Nápad živit se na moravském Slovácku pálením slivovice možná na první pohled nevypadá jako převratný podnikatelský záměr. Majitelům rodinného lihovaru Žufánek se však podařilo vytvořit ze svého švestkového destilátu symbol exkluzivního pití.
Cesta na vrchol trvala patnáct let. A úspěch nepřišel jako blesk z čistého nebe, ale – světe, div se – až po roky trvající nejistotě, sériích pokusů a omylů a spoustě tvrdé práce. Možná to zní jako věta z motivační příručky. Pokud se necháte strhnout vášnivým vyprávěním Martina Žufánka, který je spolumajitelem a tváří rodinného ovocného lihovaru Žufánek, snadno uvěříte starým dobrým pravdám o tom, jak je důležité vydržet a nevzdávat to před cílem.
Lihovar najdete na kraji Boršic u Blatnice, ale většina lidí dnes hledá Žufánkovy alkoholy spíše na nápojových lístcích restaurací a barů ve velkých městech. Větší část produkce lihovaru se prodává takzvaně přes panáky. Je téměř klišé říkat, že Žufánek naučil pít zmlsané pražské hipstery moravskou slivovici. Jenže při bližším zkoumání příběhu pracovité moravské rodiny snadno zjistíte, že je to pravda.
„Celá léta jsme nikde neinzerovali, nikdo o nás nepsal, dokonce ani často neuváděli název naší slivovice na nápojových lístcích. Lidé si ji začali objednávat znovu a znovu jednoduše proto, že jim chutnala,“ konstatuje s uspokojením Martin Žufánek.
Od soustruhu k alkoholu
Lihovar vyrábí kromě slivovice i další ovocné a bylinné destiláty včetně několika druhů ginu a absintu. Žufánkův absint ostatně vydá na samostatný příběh. Ale nepředbíhejme. Na začátku všeho byla kovovýroba. V čistých a destilovaným ovocem provoněných prostorách dnešního lihovaru stály ještě koncem devadesátých let soustruhy a frézy.
„Výroba v naší kovoobráběcí dílně se rozběhla v roce 1992, to mi bylo patnáct a mířil jsem na průmyslovku,“ vzpomíná Martin Žufánek, „dělali jsme tehdy pro jednoho výrobce plastových rozvodů vody mosazné spojky do trubek, stroje byly nastaveny právě na ty konkrétní součástky.“
Odběratel začal postupem času tlačit na snížení ceny a spekulovat o přesunu výroby do zahraničí. Rodinná rada to pochopila jako varovný signál před závislostí na jediném zdroji odbytu: „Řekli jsme si, že bude nutné utnout to v pravý čas. Z měsíce na měsíc jsme tedy vše zastavili.“ Dobře fungující dílna proto pro mnohé překvapivě skončila a stroje putovaly do šrotu.
„Můj otec má vinařskou školu, ovocnářské a včelařské vzdělání. Logicky nás tedy napadlo, že bychom mohli pálit destiláty. Proč ne, pálí tady přece každý,“ říká boršický lihovarník. Dnes konstatuje, že se tahle volba velmi vyplatila, ještě před několika lety si tak jistý nebyl.
„Zpočátku jsme chtěli dělat jen slivovici z našeho vlastního ovoce. Žádný takový produkt tehdy na trhu nebyl. Existovaly jen anonymní řezané slivovice a nikdo z výrobců neměl vlastní sad. Jenže na ovoci záleží ze všeho nejvíc. Pokud přivezete švestky z Rumunska, jednoduše neuděláte slováckou slivovici. Charakter ovoce je pro výsledný produkt nesmírně důležitý,“ vysvětluje Martin Žufánek.
| Příběh absintu |
|---|
| Absinty představují v sortimentu lihovaru spíše menšinový fajnšmekrovský produkt. Přesto je jeden z nich v čele seznamu nejlepších absintů světa a další se vešel ještě do první desítky. „Pálení absintu je složitý proces. Anýz, yzop nebo kořen anděliky maceruji v lihu třicet šest hodin, dvanáct hodin před destilováním se přidají listy pelyňku, meduňky či rozrazilu. Velmi důležité je poznat, kdy se blíží takzvaný ocas,“ vysvětluje lihovarník. „Byliny mají ke konci nepříjemnou vůni, která by se dala přirovnat k zapařené trávě. Takže musím hlídat, očichávat, ochutnávat a dokázat celý proces destilace včas utnout,“ dodává. Recept na absint lze dohledat například ve starých francouzských lihovarnických receptářích. „Jenže recept je třicet procent úspěchu. Stejně důležitý je výrobní postup a ten se obvykle nezapisoval. Na dobu macerace bylin, správný tlak a stupně teploty při destilaci jsem musel poměrně obtížně přijít sám,“ popisuje podnikatel. Úspěch absintů ze Slovácka souvisí podle Martina Žufánka se zdlouhavým vylaďováním receptury a také s ochotou přijmout ztráty. Ty souvisejí s nutností utnout destilaci v pravý čas a zbytek várky prostě vylít. „V případě našeho nejpopulárnějšího absintu L’Ancienne jde navíc o velmi malé šarže, třeba osmdesát litrů za rok. Ani se to nedá rozumně nacenit. Děláme to proto, aby v zahraničí viděli, že dokážeme udělat něco tak kvalitního. Také jako poděkování fanouškům za to, že nakupují i naše ostatní absinty. A co si budeme povídat, také proto, abych nas…l ostatní výrobce,“ dodává s úsměvem lihovarník. |
Pokud měli majitelé lihovaru v něčem štěstí od samého počátku, pak to byla právě volba svahu pro sad v místě někdejšího rodinného vinohradu. I ve zdánlivě klimaticky stabilní lokalitě se podmínky pro pěstování ovoce liší vesnici od vesnice a kvalitu úrody ovlivňuje řada faktorů, jejichž dopad někdy neodhadnou ani zkušení pěstitelé.
„V našich sadech jsme měli třeba v loňském roce nadúrodu a ve vedlejší vesnici neměli nic. Co pět kilometrů, to jiné podmínky,“ říká Martin Žufánek, „všechno je dáno oblastí, klimatem, svahem. Není tu žádná mrazová kotlina, nikdy nám švestky nepomrzly. Daří se tu docela i hruškám, ale meruňkám už ne. Když nám tedy meruňky tři roky po sobě nezarodily, vykáceli jsme je do posledního stromu. Dnes bereme meruňky z Velkých Pavlovic, což je nejlepší meruňkářská oblast v republice.“
Žádná vodka ani tuzemák
Popis peripetií s ovocem je důležitý pro pochopení principu, na kterém Žufánkovi postavili svůj podnikatelský záměr. Dobře ilustruje riziko, s nímž tento typ lihovarnické výroby musí počítat. Ne každý rok je pro ovoce dobrý. Martin Žufánek je proto schopný „zaříznout“ i třeba výrobu destilátu, k němuž se neurodí byliny v požadované kvalitě.
„Cítíme zodpovědnost vůči zákazníkům. Na našich produktech je naše jméno a to nás zavazuje. Proto vlastní ovoce, proto stále destiluju jen já nebo můj bratr a proto trváme na neřezaném čistém destilátu, pod který se můžeme kdykoli podepsat. Ale stejně tak je důležité, aby produkt chutnal nám samotným. Nikdy nebudeme dělat něco jen proto, že si to žádá trh. Žádná vodka ani tuzemák, a pokud mi jednou přestane chutnat absint, přestaneme ho vyrábět taky,“ popisuje Martin Žufánek firemní filozofii.
Spolumajitel lihovaru dnes říká, že nejtěžší bylo vydržet prvních deset let. „Až do roku 2010 jsme se jen tak plácali. Dnes je situace jiná, jen za loňský listopad jsme udělali stejný obrat jako za celý rok 2009. Velkoobchody nás během těch let mnohokrát nabádaly k tomu, abychom se vykašlali na drahé destiláty a dělali flašky po sedmdesáti korunách. Byla to složitá doba, často jsme byli na vážkách, jak dál.“
První signál obratu k lepšímu nastal v souvislosti se vzrůstající popularitou farmářských trhů. Začalo přibývat lidí, kteří si uvědomili, že existuje něco jako regionální produkt, lokální potraviny včetně poctivých ovocných destilátů na komerční bázi. „Největší zlom ovšem přišel v roce 2012 po metanolové aféře,“ připouští lihovarník.
Na vše podle něj musel uzrát ten správný čas. Proto dnes vítá vznik dalších mikrolihovarů a nevnímá je primárně jako konkurenci, proto kvituje i vysazování sadů, do kterého se nedávno pustila také obří lihovarnická společnost Rudolf Jelínek. „Začali to dělat deset let po nás, protože vidí, že to má smysl. A já si možná neskromně říkám, že jsme k tomuto velkému ovocnému obrození přispěli. Nové sady, to jsou hektary zachráněné půdy, kde neroste řepka nebo kukuřice nebo která neleží ladem. Což mne těší, stejně jako vznik každého dalšího poctivého ovocného destilátu,“ dodává Martin Žufánek.
