Perly korejské kuchyně ne a ne setřást stíny japonské okupace
Korejská kuchyně je většině Čechů zatím spíš neznámá. Poprvé jsem se s ní seznámil před pětadvaceti lety v New Yorku, kde díky tehdejšímu přílivu korejských přistěhovalců bylo možné narazit na něco korejského na každém třetím rohu. Čtvrť Queens, kde jsem několik měsíců pobýval s výhledem na panorama Manahattanu, se korejskými hokynářstvími a jídelnami hemžila. Byla to spíš lidovější varianta korejské kuchyně, která tomuto kulinářskému umění nezískávala velkou pověst u labužníků a pokládala se spíš za popelku ušlápnutou mezi čínskou a japonskou parádou. Příliš ostrá, zbytečně přečesnekovaná a provázená všudypřítomným pikantním kvašeným zelím „kimči“. Z toho se – na tenké nudličky krájeného a smíchaného s vejcem, vodou a moukou – dělaly i omelety. Ty se ostatně v korejské kuchyni dělají prakticky ze všeho jedlého a jsou její populární součástí.
Popelkou ostatně byla korejská kuchyně ještě dlouho po druhé světové válce a téměř čtyřicetileté pokořující a devastující japonské okupaci, než nabyla sebevědomí za ekonomického rozmachu Jižní Koreje od 80. let. Ten přivedl do Evropy jihokorejské businessmany a jejich studentské děti. S nimi si začaly evropské metropole, především Londýn, zvykat na velepikantní vepřové bůčky a panenky, mořské potvory či hovězí plátky dušené v hromadě chilli papriček, nebo svíčkové medailonky marinované v pestře kořeněné omáčce na železném grilu přímo na stole. Korejská gastronomie se ukázala být samorostlou a sebevědomou větví asijské chuťové pestrosti.
Proto (a taky vzhledem k chmurné japonsko-korejské historii) trochu překvapuje, že v Česku se zatím korejská kuchyně prezentuje jen jako přívěsek kuchyně japonské, i když majiteli i kuchaři jsou Korejci. Většina pražských korejských restaurací se označuje za japonsko-korejské nebo korejsko-japonské a předkládají repertoár především japonský. Částečně jistě z důvodů čistě obchodních: japonská zpopulárněla, korejská je stále neznámá.
Vinohradská restaurace Hanil je po osmi letech své existence z pražských korejských tuším nejstarší. Majitelé, to je korejský pár, kde pán dozírá na servis a pokladnu, zatímco paní ovládá kuchyni, v níž má dva Korejce a jednoho Čecha. Obsluha je česká nebo slovenská, anglicky mluvící. Je to vtipně přestavěná typická hospoda „na růžku“, s rohovým vstupem do prostoru, který se rozchází na dvě strany. Kuchyně je předsunutá do restaurační části ve formě skleněného pultu, za nímž jeden korejský a jeden český kuchař připravují syrové suši a sašimi a polotovary pro teplou kuchyni. Výtvarně je podnik řešen minimalisticky ve světlém dřevě, žádné kudrlinky, žádné přikrášlování, žádné ubrusy. Vstup do toalet je důmyslně a diskrétně obestavěn paravanovou chodbičkou, která zároveň částečnou odděluje druhou větev restaurace jako salonek. Obsluha okamžitá, včasná, přívětivá a informovaná. Vinný repertoár chabý a nevynalézavý, česko-italský, takže rozumnější volbou je rozlévané lehké veronské Bardolino ke všem chodům. Večeři ovšem zakončíme japonským čajem.
Jídelníček je důvtipně sestaven tak, že každý chod je označen číslem, českou fonetikou japonského či korejského jména, korejskými znaky, japonskými znaky, českým a anglickým popisem. Začíná desítkou studených předkrmů od japonského tataki-tofu po korejské kimči a desítkou předkrmů teplých od tempury po yaki-tori. Vedle šesti stránek japonských suši, sašimi a maki (z japonské klasiky však chybí například dušené teriyaki) se nalézají tři stránky korejské. Na ty zaostřujeme po dvou předkrmech japonských. Zvolil jsem je však jen proto, že kromě kimči žádné korejské předkrmy k dispozici nejsou. Přitom korejská kuchyně se proslavila desítkami drobných zeleninových a mořských tapas zvaných „banchan“ a právě v těch by pražská „korea“ možná slavila u Čechů největší úspěch a korejským businessmanům přikrmila stesk po vlasti.
Naším studeným předkrmem je „wakame salát“ z mořských řas. Alkalicky mořsky hořkoslanou chuť povařených řas kuchař ošťavnatěl oblohou z tenkých plátků čerstvé okurky a okyselil zálivkou ze sójové omáčky a citronu. Příjemné a nenásilné naladění chuťových buňek na Dálný východ. Následující teplé „yakitori“ byly dva malé špejlové špízky kostiček kuřecích prsou nasládle a sójovitě marinovaných a grilovaných na povrchu mírně do křupava, uvnitř šťavnatých, provázené omáčkou ze sóji zahuštěné tuším pastou ze sladkých fazolí.
Přechod od předkrmů k hlavním chodům obstarala větší porce pečené makrely zvaná „sabashio yaki“. Makrela je pro orientální kuchyni mnohem vhodnější, typičtější, orientálnější a mořštější než běžnější evropský losos. Taky je chutnější a výraznější díky tučnosti, zvlášť je-li pečená, na rozdíl od grilované. Pečením se uzavírá a ponechává si víc zdravého rybího tuku (plného antioxydantů, mastných omega 3 kyselin a vitaminu E posilujícího imunitu, radí nám lékaři). Pod křupavým povrchem je rybí masíčko cítit, jako bychom se zakousli do másla. Jednoduchá úprava bez přikrášlování provázená jen dvěma hromádkami obvyklých japonských hořčic – růžové zázvorové a zelené z křene wasabi.
Oba hlavní chody jsou už typicky korejské. „Odžingo bokum“ je oliheň (sépie) krájená na tenounké nudličky a promíchaná s nudličkami cibule, mrkve a papriky v zářivě červené omáčce štědře opikantněné chilli papričkami. Ze tří úprav hovězího jsme zvolili nejznámější „bulgogi“, tenké plátky jemného hovězího marinované v sójové omáčce, česneku, cukru a sezamovém oleji a před námi na stole připravované na elektrickém grilu s plátky zelené cibulky a žampionů. Po předchozí asertivnosti ostré olihně to byl naopak jemný a mírně nasládlý dovětek chlácholící chuťové ústrojí…
Jídlo – 41/50, servis 19/20, prostředí 8/10, nápoje 5/10, value for money 8/10, celkem 83/100
+ pestrá japonsko-korejská kuchyně, svižný servis
- chabý nápojový repertoár
Restaurace Hanil
Slavíkova 24
Praha 3
Tel. 222 715 867
Restaurace nemá internetové stránky a nekomunikuje prostřednictvím elektronické pošty.
Otevřeno: pondělí–sobota 11.00–14.30 a 17.30–23.00, neděle 17.30–23.00
Výběr z jídelního lístku:
Japonsko
Sashimi 6 ks *395,-
Sushi z tuňáka 7 ks *440,-
Mix roll – losos, červený tuňák, bílý tuňák s rýží 8 ks *400,-
Tekka Maki – tuňák s rýží balený v mořské řase 6 ks *135,-
Ebi Tempura – smažená zelenina a krevety v těstíčku *275,-
Yaki Udong – smažené nudle se zeleninou a vepřovým *100,-
Yaki Geotsa – smažené taštičky plněné vepřovým a zeleninou *105,-
Kushikatsu – smažené vepřové s jarní cibulkou *200,-
Tatakitofu – tofu, syrový tuňák a jarní cibulka *200,-
Chirashi sushi – misce různé druhy sushi a zelenina v misce *495,-
Tekkadon – tuňák s rýží v misce *540,-
Sushi-Sashimi-Maki Set – 7+6+6+1 *815,-
Korea
Jukgedžang – pikantní polévka s hovězím masem a zeleninou *320,-
Hemul-ramen – vývar s nudlemi, zeleninou a mořskými plody *385,-
Čumullok – kořeněné hovězí plátky 200g *495,-
Samgyobsal – bůček s cibulkou a česnekem 200g *385,-
Kimči Samgyobsal – bůček s pikantní omáčkou a kimči *320,-
Čapče – korejské rýžové nudle se zeleninou a masem *340,-
Pchadžon pajon – korejská omeleta s pórkem, mořskými plody a vepřovým masem *295,-
Hwedupbap – rýže se syrovou rybou, zeleninou, kyselou a pálivou omáčkou *450,-
Čažangmyon Tsajangmyon – nudle se speciální sójovou omáčkou, zeleninou a masem *340,-
Výběr z vinného lístku:
Ryzlink rýnský pozdní sběr (Tři duby) *800,-
Pinot Grigio Fantinel DOC - 700,-
Castello di Pomino DOC Frescobaldi *850,-
Valpolicella Classico superiore Tedeschi *700,-
Sedara Donnafugata *900,-
Chianti Classico Rocca delle Macie *900,-
