádalo šťávu. Podobně se na grilu chová klokan. Jistě bychom k němu nějakou cestu našli, měli jsme však pouze jeden jediný pokus.“
Exoti v českých restauracích
Magická zahrada Praha (http://www.magickazahrada.cz)
Steak ze zebry marinovaný v mořské soli a červeném pepři, doplněný datlovo-banánovým špízem 349Kč
Africana Restaurant Brno (http://www.africanarestaurant.cz)
0,25 l Krokodýlí polévka se smaženkami 70 Kč
Pštrosí exotický špíz – pštrosí medailonky prokládané ananasem, červenou a zelenou paprikou, obloha 195 Kč
Mount Steak Praha (http://www.mount-steak.cz)
Rozinkový klokan – klokaní steak na červeném víně s rybízem a rozinkami 235 Kč
Koráb pouště s fíkovým pyré – steak z velblouda, fíky, červené víno, med, pomeranč 570 Kč
Chřestýš na pánvi – původní bolivijský recept, kus jedovatého hada osmahnutý na přepuštěném másle, servírovaný s omáčkou z restovaných hub, cibule a červeného vína 1880 Kč
Antilopa a Reposado – steak ze svíčkové z antilopy losí s africkým kořením, grilovaným špekem a cibulí, s vůní česneku, to celé flambováno zlatou Tequilou Olmeca Reposado 425 Kč
Opilý medvěd – grilovaný medvědí hřbet, lehce ochucený brandy, obložený restovanými kolečky banánu 855 Kč
