Když před třemi lety vznikala nuselská pizzerie Puzzle Pizza, která zákazníkům umožňuje sestavit pokrm podle vlastních představ, rozhodl se zakladatel Tomáš Tichánek mezi nabízené ingredience zařadit i veganský sýr. Následně ke svému překvapení sledoval, jak podíl objednávek bez živočišných produktů na celkových prodejích nezadržitelně narůstá.
„Bylo to silnější a silnější, až zhruba 50 procent objemu tvořily veganské pizzy,“ říká restauratér, podle kterého třeba fotografie veganské pizzy na sociálních sítích mají daleko větší ohlas než šunkové, sýrové či salámové varianty.
Byli byste ochotni vzdát se masa kvůli ochraně klimatu?
Zdá se, že zájem o stravování s vyloučením živočišných proteinů přestává být záležitostí malé komunity příznivců veganského životního stylu a pomalu se přesouvá i do jídelníčku konzumentů, kteří maso, mléko, vejce či med úplně neodmítají. „Lidé mi říkali, že jsem praštěný. Teď mi říkají, že asi nejsem, když vidí v reklamách oslovujících masy veganské šampony. Přišli jsme zkrátka o trošičku dříve,“ říká Tichánek.
Praha v top 10 veganských měst
Veganské, vegetariánské nebo jiné typy stravování vylučující ve větší či menší míře potraviny živočišného původu jsou v Česku dnes už celkem pevně etablované. Ještě před pár lety přitom jediný bezmasý pokrm v menu velké většiny restaurací představoval smažák s hranolkami a tatarkou (když do něj kuchař pro „přilepšení“ nepřidal šunku). Specializovaných vegetariánských podniků se vyskytovalo pomálu a gastronomický um jejich šéfuchařů byl nezřídka velmi pochybný. Stejně tak ukuchtit doma stravitelnější pokrm ze surovin dostupných na trhu vyžadovalo hodně zručného kuchaře.
O volech a lidech. Dosažení rovnováhy v Česku by si žádalo zvýšení stavů dobytka
Ty časy jsou pryč. Restaurací začalo rychle přibývat, vznikly i první specializované veganské řetězce jako Loving Hut či Veganland, za kterými často stojí příslušníci místní vietnamské komunity. Rozšiřovat a zlepšovat se začala i nabídka výrobků k domácí přípravě, která opustila výsostné území prodejen se zdravou výživou a stala se pevnou součástí regálů obchodních řetězců. Výsledkem je, že server HappyCow.com mapující veganské restaurace zařadil Prahu mezi Toronto a Paříž, na deváté místo žebříčku světových metropolí nejpřívětivějších k veganům.
Nyní prochází segment rostlinné kuchyně dalším boomem. „Celý byznys roste do krásy,“ neskrývá nadšení Marianna Slováková. Ta stojí za projektem Rostlinně, který si klade za cíl rozšiřovat povědomí o neživočišné výživě nejen mezi konzumenty, ale i restauracemi i potravinářskými koncerny, které tápou, jak oslovit sílící skupinu zákazníků. Rostlinně odstartovalo teprve letos v únoru a Slováková počítala spíše s pozvolným růstem zájmu. Okamžitá reakce ji však překvapila.
V rámci projektu tak třeba proběhlo vůbec první hlasování o nejpopulárnější rostlinnou novinku roku. Tou se stala zmrzlina Vegan Magnum od potravinářského gigantu Unilever. Z hlasování byli přitom vyloučeni výrobci specializující se výhradně na bezmasou produkci. „Ty totiž nemáme co učit,“ vysvětluje záměr Slováková, která se navíc důsledně vyhýbá pojmu vegan či veganský, protože jej část konzumentů vnímá negativně, a preferuje spíše výraz rostlinný.
To svědčí o jediném: produkty na rostlinné bázi přestaly být alternativou, pronikly mezi běžné strávníky a hlavně do portfolia velkých potravinářských koncernů.
Víc kupujících než veganů
Potvrzují to i první spotřebitelské průzkumy, které se na toto téma objevují. Z tradičního šetření Nákupní zvyklosti poradenské společnosti KPMG, jejíž výsledky má týdeník Euro exkluzivně k dispozici, se ukázalo, že veganskou stravu už vyzkoušelo 35 procent zákazníků, přičemž 14 procent ji dál pravidelně kupuje. Vzhledem k tomu, že podle průzkumu agentury Ipsos je samotných veganů, vegetariánů a pescetariánů (konzumují jen ryby) v populaci pouze pět procent, je zřejmé, že většinu poptávky tvoří lidé, kteří se masu nevyhýbají.
Komentář: O kolik klima zdraží svíčkovou?
Stále platí, že jde o záležitost spíše mladší generace. Veganské potraviny podle KPMG kupuje 27 procent spotřebitelů ve věku 18 až 24 let, ale pouze čtyři procenta z generace 55 až 65 let. Mezi lidmi od 18 do 34 let se pak masu úplně vyhýbá až desetina spotřebitelů, což celému segmentu dává slušný potenciál k růstu. Odpověď na otázku, co aktuální zájem o neživočišné stravování vyvolalo, není úplně jednoznačná. Především je to sílící zájem o zdravější životní styl, stejně jako rostoucí citlivost na podmínky v průmyslových velkochovech. To však nejsou nové trendy.
Podle Slovákové může být pro část spotřebitelské veřejnosti rozhodující, že se nabídka výrazně rozšířila a také zlevnila. Zatímco dříve byly neživočišné verze živočišných pokrmů nezřídka výrazně dražší, dnes není problém sehnat produkt na stejné cenové úrovni.
Především se však výrobci značně zdokonalili v chuti. „Například výrobce Beyond Meat udělal neskutečný pokrok, jeho produkty chutnají skutečně jako maso, hlavní ingrediencí je přitom hrachový protein,“ naráží manažer nákupu čerstvých potravin internetového prodejce Rohlík.cz Michal Perlík na jeden z fenoménů letošního roku, který pobláznil nejen strávníky, ale i investory.
„Burgery“ či „hotdogy“ kalifornské společnosti Beyond Meat lze bez přehánění označit za největší událost akciových trhů letošního roku. Kdo nakoupil cenné papíry při startu obchodování na začátku května za původních 25 dolarů, zhodnotil svou investici šestinásobně. A to už nadšení trochu opadlo, v jednu chvíli se akcie firmy prodávaly dokonce za 234 dolarů.
Důvodem celosvětového zájmu o tuto firmu a její rostlinné náhražky masa je skutečnost, že podle mnohých názorů jsou její produkty od skutečného masa nerozeznatelné. Vedle Rohlík.cz stihl produkty zalistovat i konkurenční Košík.cz, řetězce Makro či Kaufland, z restaurací pak třeba síť mexických specialit Burrito Loco. „Zájem o tento produkt je velký, a to i přes vyšší cenu produktu, která je stanovena pořizovacími náklady samotného Beyondu. I proto jsme ho z původního limitovaného speciálu zařadili do stálé nabídky,“ pochvaluje si za Burrito Loco Jiří Kopejtko.
Hořící prales jako motiv k nákupu
Pak je zde ještě jeden vliv, který může mít do budoucna podstatnější dopad než všechny výše popsané dohromady, byť nemusí být na první pohled zřejmý. Aktuální rozsáhlé požáry amazonského pralesa mají s největší pravděpodobností na svědomí farmáři, kteří se snaží rozšířit své sójové plantáže. A sóju má řada lidí zařazenou jako hlavní masovou náhražku, přestože se jí k tomuto účelu používá naprosté minimum.
Většina světové sóji se využívá jako krmivo pro dobytek, jehož velkochovy jsou jedním z významných zdrojů škodlivých emisí, a tedy i příčinou klimatických změn. Jak uvádí Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) při OSN, je zemědělství zodpovědné za 14,5 procenta světových emisí CO2, přičemž 65 procent z toho připadá na skot, ať už mléčný, či masný. Emise spojené s chovem drůbeže či prasat jsou ve srovnání s chovem krav relativně zanedbatelné.
Sucho: jak se změní jídelníček? Málo masa, sem tam brouk
Hlavní zdrojem emisí přitom není „prdění“ krav, jak se občas traduje, ale především přeměna půdy na zemědělské pozemky, tedy pastviny a sójové plantáže. Vypálený prales jednak nemůže pohlcovat CO2 a při jeho destrukci se navíc uvolní do atmosféry obrovské množství škodlivin uskladněných do té doby v půdě.
Tuto souvislost si při katastrofických záběrech hořícího pralesa začínají spotřebitelé uvědomovat. A spolu s nimi se probouzejí i politici, kteří otevřeli debatu o zatížení masa či mléka klimatickou daní. (I když na ni určitě dojde až po uvalení daně na všechny elektrárny, továrny, prodejce a výrobce aut a domácí topeniště.) Pak se volba neživočišné stravy pro spotřebitele nemusí stát pouze osobní volbou, ale i ekonomickou nutností.
Tak daleko ale ještě (naštěstí) nejsme. Už nyní se však neživočišná strava stává celkem běžnou součástí jídelníčku stále většího počtu lidí. „Další stupeň je pak laboratorně vyrobené maso,“ říká Slováková. To už je úplně jiný příběh, na který se zdaleka ne každý musí těšit.
Dále čtěte:
Máme maso a zas maso. Za první republiky bylo statusovou záležitostí
Klimatolog Tolasz: Planeta uživí všechny, pokud se změní hospodaření s půdou a potravinami
Lidl a Aldi mají své veganské burgery. Vyrábí je řeznictví a bývalý drůbežář
Nový trend v biopotravinách: zákazníci chtějí etické mléko od krav s telaty
