Velká Matka husa

6. 8. 2012

Pro ty, jimž obyčejná pivnice nevoní, se může tento podnik stát nahlédnutím do světa pivní kultury současnosti

V Čechách, na Moravě a na Slovensku existuje již na třicet podniků konceptu Potrefená husa. Od roku 1998, kdy celý projekt odstartoval, se jejich zprvu neměnný, šablonovitý model začal zvolna přetvářet.

Před nedávnem byla otevřena další část řetězce na pražském Albertově a podle mínění mnohých jde o sofistikovanou restauraci, která je o moc víc než pouhou pivnicí. Vydejme se proto zjistit, jak se věci mají.

ATMOSFÉRA K POHLEDÁNÍ Na první pohled je podnik řešen elegantně a účelně. Za vstupními dveřmi hosty atakuje dlouhý bar s malými stolky u protilehlé stěny. Výčep připomíná píšťaly varhan, světla nad ním navlečená jako noty na řádcích osnovy možná napovídají nějakou melodii. Nejspíš tu, která člověku neodbytně zazní v hlavě po jistém množství zkonzumovaných piv z té které pípy.

Zahrádka osazená noblesním nábytkem, již od série moderních domů odděluje cihlová zídka a efektní živý plot, je malou oázou klidu pár metrů od rušné křižovatky. Silueta staveb za ní, přichýlená k torzu středověkých hradeb, nabízí pohled na nové město, na Prahu budoucnosti.

To nejpodstatnější se však děje v podzemí, kde ještě donedávna sídlil podnik La Galerie, který tam zanechal stopu lehkého luxusu.

Autoři Potrefené husy styl přejali a s citem pro potřeby nové restaurace suterén přetvořili v mimořádně atraktivní prostor. Kuchyně „dopředu“ dává možnost posedět v jakémsi „chefs chambre“, malém salonku s výhledem do království šéfkuchařova.

Zbytek restaurace se dělí na jednotlivé sekce, zpola utopené v černorudé polotmě. Nezbytné obří televizní obrazovky sice najdete i tam, ale krb s mihotavými plameny hořících polen je jim víc než zdatnou konkurencí. Lokál navíc prostupuje vůně ohně a grilovaného masa, zkrátka atmosféra k pohledání.

Jídelní lístek je plný lákavých krmí – od barových dobrot k pivu přes lákající steaky či žebra škvířící se na živém ohni až ke vstupům do české klasiky. Najdeme v něm také pasáž zaměřenou na ryby, svěží saláty a samozřejmě polévky. Právě tradiční česká kuchyně, o níž se všude tolik hovoří, je prubířským kamenem zdatnosti každého kuchařského týmu. Výsledky totiž nebývají zdaleka tak potěšující, jak by jeden očekával.

„Labužnický gambit“, jehož aktéry budou pokrmy uchystané za sklem kuchyně, otevírám kulajdou. Notoricky známá polévka má desítky variet, přičemž ta zdejší s koprem patří k nejčastějším. Je hustá, plná kostiček brambor a zdobí ji lahodná, vybalancovaná chuť.

Smetana do ní dodává hutnost, kopr výraz – pro potřebu kulajdy je vhodnější sterilovaný, řekl bych, neboť má větší šmrnc – pošírované vejce efektní jemnost a brambory plnivo. Lehce navinulá polévka, s bramborami jaksepatří chutnými, příjemně uhlazená, hlavně však po čertech vydatná. Uhlíř nebo horník, ti by ji jistě zvládli a netrpělivě by se dožadovali pokračování. Ovšem člověk, jehož jediným pracovním nástrojem bývá příbor, má s porcí co dělat. Obvykle se mi víc zamlouvá kulajda bez kopru s trochou divokého koření a octa, zde jsem ovšem s komplimentem do kuchyně vyjedl poslední brambůrku.

JEDINEČNÁ TVÁŘ Dalším tahem byla vepřová líčka, „obouchaná“ snad ve všech hospodách, kde mají sporák. Nejdřív jsem se bránil, ovšem byv opakovaně ujištěn o jejich jedinečnosti, nakonec jsem podlehl. A dobře se stalo, je třeba přiznat.

Temná hladina hustého jus obtékající pahorek kaše, proužky žárem zkrabatělé prorostlé slaniny, téměř černé kousky masa a pro oživení tři čtyři růžičky svěže zelené kapusty. Jako obrázek od Arcimbolda to vyhlíželo.

Vařená v kořenové zelenině a červeném víně, mimořádně jemná, i když s patrnou čistou chutí masa, taková jsou zdejší líčka. Zelenina jim vtiskla punc „českosti“, víno naopak krmi otevřelo světu. Hustá šťáva ověnčila libové křehké a měkoučké maso atraktivní girlandou mnohabarevné chuti. Když si k tomu přidáte hedvábnou kaši, jemnou jako spodnička domažlického kroje, dostává se vám nejlepšího možného reprezentanta české kuchyně. A ten plátek slaniny? Křupnul v ústech, a přitom vnesl do sousta jak stopu tuku, tak nádech ohně. Rozšířil mantinely chutí, a třebaže neveliký, jeho role znamenala značnou potěchu pro patro. Kapusta naopak zaprovokovala raráškovským rošťáctvím. I když je totiž čerstvá, vykazuje její chuť nádech „krechtu“, tedy jakési sklepní vlhkosti. Pokud je o pár dní starší, než by se slušelo, tenhle odér opanuje celý projev. Svěže zelené kouličky v Potrefené huse na Albertově byly právě ve stadiu „překročení Rubikonu“. Ještě to šlo, ale už na hraně.

Závěrečný tah, kterým kuchař dal mat i poslednímu stínu mých obav z „albertovské“ kuchyně, byl cheesecake. Koláč s jahodovým coulis, ozdobou z několika řezů jahod a plátkem těsta jen o málo silnějším než holicí čepelka předvedl nadýchaný koncert. Tvarohová pěna oživená chutí příjemně, ne však vražedně nasládlé jahodové omáčky a přídechem čerstvosti „živých“ jahod obstarala efektní závěr večeře.

KOKTEJLOVÝ PŘEŠLAP Úplně na konci pořadu ale ještě nejsme. V nápojovém lístku jsem totiž objevil pivní koktejly, které jsem nemohl nechat bez povšimnutí. Nejnadějněji vyhlížel ten s názvem Stella Artois B. se zázvorovým sirupem, čerstvým zázvorem, jablečným džusem a pomerančovou marmeládou. Chutnal svěže po zázvoru, pomeranč si také řekl své, džus pak oslabil „pivní“ projev Stelly. Nečekaně příjemný doušek ani trochu neurazil, dokud jsem nepojal kacířskou myšlenku a nezkusil jím zapít koláč. Vím, byla to pitomost a trochu se za ni stydím. Jako osvěžení v horkém odpoledni a náhražka pro ty, kdo pivu zrovna nefandí, bych pro koktejl Stella Artois B.

ovšem hlasoval.

Potrefená husa Albertov je pro mne prozřením. Přestože jsem v posledních měsících na pár opravdu slušných pokrmů v kuchyních tohoto řetězce narazil, převládala ve mně skepse z uplynulých let. Avšak Albertov, to je „husí“ extraliga, velká Matka husa mezi všemi. Její oduševnělý výzor oslovuje všechny generace hostí, vyladěnému interiéru zdatně sekunduje báječná kuchyně. Pro ty, kterým prostá pivnice nevoní, se může stát nahlédnutím do světa pivní kultury současnosti.

Pokud si navíc personál udrží stejné nasazení v péči o hosta, je podnik takové úrovně schopen úspěšně konkurovat fenoménu plzeňských restaurací Pilsner Urquell Original Restaurant a vnést něco vzruchu do bohorovného pospávání většiny z nich.

POTREFENÁ HUSA ALBERTOV Na slupi 2102/2b, 128 00 Praha 2 tel.: 236 071 028 email info@phalbertov.cz http: www.phalbertov.cz Otevírací doba Po–St 11.00?24.00, Čt–So 11.00?01.00, Ne 11.00?24.00 Kuchyně drobnosti k pivu, steaky a grilovaná masa, zástupci české klasiky Země původu nabízených vín ČR, Francie, Itálie, Nový svět, Španělsko

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU

* Variace světlé a tmavé tlačenky s perličkovou cibulkou, papričkami, octem a čerstvě mletým pepřem * 89 Kč * Poctivé davelské párečky podávané s chlebem,

čerstvým křenem a hořčicí * 99 Kč * Rigatoni con manzo s marinovanými kousky hovězí svíčkové v chilli, pomodoro omáčkou, parmezánem a rukolou * 189 Kč * Salát Nicoise OE zelené fazolky, brambůrky Grenaille, tuňák, černé olivy, ančovičky, ledový salát, cherry tomaty a vejce * 159 Kč * Grilovaná krkovička z přeštického prasátka na opečené skývě chleba s pečenou cibulí, slaninou a pikantními zázvorovými okurkami * 199 Kč * Filet z lososa pečený na kůži s grilovanou zeleninou, pečenými brambůrkami a omáčkou Beurre Blanc * 239 Kč * Pivní chilli guláš z bio hovězí kližky z české farmy, podávaný s domácími žemlovými knedlíky * 169 Kč * Domácí lívance s borůvkami a šlehaným tvarohem * 89 Kč

VÝBĚR Z NÁPOJOVÉHO LÍSTKU

Pivo * Staropramen světlý * 32 Kč * Staropramen ležák * 37 Kč * Staropramen černý * 37 Kč * Staropramen nefiltrovaný * 42 Kč * Stella Artois * 52 Kč Víno * Perriere Jout Grand Brut, Champagne, Francie * 1490 Kč * Chablis 2010 Oblast Burgundsko * 698 Kč * Pinot Grigio 2011 Oblast Veneto * 388 Kč * Zweigeltrebe Rosé 2011, jakostní, vinařství Arte * 299 Kč * Modrý portugal 2010 Pozdní sběr, vinařství BMV * 348 Kč * Merlot Les Barriques 2010 Oblast Languedoc * 398 Kč * Oak Malbec 2010 Oblast Mendoza - Argetina * 398 Kč

HODNOCENÍ

působivý, různorodý interiér pro každou příležitost nijak konvencemi svázaný, přitom však vstřícný a pozorný přístup personálu široká paleta piv ve vysoké kvalitě a zajímavá, nečekaně pestrá vinná karta pečlivá kuchyně jak co do výběru surovin, tak jejich úpravy přívětivá venkovní terasa, elegantně upravená a kvalitně a rychle obsluhovaná