Šéfkuchař Jan Punčochář si ve svém novém působišti hraje. Stojí to za to
Byl to šéfkuchařský přestup loňského roku. Jan Punčochář, jenž před lety gastronomicky stvořil jednu z nejlepších tuzemských restaurací Le terroir, vystřídal vloni na podzim Francouze Gwendala le Ruyeta v novém pražském ambiciózním podniku Grand Cru. Ten sídlí v nenápadném domku vedle někdejšího rockového klubu Bunkr a patří největšímu tuzemskému obchodníkovi s víny, bývalému finančníkovi Martinu Nejedlému (a jeho společníkům ve firmě Premier Wines). Hned od začátku míří nejvýš: díky dusíkovému systému Enomatic tu rozlévají i drahá vína, z restaurace Kalina přetáhli nejlepšího (aspoň oficiálně) českého someliéra Jakuba Přibyla a nyní mají i Punčocháře. „Grand Cru Restaurant spolu s Janem Punčochářem udává styl a směr současné gastronomie,“ píše o sobě méně skromně sama restaurace. Má nicméně pravdu: už v Le terroir, který získal michelinského Biba, Punčochář ukázal, jak vypadá moderní gastronomie, když vás limituje pouze sklep, ve kterém vaříte, a zbytečnou fantazii necháváte Láďovi Hruškovi. Sklepní prostor však nakonec limitoval restauraci i ekonomicky natolik, že teď zavírá. V Grand Cru znají ekonomický tlak jediný: kolik jsou lidé ochotní zaplatit za jídlo.
„Není snadné vejít se se špičkovými surovinami do přijatelných cen jídla,“ vysvětluje mi Punčochář u stolu. Zdaleka to neřeší sám: i špičkové francouzské restaurace dnes fungují se šestiprocentní marží, ještě před lety by to byl ekonomický nesmysl a důkaz toho, že něco děláte špatně. Takže v Grand Cru konečně i michelinská hvězda? ptám se na oplátku šéfkuchaře. Le terroir totiž nakonec přišel o Biba, protože byl příliš drahý, na hvězdu ale neměl podmínky. „Hvězdu teď neřeším,“ zakroutí Punčochář hlavou a odběhne do kuchyně. Úplně bych na to nevsadil: druhý den v Grand Cru večeřela šéfka inspektorů a šéfredaktorka průvodce Michelinu Rebecca Burrová. Co jinde nemají Grand Cru se dělí na vinný bar, pro nějž Punčochář nyní vymýšlí menší doprovodná jídla, a na restauraci nacházející se ve dvorním přístavku. Určitě jde o jednu z nejpříjemnějších restaurací ve městě, trochu na způsob zimní zahrady: strop i přední stěna jsou totiž prosklené, což jídelnu nejen prosvětluje, ale i v zimě dovnitř pouští slunce – pokud nás nedusí inverze. Hned vás napadne, proč jsme v 90. letech tak milovali sklepy? Bylo v tom snad něco sexuálního?
Jídelní prostor v Grand Cru opticky rozděluje otevřená stěna a v den mé návštěvy je v čase pozdějšího oběda zhruba polovina stolů obsazená. Právě na oběd patří restaurant spolu s Red Pifem a Fieldem mezi nejoriginálnější podniky kombinující moderně pojatou tradiční českou kuchyni s Francií, s níž u nás málokdy chybujete: i francouzská kuchyně stojí na hutných omáčkách a na rozdíl od té italské používá víc másla, i když na to Francouzi oproti nám tělesně nevypadají.
Zatímco však v Red Pifu a Fieldu akcentují spíš poctivou venkovskou zemitost jídel, ubírá se Punčochář víc cestou sofistikované moderny. Poznávám ji hned na uzeném bůčku s chilli omáčkou a zeleninou (jeden z předkrmů obědového menu) i pstruhovi po mlynářsku s kysaným zelím a rösti (hlavní chod). První jídlo, servírované překvapivě s limetami, ani náhodou nepřipomíná český bůček, jak ho znáte: najemno nakrájené tučné maso ohřáté přesně na teplotu, jež z něj vytáhne nejlepší chuť i aroma, ještě ho ale neroztaví v mastný tuk, chutná naprosto delikátně. A zvlášť s burgundským chardonnay, které doporučuje mladý someliér.
Výborný je ovšem i pstruh v alsaské zelné úpravě, jak provedení jídla popisuje Punčochář; ostré zelí podtrhuje šťavnatou chuť tradiční české ryby, jež na rozdíl od kapra nesmrdí blátem, protože se ve vodě i hýbe.
„Snažíme se sehnat co nejlepší suroviny a pak z nich připravit, co jinde nedělají. U oběda garantujeme, že host do 45 minut odchází najedený,“ říká Punčochář. Dvouchodové obědové menu stojí 335 korun, tříchodové 400 korun. Málokdo jich bude při odchodu litovat.
Na oběd do restaurace chodí i lidé, co si nemohou (nebo prostě nechtějí) dovolit dražší večerní degustační menu, které bez vína stojí 1590 a s ním 2490 korun; v něm dostanete například sashimi z tuňáka s telecím morkem, divoké krevety na česneku s chorizo pěnou a pošírovaným vejcem a taky jehněčí panenku nebo sorbet z Champagne. „Chodí k nám převážně Češi, míváme ale zhruba stejně lidí přes oběd i večer,“ podotýká šéfkuchař podniku. A mimochodem, kdybyste náhodou chtěli něco osobního: Punčochářovým tzv. „signature dish“, jež musí mít každý slušný podnik, je v Grand Cru holub z Anjou, k němuž patří ještě holubí consommé s armagnakem a zázvorem a taky zmrzlina z holubích jater.
In vino veritas Punčochářův přístup k jídlu pochopíte už u jeho pečiva. I jeho chléb krásně křupe a voní kouřem, vypadá až připáleně. „Někteří hosté si stěžují, že je připálený. Jenže právě v tom je jeho chuť, bez toho ji neuděláte,“ vysvětluje šéfkuchař. V rámci unikátnosti menu plánuje i hovězí srdce s chilli – lehce ostré s máslovou omáčkou a paprikou. Já místo něj ale chutnám agnolotti z hovězí oháňky s parmazánem a petrželkou; jídlo na talíři perfektně vypadá, omáčka je lehce našlehaná.
Může za to silný vývar s křenem, který na povrchu udělá jemnou bílou pěnu. Punčochář se másla nebojí, používá ho ale jen tak, aby nepřebilo přírodní chuť věcí, ale naopak ji ještě zvýraznilo. Stejně tak si sám vyrábí i chlapsky poctivé klobásy, jak sliboval už při nástupu do podniku. Češi i Francouzi klobásy milují, byť ti druzí je na rozdíl od nás dokázali – stejně jako třeba obyčejnou tlačenku – povýšit na skutečnou haute cuisine.
Tou je i zdejší domácí kachní klobása, jedna z nenápadných položek stálého menu.
Servírují ji pod víkem, při jehož odklopení u stolu rázem dostanete slušnou narkózu. Ne však uspávací, ale naopak: teplá klobása vyrobená ze škvarků zalitých armagnakem, nasoleného masa, silného vývaru a pro radost ještě dochucená černými lanýži z Umbrie na vás dýchne všechny nejrafinovanější vůně, jaké obyčejná venkovská kuchyně má – tedy pokud zrovna nestojíte u „venkovského“ regálu v hypermarketu. Všechny ingredience v klobáse jsou hrubší, přesto ale chutná jemně a křehce. A zvlášť když ji zapijete burgundským rulandským modrým, klidně i základním.
Je to ironie, ale právě k vínu směřuje v tomto exkluzivním vinném baru má jediná výtka: v restauraci aspirující na nejprestižnější gastronomická ocenění má číšník i přes oběd automaticky rozlít i dražší červené víno za velkorysejší cenu než ty z Enomaticu. Nakonec právě decentní víno patří mezi čtyři základní atributy prapůvodní francouzské definice restaurace. A když už si restaurace sama vyrábí takovéhle klobásy… Vyšší liga Čokoládový dezert s jahodovou zmrzlinou a pomerančem. Ten jsem společně s dezertním vínem objednal v Grand Cru jako poslední, takže mi nezbývá než i skončit podobně, jako jsem začal: podezřelou chválou. Nejenže dezert perfektně souzní barevně, ale stejně tak i chutná: jemnou sladkost čokolády a jahodové zmrzliny delikátně srazí hořkost pomerančové kůry a všechny tyto chutě ještě zvýrazní likérové víno. Grand Cru francouzsky doslova znamená „velký vzrůst“, současně však tato dvě slova nesou coby klasifikační označení lepší francouzská vína. Grand Cru si proto své jméno naprosto zaslouží.
hodnocení originální menu autentický prostor sofistikované provedení jídel na unikátní vinný bar málo velkorysá politika ohledně červených rozlévaných vín v restauraci grand cru Lodecká 4, Praha 1 tel.: 775 044 076 e-mail: info@grand-cru.cz www.grand-cru.cz Otevírací doba: Po–So 11.30–15.00, 18.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Humr na dva způsoby • 390 Kč • Sashimi z tuňáka s telecím morkem • 340 Kč • Marinované bažantí prso s foie gras terinou ochucenou lanýži a černé ořechy • 390 Kč • Silný zvěřinový vývar z jeleního krku s lesními houbami a černým kořenem • 210 Kč • „Hot dog“ ze soft shell kraba • 390 Kč • Pikantní dušené hovězí, taštičky plněné lilkem a omáčka ze sezamu a arašídů • 340 Kč • Grilovaná chobotnice s cizrnou, mušlemi vongole, rajčatovou omáčkou se skořicí, šalotkou a salát • 520 Kč • Pečený srnčí hřbet s jalovcovou omáčkou, glazírovaná mrkev a pyré z červeného zelí • 520 Kč • Pečená jehněčí panenka, taštičky plněné uzeným lilkem a špenát • 540 Kč • „Cassoulet“ ze savého selete a AOP bílých fazolí • 490 Kč • Holub z Anjou • 590 Kč Výběr z nápojového lístku • Arte Vini 2013 Veltlínské zelené „Green“ • 290 Kč • Arte Vini 2013 Chardonnay „CH“ • 399 Kč • Piálek & Jäger 2013 Veltlínské zelené „KLASIK“ VOC • 549 Kč • Piálek & Jäger 2013 Veltlínské zelené „EXTRA“ • 690 Kč • Meyer-Fonné 2011 Gewurztraminer Grand Cru Sporen VV • 1190 Kč • Weinbach 2007 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum • 1590 Kč • Domaine de Pisse Loup 2013 Petit Chablis • 499 Kč • William Fevre 2005 Grand Cru Bougros „Bouguerots“ • 2990 Kč • Domaine Long-Depaquit 2012 Grand Cru Les Preuses • 2290 Kč • Vincent Dauvissat 2008 Grand Cru Les Preuses • 5190 Kč • Domaine Long-Depaquit 2012 La Moutonne • 4090 Kč • Château Bastor Lamontagne 2007 Sauternes • 990 Kč • Château d‘Yquem 1999 Yquem 1er Grand Cru Classé Supérieur • 7890 Kč • Château d‘Yquem 1995 Yquem 1er Grand Cru Classé Supérieur • 7890 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
