Gastrodivnosti
Ne, Vergilius zřejmě nikdy osobně nepřipravoval aceto balzamico. Byl ale jedním z prvních, kdo zaznamenal používání vařené čerstvé hroznové šťávy zvané apicius coby přídavku do různých pokrmů.
Všimněme si důležitého slůvka „čerstvé“, je důležité. Neboť i když je balzamico nazýváno octem, v pravé podstatě jím není. Na rozdíl od produktů ze zkvašeného ovoce nebo hroznů je Aceto Balsamico Tradizionale připravováno tepelným zpracováním nezkvašeného vinného moštu a následným ležením na dřevěných sudech.
Zřejmě nezjistíme, kdo poprvé praktikoval náročnou přípravu tohoto balzámu současné velké kuchyně, jisté ale je, že jeho rozvoj je spojen s knížecím rodem Estenze. Ti přišli do Modeny na sklonku 16. století a přičinili se o rozvoj malého zázraku.
I když v té době byla acetaia (soustava dřevěných sudů o různém objemu pro zrání redukovaného vinného moštu) součástí každé domácnosti a díky tomu existovala nepřeberná škála jedinečných produktů, základní pravidla výroby, jakýsi první návod, zaznamenal v roce 1862 Francesco Agazzoti. Tak kupříkladu Aceto Balsamico Tradizionale se připravuje pouze z hroznů autochtonních odrůd Lambrusco a Trebbiano. Po vylisování se mošt filtruje a pomalým zahříváním v otevřených kotlích redukuje asi na polovinu původního objemu. Teprve potom nastává pravá alchymie. Znovu přefiltrovaným polotovarem se plní batteria, sestava nestejně velkých soudků z různých dřev. Tam se saba – jak se nazývá redukovaný mošt – ukládá na dlouhá léta, aby vyzrála a proměnila se v „da insalata“. Tento produkt je nejmladší, takový pubescent; „medio-corpo“ je již pán ve středních letech a konečně existuje i důstojný a respektovaný „il patriarcha“. Podle příslušnosti k té či oné „kastě“ se dá odhadnout chuťový potenciál každého z nich. Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio, nebo chcete-li trochu poetiky, il Padre, je tak bravurně vyladěný, že se často používá samostatně jako digestiv. Vždyť také zraje minimálně pětadvacet let.
Celý proces zrání a přelévání z původně šedesátilitrových sudů do kaštanových o poloviční kapacitě a přes dvacetilitrové jasanové až do desetilitrových z jalovce nebo moruše, stejně jako „rincalzo“ – přelévání a mísení při zachování základu, „madre“, je svého druhu divem gastronomie. I v Česku jsou jeho výsledky k dostání, a to je můj tip pro kuchařské experimentátory.
